Sezon na wiśnie

Kto lubi owoce jako produkty sezonowe, ma swoje dobre dni. Cieszą oczy na bazarach, a przyniesione do domu można jeść na surowo i wykorzystywać do przetworów. Ale nie tylko. Sezonowe warzywa i owoce kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, rozsławioną przez Jana Himilsbacha, który jako „bardzo mi przykro, Sidorowski” z filmu „Rejs”, miał tam aparat Zorkę pięć, którą robił kilka zdjęć. Pamiętam ten stary bazar, nie umywał się do dzisiejszego. Owoce są teraz pięknie układane, a ich rozmaitość powoduje oczopląs. Wśród tej rozmaitości owoców cieszących oczy – królują wiśnie. Duże, mocne w kolorze, soczyste. Warto je kupować.

Wiśnie należą do tych owoców, które były w Polsce chyba od zawsze. Jak pisał dziewiętnastowieczny znawca kultury i obyczaju Zygmunt Gloger: „W najstarszych pieśniach polskich przez lud dochowanych znajdujemy wzmianki o jabłoniach i o sadach wiśniowych, rzadko o gruszach a nigdy o śliwach. (…) W sadzie św. Jadwigi wspominane są wiśnie, w ogrodach książęcych wyborne jabłka, które bogobojne panie same roznosiły dla chorych po szpitalach”. Oczywiście, wiśnie wykorzystywano kulinarnie. I to wcale nie tylko do sporządzania słodkich kompotów czy deserów. Oto, co Gloger pisze w „Encyklopedii staropolskiej”: „Podlewa, niekiedy odlewie. Tak nazywano dawniej każdy sos, którym podlane było mięso lub ryba przy podaniu na stół. Czasem dawano podlewę osobno na przystawce czyli salaterce. Najpospolitsze były 4 rodzaje podlew: żółta szafranem przyprawna, czerwona z sokiem wiśniowym, czarna z powideł śliwkowych i szara. Podlewy czarnej i żółtej używano najczęściej do ryb, węgorza, indyka, prosięcia. Gęś podawano zwykle z szarą podlewą, w której główną przyprawę stanowiła posiekana, ugotowana i przecedzona cebula. Przyprawy do podlew bywały: migdałowe, winne, grzybowe, grochowe, mleczne, piwne z żółtkiem i cynamonem, muszkatołową gałką, imbierem i t. d. Orzechy zastąpione zostały z czasem migdałami, suszone wiśnie rodzynkami a miód cukrem.”

Może więc i my, korzystając z ochłodzenia, sporządźmy mięso z podlewą. Tą czerwoną. Z wiśniami. Takie mięsiwo znajdziemy w najstarszej wydanej po polsku książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego. Wśród jego przepisów znajdziemy potrawy, czyli mięso duszone – wprawdzie z kapłona, którego chyba kochano wtedy przyrządzać – z pistacjami, z pinellami (orzeszki piniowe), z bronellami (tu śliwki suszone), z dachtellami (daktyle), z poziomkami, z porzeczkami i właśnie z wiśniami.

Idźmy dalej tym tropem. Natrafimy na bardzo ciekawy przepis na mięso z sokiem wiśniowym u Jana Szyttlera, kucharza warszawskiego, który szlifów nabierał jako kuchcik w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, pod okiem słynnego kuchmistrza Pawła Tremo. Dorosłe życie kulinarne prowadził potem w Wilnie, gdzie osiadł w roku 1820. Napisał tam i wydał kilka książek kucharskich, dzisiaj mówiących nam wiele o polskiej kuchni z okresu walk klasyków z romantykami. Oto, jak możemy, korzystając z szacownego przepisu, wykorzystać wiśnie przy okazji sporządzania dania mięsnego:

Bierze się krzyżówka, lub część mostkowa, kładnie się do rondla, do którego na spod należy włożyć włoszczyzny, z funt słoniny w plastry pokrajaney i kawałek cynamonu; wlać bulonu i szklankę wina białego, niech się to gotuje, póki nie będzie mięso miękkie. Gdy się ugotuje, odcedza się bulon, zebrawszy z niego tłustość, dodać należy sosu, któren powinien bydź [!] zrobiony z masła, mąki, bulonu, z dodaniem nieco soku wiśniowego. Przed wydaniem należy zagotować i dodać pół szklanki romu, i tym zalewa się sztuka mięsa, która będzie na blacie ułożona; na garnitur używa się kartofle odsmażane (…) lub oliwki.

Zmieniłam nieco ten przepis. Przede wszystkim użyłam mięsa wołowego pokrojonego na wygodne zrazy. Po drugie: nie brałam słoniny. Zrazy posoliłam i przyprawiłam francuską przyprawą quatre epices. W jej skład wchodzą: pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon, łatwo ją więc zastąpić mieszaniną tych korzeni. Zrazy opanierowałam w mące i lekko obsmażyłam na oleju słonecznikowym. Dusiłam potem podlewając bulionem (ale warzywnym) i białym winem, jak pan Szyttler zalecił. Zamiast soku dodałam wydrylowane wiśnie. No i kieliszek rumu, najważniejszego składnika, wspomnianego w tytule przepisu. Aha, sosu nie zaprawiałam już mąką.

Odsmażone kartofelki na garnitur nie bardzo mi pasowały. Zrazy duszone z wiśniami podałam po prostu z bagietką. Ale będą do nich też pasowały różne kluski: drożdżowe, te gotowane na parze, nazywane pyzami, albo nawet kopytka, czyli włoskie gnocchi. A najbardziej po polsku będzie podać do zrazów kaszę, ugotowaną idealnie na sypko. Tak samo, oczywiście, można przyrządzić kurczaka, kawałki indyka lub kaczki.

Komu nie smakują mięsa z wiśniami, może te cudowne owoce spożytkować jeszcze bardziej tradycyjnie. Na nalewkę. Znakomite recepty znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1886. Była to najdłużej ukazująca się polska gazeta, co podkreślano przy jej winiecie:

 

Ratafia z wiśni.

Mając na względzie sezon wiśniany, podajemy amatorom dwa przepisy na doskonały likier z tego owocu. Według pierwszego postąpić jak następuje: wiśni kwaśnych, obranych z korzonków, roztartych razem z pestkami wziąć 5 funtów, okowity mocnej jedną kwartę. Zalać wiśnie okowitą i pozostawić do maceracji na cały miesiąc. Przecedzić i dodać pół funta cukru, rozpuszczonego w kwarcie wody. Likier gotowy. Na drugi przepis wziąć: 1) wiśni kwaśnych jak uprzednio dwa funty, 2) wiśni czarnych pół funta, 3) malin świeżych 2 funty, 4) okowity jedną kwartę. Potłuc pestki i rozetrzeć razem z miazgą. Po dwóch lub trzech dniach przecedzić, wyżymając sok przez płótno. Zebrany sok zlać razem z okowitą. Podtrzymać macerację w ciągu dwóch miesięcy. Ostatecznie przecedzić i zlać do butelki.

Mięso z wiśniami czy nalewka? A może jedno i drugie?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s