Kurki po wiejsku

Adam Mickiewicz opisał grzybobranie najpiękniej. Jego opis wciąż się czyta i podziwia. Wyczytałam w internecie, że pewien mykolog niemiecki cytował naszego wieszcza podczas pewnej konferencji naukowej, uznając go za prekursora ochrony przyrody, w tym – grzybów:

„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”.

My muchomorów nie zbieramy. Ale lisice – owszem. Chociaż trwają spory o to, czy to kurki, czy od nich szlachetniejsze rydze. I te, i te grzyby są pomarańczowe. Powiedzmy, że to kurki. Bardzo je lubię. Dziwi mnie, że nie występują w tzw. starych książkach kucharskich. Jakby o nich chciano zapomnieć. Na przykład u Marii Monatowej, w jej „Kuchni uniwersalnej”, jest cały rozdział poświęcony grzybom. Wymienia: „grzyby prawdziwe czyli borowiki”, wymienia maślaki, pisząc iż to „grzyby jadalne jak i kozaki”, podpieńki, które „pokazują się dopiero w późnej jesieni”, smardze, pieczarki, rydze i trufle. Kurki pomija. Ciekawe, dlaczego. Są to przecież bardzo smaczne grzybki, zawsze zdrowe, znane także w kuchni francuskiej, na której wtedy często się wzorowano. Zdaje się, że – bez wymieniania nazwy – kurki przyrządzano według przepisów, które enigmatycznie piszą o „grzybkach”. Bo kurki to grzyby zwykle małe.

Na pewno były znane w kuchni domowej, zwłaszcza wiejskiej. I takie kurki dla odmiany podałam.

Kurki z żurem po mojemu

żurek zakiszony z mąki żytniej lub kupny

warzywa (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub gałązka naciowego)

40 dag kurek

cebula

natka pietruszki lub koperek

2–4 jajka

masło lub olej

sól, pieprz

ew. śmietana lub skwarki ze słoniny lub boczku

Kurki oczyścić najpierw na sucho, potem przepłukać. Pokroić na równe kawałki, malutkie pozostawić w całości. Zagotować osoloną wodę, wrzucić grzyby, obgotować je przez kilka minut (nie dłużej niż dziesięć).
Wywar przecedzić, w nim ugotować włoszczyznę, a na końcu rozmieszać żurek. Przyprawić do smaku.

Cebulę poddusić na maśle lub oleju, wrzucić grzyby. Dusić, aż będą miękkie. Przyprawić solą i pieprzem. Posypać posiekaną natką lub koperkiem. Tuż przed podaniem mocno rozgrzać, wymieszać z roztrzepanymi jajkami. Podawać świeżo posypane natką lub koperkiem.

Żurek zagrzać. Doprawić albo śmietaną, albo skwarkami ze słoniny lub boczku. Można też wysmażyć cienkie plasterki boczku, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym i takie włożyć do zupy. Żurek posypać zieleniną.

Do tej potrawy – wiejskiej z rodowodu – pasują gotowane młode ziemniaki. Podprawiamy je świeżym masłem lub tłuszczem pozostawionym z wytopionego boczku. Obficie posypujemy koperkiem lub natką. Tę zupę można podać bezpretensjonalnie – w garnku. Grzyby i ziemniaki w oddzielnych miskach glinianych lub fajansowych. Gdyby jeszcze to danie można było jeść na powietrzu, pod drzewami, tak, jak jadaliśmy obiady u mojej Babci…

Po obiedzie, kto chce, może podać skromny deser. Ciasteczka upieczone z gotowego ciasta francuskiego ze świeżymi owocami i bitą śmietaną.

 

Ciasto kroimy w kwadraciki i pieczemy zgodnie z zasadami podanymi na opakowaniu (ze względu na rozmiar wystarczy ok. 8–10 minut w 200 st. C). W czasie, gdy będziemy jedli obiad – przestygną. Śmietanę ubijamy wcześniej i trzymamy w lodówce. Przygotujmy też wcześniej owoce jagodowe: truskawki (jeszcze je znalazłam na bazarze), maliny lub jagody. O poziomkach nie śmiem marzyć, bo są bardzo drogie. Ale może ktoś mieszka w pobliżu lasu i ma swoje poziomkowe miejsca. Temu zazdroszczę. Poda ciasteczka wyjątkowo wytworne i – pyszne. Do nich, kto chce i ma, poda owocową nalewkę własnego wyrobu lub likier ze sklepu. Ale ciasteczka do schłodzonego tradycyjnego kompotu z wiśni też będą znakomite. Można je przybrać listkami świeżej mięty lub melisy.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s