Szpinak w roli głównej

dnia

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, słynnej przedwojennej gazecie ukazującej się w Krakowie od roku 1910, można znaleźć wszystko. Marian Dąbrowski, rzutki wydawca, senator II RP, twórca ówczesnego prasowego koncernu, budowniczy i właściciel krakowskiego Domu Prasy kopiował w swoich gazetach i czasopismach wzory amerykańskie. Wyśmiewano je, ale… pisma były czytane. W tym i sztandarowy IKC.

Pisano w nim z jednakowym zacięciem o wielkiej polityce i o małych sprawach. IKC podawał informacje brukowe, ale i poważne reportaże. Gromadził wykwalifikowanych redaktorów i publikował teksty tuzów swoich czasów. Dawał moc informacji, obok politycznych i tych z życia, na bardzo różne tematy. Miał cykliczne kolumny: o prawie i jego przepisach, o motoryzacji i turystyce, o technice i odkryciach naukowych, ale i o… życiu pozagrobowym i cudownych zjawiskach metapsychicznych. Często przy pisaniu bloga sięgam do stron dla pań oraz ogrodniczo-hodowlanych. Na nich można znaleźć – pisane często przez naukowców – ciekawostki o uprawach, zbiorach, gatunkach roślin, mięs, ryb i o właściwościach różnych produktów żywnościowych. Są i przepisy kulinarne; znakomicie obrazują, jak przed wojną gotowano, co jedzono, jak wyglądał stół i jakie obowiązywało menu.

W roku 1913 w „Kuryerku”, jak pieszczotliwie o nim mówiono, pojawiła się recenzja z pewnej francuskiej książki na temat kulinariów. Sama w sobie ciekawa, ale ja wyciągnę z niej wzmiankę o głównym temacie dzisiejszego wpisu: o szpinaku. Zwracam uwagę, przy okazji, na postać autora omawianej pozycji, słynnego gastronomika francuskiego znanego po pseudonimem Ali-Bab. To Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931), Polak z matki i ojca, syn powstańca (udział w postaniu wielkopolskim i styczniowym) i inżyniera-geologa (działał w Peru!). Sam też był znany jako inżynier, ale poczuł powołanie kulinarne. W roku 1907 wydał swoje opus magnum z tej dziedziny, recenzowane po latach, może jako wznowienie, w IKC. Babiński stał się guru smakoszy francuskich i już to świadczy o inteligencji, wręcz geniuszu tego Polaka. Jak wiadomo, na punkcie swojej kuchni Francuzi zawsze mieli wysokie mniemanie. A tu trafił się im piszący o kuchni Polak! Nie jeden zresztą. Warto wspomnieć postać Edouarda de Pomiana, czyli właściwie Edwarda Pożerskiego, także potomka polskich emigrantów. Był od Ali-Baba sporo młodszy (ur. 1875–zm. 1964). Ale równie znany i wysoko ceniony, jako smakosz i jako propagator zdrowego stylu odżywiania się. Zasłużył się podczas okupacji; przygotował serię praktycznych poradników, dostosowanych do bieda-czasów. Wrócę na pewno do opisania jego postaci i dokonań. Na razie – pozostańmy przy szpinaku i jego historii podanej przez Ali-Baba:

 

W Paryżu pojawiła się na półkach księgarskich książka p. t. „Gastronomia”, w której autor ukrywa się pod pseudonimem Ali-Baba. Dla Francuzów nie jest tajemnicą, że książkę tę napisał pewien inżynier-górnik. Jest to studyum historyczne kunsztu kulinarnego, w którem autor powołuje się na autorytety w tej dziedzinie i podaje wiele cennych przepisów różnych smacznych potraw. Z największem zamiłowaniem opisuje autor wszystkie fazy rozkwitu gastronomicznego. O kuchni nowszych czasów pisze: „Wyszukanemi potrawami oznaczała się epoka renaissance’u. Pierwsza francuska książka kulinarna była płodem pióra kucharza Karola VII, zjawiła się w r. 1490. Za czasów Rabelais Francuzi umieli już przygotowywać 15 gatunków sosów, zaś z samych tylko jaj robili 16 różnych potraw. Za panowania króla Henryka II, pojawił się w Paryżu szpinak przywieziony przez Holendrów z Azyi. Wkrótce ten gatunek jarzyny zjednał sobie wielkie uznanie we Francyi, a w menu, podczas dni postu miał rolę pierwszorzędną. Za Karola IX stół francuski wzbogacił się o dwa dania: indyka i kukurydzę. Jedno i drugie było darem Nowego Świata”.

Itd. itp. Co dziwne, autor notki nie wiedział, że ten inżynier-górnik jest polskiego pochodzenia!

W dawnej Polsce szpinak był znany co najmniej tak dawno, jak we Francji. Bo w kwestii jego pojawienia się na stołach autorowi chyba chodziło o Henryka II Walezjusza (1519–1549). Sposób przyrządzenia szpinaku daje pierwsza książka kucharska w języku polskim, czyli „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich. Wydane w roku 1682. Z takim przesłaniem ku pamięci:

 

Imć Czerniecki szpinak znał i przedstawił dla nas dość egzotyczny przepis na jego podanie. Staropolszczyzna kochała słodkie smaki. A może uważano je za wykwintne? Oto jak możemy przyrządzić szpinak z wieku XVII. Bardzo podobnie go potraktowałam i także nałożyłam na ciasto. Przepis podaję w pisowni staropolskiej; jak widać, nie bardzo sobie radzono z nazwą warzywa:

 

Tort Spinakowi

Z Ciasta francuskiego zrobisz Tort śpinakowy, na który tak Spinak nagotuiesz. Uwarz Spinak, usiekay bardzo drobno, włóż w rynkę masła y Spinak, Rozenkow drobnych, Cukru, Cynamonu, przyszmaż, a nałóż Tort, day piękną Kopertę z tegoż Ciasta, pozynguy, a piecz.

Tu nic nowego się nie wymyśli. Jeżeli nie podamy surowej sałatki ze szpinaku, to musimy go ugotować albo udusić na patelni w tłuszczu (olej lub oliwa, masło). A potem siekać czy zmiksować lub pozostawić w liściach i – podać sam albo na cieście. Teraz mamy wygodę w postaci gotowego ciasta francuskiego lub kruchego. Oba pasują do szpinaku. Gęsty szpinak układamy na cieście i zapiekamy. Przedtem go przyprawiamy: solą i pieprzem, jeżeli lubimy – umiarkowanie cukrem, czosnkiem albo cytryną oraz gałką muszkatołową, a może arabskim zatarem (tymianek i sezam), może cząbrem. Dobierzmy na swój smak.

 

Mój szpinak na cieście francuskim zalałam mieszaniną jajka z gęstą śmietaną (zamiast koperty, czyli dodatkowej warstwy ciasta), posypałam startym serem (emmentaler, gruyère) i zapiekłam, aż ser się stopił.

 

Ludzkość wiele więcej nie wymyśliła w kwestii szpinaku od wieku XVII. Bardzo podobnie kulinarnie traktował go ponad wiek później Wojciech Wielądko, kuchmistrz pracujący niegdyś dla ostatniego króla Polski, autor „Kucharza doskonałego” z roku 1786.

O szpinaku

Szpinak obrawszy i wypłukawszy, ugotuy w wodzie, przełóż zimną, włóż w rondel z kawałkiem masła, zagotuy przy małym ogniu nad piecykiem przez kwadrans, wsyp trochę soli, szczubeć mąki, zaley mlekiem albo śmietaną.

Na czas mięsny: zamiast śmietany, wley dobrego gąszczu [sos z marchwi i in. warzyw, z rodzynkami, przetarty, gęsty] i soku cielęcego; tak przyrządzony możesz dać z pieczenia iakową na rożnie pieczoną.

Drugi sposób jest podobny do przepisu Czernieckiego. Zakłada, że lubimy smak słodki. Dzisiaj chyba jednak mniej niż nasi antenaci.

Szpinak smażony i glasserowany
Na przystwkę

Zagotuy pięć albo sześć razy w wodzie, osącz, wyciśniy, usiekay, przystaw do ognia z masłem, wsyp trochę soli, dwie szczubcie mąki, wley mleka, ugotowawszy na gęsto, przystaw dwa iaia świeże, cukru, cytryny smażoney, kwiatu pomarańczowego smażonego, usiekay, przygrzey: potym wyłóż na półmisek posypany mąką, przestudziwszy, pokray, usmaż, posyp cukrem, uglasseruy łopatką rozpaloną.

Tak jadał król Stanisław August Poniatowski. Wiemy, że lubił kotlety baranie, szpinak do nich bardzo pasuje. A co to glasserowanie? Pan Wojciech wyjaśnia w „Słowniku kuchennym”, kończącym dzieło: „Glasserować, mówi się o ciastach lub cukrach, które po wierzchu cukrem się polewają czyli glasseruią, który cukier zsiada się i śkli, alboliteż łopatką gorącą, podobnież pogładzą się, przyrumienia i glasseruie”. Z tej mało czytelnej definicji wynika, że idzie o karmelizowanie warstwy cukru na cieście lub potrawie. Hm, szpinak z karmelem?… Spróbujmy, jeżeli chcemy poczuć smak prawdziwie historyczny. Tak czy owak, do szpinaku jeszcze wrócę. Od dzieciństwa bardzo go lubię. Mnie pasuje zwłaszcza do ryb.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s