Z natury jest wykwintny

Przed wojną łosoś był rybą drogą. Uważaną za wytworną, podawaną od największego święta. Uznawano jego walory smakowe i zdrowotne. W sposób charakterystyczny opisywał łososia „Orędownik Wielkopolski”, pismo będące organem przedwojennych narodowców. Wiele miejsca zajmowało w nich rozwiązywanie problemów narodowościowych II RP oraz walka z rządzącą sanacją. Ale pisało i o innych sprawach. Tekst nawołujący do kupowania i jedzenia polskich ryb pochodzi z roku 1934. (Nawiasem, w tym roku drukowano w gazecie słynną powieść Romana Dmowskiego „Dziedzictwo”, opisującą spisek demonicznych Żydów usidlających szlachetnych Polaków). O rybach pisano w sposób charakterystyczny dla czasów, w których dla Polski otworzyło się morze ze wszystkimi jego darami. Uzyskiwano je jeszcze wtedy radośnie, bez świadomości, że kiedyś może ich zabraknąć. Zwróćmy uwagę na nie najlepszy język w piśmie, które miało krzewić wartości narodowe. Nie chodzi przy tym o przedwojenną ortografię, której zasady, jak zwykle, zachowuję:

 

„Badacze naukowi od czasu do czasu ogłaszają takie wieści, że niejedno nie może się nam w głowie pomieścić. Obliczyli mianowicie niedawno, że w wodzie wszystkich mórz znajduje się złoto, w ogólnej wartości 23 000 000 000 000 dolarów, a więc w sumie tak olbrzymiej, że ją nawet odczytać trudno. Gdyby sumę tę rozdzielić pomiędzy wszystkich mieszkańców kuli ziemskiej, to jeszcze na każdego mężczyznę, kobietę czy dziecko wypadłoby po 14 000 000 dolarów”.

Te informacje „naukowe” dzisiaj już nas tak nie poruszają, a bardziej bawią w duchu Tuwimowskiej „Pracowitej pszczółki”, czyli kalendarza dla rolników, wydanego w zbiorku „W oparach absurdu”. A oto, jak gazeta objaśniała źródła tego bogactwa: „Otóż deszcz pada na ziemię i w ziemi rozpuszcza rozmaite minerały. Ponieważ woda nadmierna z ziemi spływa do rzek, a rzeki płyną do mórz, więc wszystkie zabrane z ziemi minerały spływają do morza.

Słońce naświecając masy wód morskich, powoduje ich parowanie, minerały jednakże pozostają w morzu, opadają coraz głębiej i na dnie tworzą cale pokłady bogactw, na których wydobycie nauka dotychczas jeszcze nie znalazła sposobu.

W wodzie morskiej jednakże rozpuszcza się poważna część minerałów i soli. Temi żywią się ryby, i stąd w mięsie ryb znajdujemy tak wiele nietylko materjałów potrzebnych dla organizmu, ale nawet takich, których w inny sposób doniedawna człowiek przyswoić sobie nie mógł. Mięso ryb bogate jest bowiem w miedź, żelazo i jodynę, a poza tem zawiera rozmaite witaminy”. Trochę to pomieszanie z poplątaniem (ta jodyna!), ale z samym sednem można by się zgodzić: mięso ryb jest zdrowe. Dzisiaj jednakże pod warunkiem, że nie pochodzi z łowisk zanieczyszczonych. Obok mikroelementów pożytecznych, ryby łatwo mogą przyswajać szkodliwe. Dlatego dzisiaj z jedzeniem ryb nie powinno się przesadzać, a unikać tych, które pochodzą z łowisk nieznanych.

A oto, co w gazecie napisano o łososiu, dzisiaj nas interesującym, i jego właściwościach zdrowotnych:

„Na powierzchni wód morskich żyją rozmaite porosty, nieraz tak drobniutkie, że gołem okiem trudno je dostrzec, a temi porostami karmią się ryby, szczególniej sztokfisze. W tych porostach wodnych pod wpływem promieni słonecznych wytwarzają się witaminy, a następnie przetwarzają się one w wątrobie sztokfiszów i dlatego tran rybi, który tak powszechnie znalazł zastosowanie w leczeniu chorób, szczególniej u dzieci, zawiera w sobie wiele witamin D.

Łosoś świeży, wędzony, czy w puszkach, w rozmaitych gatunkach, bledszy, różowy i czerwony, zależnie od koloru – droższy lub tańszy, ale wszystkie jego odmiany są jednakowo smaczne i jednakowo pożywne. Niema zdaje się ryby, którąby w większych ilościach łowiono i konserwowano jak łosoś. Całe flotylle okrętów, zaopatrzonych nietylko w siecie [!] i przybory do łowienia, ale również w maszynerję i urządzenia do sprawiania, gotowania i puszkowania, pływają po wodach północnych. Jest to olbrzymia gałąź przemysłu, zatrudniająca masy ludzi i wymagająca olbrzymich kapitałów. Łososia jad się wiele, szczególniej w Stanach Zjednoczonych, ponieważ mięso tej ryby nietylko jest smaczne i pożywne, ale także bardzo zdrowe, a nawet pod pewnemi względami dla organizmu potrzebne. Łosoś bowiem, więcej niż wszystkie inne ryby, posiada witamin i białka, a także naturalnego tłuszczu rybnego, w smaku przyjemnego, który dostarcza dla organizmu tak cennej witaminy D”.

O tym, że łosoś należał do ryb podawanych przy najbardziej wytwornych obiadach, świadczy notka z innego prawicowego pisma, wychodzącego przed wojną w Warszawie, dziennika „ABC”. Pochodzi z roku 1926. Opisuje pewien obiad z najwyższej półki, w którego menu znalazła się pozycja: łosoś wędzony. Jak się możemy domyślić, szefem kuchni nie wymienionym z nazwiska był Auguste Escoffier. Jego sylwetkę opisywałam niedawno, przy okazji omówienia pewnej jego zbeletryzowanej biografii.

 

D. 4 października odbył się w Londynie bardzo niezwykły obiad. Przygotowywano go w ciągu trzech tygodni, a z racji tych właśnie przygotowań opinja głosiła, że będzie to coś tak niezwykłego, że dotąd Londyn nigdy nie miał tak wspaniałego obiadu. Obiad wydano w hotelu Savoy. Sporządził go „szef” francuski tego wielkiego hotelu, który kierował całą operacją, mając do pomocy 60 ludzi. Starania te były usprawiedliwione, bo uczestnikami biesiady mieli być w liczbie 250 szefowie wielkich hoteli wszystkich krajów Europy i Ameryki.

Menu obiadu było następujące: ostrygi Colchester, łosoś wędzony, rosół Olimpja, wędliny, sole (ryby podobne do flądry), kotleciki baranie po parysku, kartofle – orzeszki, szampan mrożony, bażant a la Dreux, sałata Vigneronne, lody reine Mary, owoce, kawa.

Specjalnie smakowały wszystkim bażanty i szampan mrożony; kruszon sporządzono z szampana najlepszego roku (1906). Bażant był nadziewany ostrygami i obłożony gronami winnemi, sprowadzonemi tego samego dnia samolotem z Chablis.

Wytwornie? Bardzo. Zapamiętajmy: łosoś to król ryb. Pisała o nim Maria Disslowa, autorka uznanej przed wojną książki kucharskiej, a raczej „praktycznego podręcznika kucharstwa”, zatytułowanego „Jak gotować”, że należy „do najszlachetniejszych morskich ryb”. Opisała go nieomal poetycko: „Ubarwienie łososia jest bardzo piękne; drobna łuska niebieskawo-sina na grzbiecie, poniżej srebrzysta, znaczona czarnemi plamkami. Mięso różowego koloru bardzo delikatne i smaczne. Zimową porą kupić go można w handlu z morskiemi rybami. Rozpowszechnioną jest sprzedaż łososia wędzonego lub konserwowanego w puszkach. Używa się go w tej formie do kanapek, sałat, sosów i do garnirowania półmisków, a to dla wykwintnego smaku i pięknej barwy mięsa”. Na końcu dała wskazówkę kucharską: „łosoś nie potrzebuje przypraw dla podniesienia lub zaostrzenia smaku, a z natury jest wykwintny i najwybitniej występuje jego dobry smak, gdy jest w prosty sposób ugotowany”.

A ja łososia nawet nie gotowałam. Najpierw: słowo wyjaśnienia. Dzisiaj łosoś przestał być rybą kosztowną. Jest tani ten, którego się hoduje. Łososie poławiane w sposób naturalny są nadal drogie i wciąż należą do ryb wykwintnych. My kupujemy raczej te tańsze. I dobrze, są dostępne przez cały rok, a przecież smaczne. Choćby prawdziwi smakosze kręcili na nie nosem.

Łososia nie gotowałam, przyrządziłam bowiem:

 

Tatar z łososia
dla 6 osób

70 dag środkowej części z łososia bez skóry i ości

2 różowe grejpfruty

2 szalotki

pęczek rzodkiewek

cytryna

gałązka naci kopru włoskiego

3 łyżki najlepszej oliwy

1 łyżeczka do kawy pieprzu czerwonego

1 łyżeczka do kawy ziarenek kolendry

sól, pieprz mielony

Rzodkiewki umyć, oczyścić, pokroić w drobną kosteczkę. Podobnie pokroić szalotki. Posiekać natkę kopru włoskiego, odkładając sześć „piórek” do dekoracji. Wymieszać to w salaterce.

Grejpfruty obrać ze skóry, oddzielić fileciki od białej błonki. Sok zbierać. Posiekać, odłożywszy sześć kawałeczków do dekoracji. Posiekanego grejpfruta dodać do salaterki.

Łososia pokroić w kawałeczki tak drobne, jak rzodkiewki i szalotki. Ziarna pieprzu i kolendry zmiażdżyć. Przyprawić nimi łososia, posolić. Odstawić do lodówki co najmniej na pół godziny.

Sporządzić winegret z oliwy, soku z połowy cytryny i soku z grejpfruta, soli i pieprzu.

Wymieszać wszystkie składniki. Uformować z nich sześć porcji. Przybrać cząstkami grejpfruta i natką kopru włoskiego.

 

Jak widać, w przepisie wykorzystuje się łososia surowego. Musi być bardzo świeży. Jeżeli nie mamy co do tego pewności, weźmy łososia wędzonego, najlepiej na zimno. Jest nieco droższy do wędzonego na ciepło, ale smaczniejszy. Zamiast naci kopru włoskiego, możemy spokojnie użyć zwykłego koperku (zawsze bardzo pasuje do łososia), a jeżeli chcemy zachować anyżowy smak, do przypraw dodajmy ziarenka tego kopru lub ziarenka anyżku. Tatara z łososia można, oczywiście, podać w jednej salaterce, niekoniecznie rozkładając go na porcje. Tatara z ryby wędzonej możemy przybrać jej cząstkami. Zwłaszcza wtedy, gdy tak jak mnie się przydarzyło, kupimy bardzo dojrzałe grejpfruty, nie dające się podzielić na cząstki do dekoracji.

Sądzę, że takiego tatara możemy podać podczas najważniejszych dla nas obiadów. Łosoś wciąż jest rybą wykwintną, nawet ten hodowlany, a przy tym – szczęśliwie dla nas – dość tani.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s