Na deser tylko dla dorosłych

dnia

Przedwojenny elegancki obiad kończył się podaniem kawy. W menu na końcu znajdowała się często fraza: „czarna kawa – koniaki – likiery”. Dzisiaj od tego ceremoniału odeszliśmy. Ale niektórzy jako digestif niekiedy proponują kieliszek alkoholu – słabszego i aromatycznego, jak niektóre likiery, lub mocniejszego, jak inne likiery lub nalewki. No właśnie. Co podać z filiżanką espresso lub innej dobrej kawy na takie mocne zakończenie przyjęcia? Dodajmy, sprzyjające trawieniu. (Oczywiście, alkohol można podać tylko wtedy, gdy się go nie nadużyło podczas jedzenia).

W „Bluszczu”, przedwojennym tygodniku dla pań kulturalnych, inteligentnych i dystyngowanych, znalazłam ciekawy tekst poruszający podobny temat. Był początek lat 30. XX wieku. Zmieniały się powoli normy. Wiek dziewiętnasty, trzymający się mocno zwłaszcza w dziedzinie obyczaju, także kulinarnego, zdecydowanie odchodził do historii. Redaktorki „Bluszczu” starały się być nowoczesne. Choć z powściągliwością. Lansowały zdrowszą kuchnię, prostsze maniery. Poczytajmy, jak sobie z tym radziły. Bo jednak w Polsce, w kręgu osób dość zamożnych i kulturalnych, wciąż pokutował ton dworkowo-szlachecki. Czy dzisiaj z niego coś nam zostało po wymuszonej nieco demokratyzacji, jaką najpierw przyniosła wojna, a potem PRL?

W tekście, który przytaczam w wersji nieco okrojonej, ale w pisowni z epoki, pozostawiam ciekawe historycznie rozważania autorki – była nią Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska – dotyczące spożywania alkoholu w ogóle. I przed wojną pijaństwo było plagą, nie tylko polską.

Są niektóre przesądy, datujące się z czasów przedwojennych, których wykorzystać nie sposób. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych jest przekonanie, że tylko zagraniczne napoje są prawdziwie smaczne i wykwintne i że tylko takie można podawać na przyjęciach.

[Pomijam passus o tym, że z dalszych rozważań autorka dlatego wyłącza zagraniczne wina, gdyż krajowe jednak im nie dorównują].

Inaczej rzecz się ma, kiedy chodzi o mocne trunki alkoholowe, szczególniej likiery. Można kruszyć kopie o zupełną prohibicję, lecz trzeba szczerze powiedzieć, że będzie to poniekąd walka Don Kiszota z wiatrakami. Już nie tylko „sucha” Finlandja oraz malutki, a czupurny nasz sąsiad – Pruszków, zrzekły się polityki prohibicyjnej: nawet wielkie Stany Zjednoczone wielkiej Ameryki północnej przekonały się, że zupełny zakaz fabrykacji i sprzedaży alkoholu prowadzi jedynie do tajnego wyrobu i do niebywałych rozmiarów doprowadzonego szmuglu.

Może najrozumniejszy jest sposób wykorzenienia ostrego alkoholizmu, stosowany w Szwecji. Wódkę można nabywać w ilości około dwóch litrów na dorosłą osobę miesięcznie (porcja wcale poważna, ale zimny klimat Skandynawji zmusza do picia dużych ilości grogu i ponczu), w restauracjach też ilość podawanych trunków jest ograniczona i nie wolno sprzedawać trunków bez gorących dań, zmniejszających upajające działanie alkoholu.

Więc dopóki istnieją gdziekolwiek na świecie gorzelnie, pędzące alkohol i rektyfikacje, przerabiające ten alkohol na wódki i likiery – wszelka walka z temi napojami będzie bezskuteczna.

Natomiast możemy dużo zrobić w kierunku zmniejszenia szkodliwości tych napojów, a poza tem, obowiązkiem naszym jest zupełne usunięcia alkoholu zagranicznego – głównie likierów.

Kiedy u nas przy czarnej kawie gospodyni uprzejmie zaprasza na likier, mocno podkreślając francuskie lub holenderski jego pochodzenie – przypominam sobie odrazu [!], że w Paryżu, gdzie alkohole pije się tylko po śniadaniu, obiedzie lub kolacji, między innemi konjakami, armagnakami i likierami z Martyniki, podano naszą „monopolkę”, przy czem „Sommelier” (kelner od nalewania win) uprzejmie objaśnił: „véritable vodka polonaise”. Cisnął mi się do głowy wierszyk: „Cudze chwalicie, swego nie znacie, sami nie wiecie, do posiadacie”… – bo naszą skromną monopolkę tam ludziska pili, zamiast konjaku, czy likieru. (…)

Likiery, zrobione w domu, wypadną znacznie taniej, a przy tem, wiedząc, jakich artykułów na nie użyłyśmy, będziemy miały pewność, ze są one nieszkodliwe. Żeby zrobić likier domowy, wcale nie potrzebujemy czekać lata – chociaż właśnie likiery owocowe są i bardzo smaczne, i dzięki dużemu
rozcieńczeniu sokiem owocowym, najzdrowsze. (…) Likiery: waniliowy, różany, cytrynowy, pomarańczowy, anyżowy,
crème d’Allasch (likier kminkowy), kawowy i całe szeregi innych można zrobić w każdej porze roku. Fabrykacja ich jest łatwa i nie wymaga żadnych przedwstępnych  studiów kulinarny, a spirytus, ostatnio [czyli przed II wojną] sprzedawany w niewielkich buteleczkach, daje możność zrobienia nawet bardzo małych ilości likierów.

Piękny przykład rodzimej nalewki podała Pani Elżbieta, prawda? Nie wiem, czy w Zaleszczykach nadal istnieją sady morelowe. Morele z nich na pewno do nas nie docierają. Ale są inne, już dojrzałe. Może je wykorzystać na nalewkę?

Ja znalazłam inny niż nalewka sposób konserwowania owoców w alkoholu. Bardzo ciekawy. Jego autor barwnie opisuje jego zalety. A tym autorem jest Josef Imbach, franciszkanin, z zakazem nauczania na uczelniach katolickich, uczący na uczelni protestanckiej w Szwajcarii. Autor wielu książek teologicznych, ale i… kucharskich. W Polsce były wydane dwie, korzystam z tej pt. „Kuchnia, kościół i rozkosze gotowania. 142 przepisy dla ciała i ducha”. Tytuł mówi o zawartości.

Wśród przepisów znalazłam trzy na owoce w alkoholu. Jeden z nich jest znaną i u nas ratafią, czyli sezonowymi owocami, w miarę pojawiania się zalewanymi mocnym alkoholem. Autor proponuje rum. Dwa dalsze przepisy bardziej mnie zaciekawiły. Wykorzystałam je po swojemu. W jednym zmieniłam rodzaj owoców, w drugim – rodzaj alkoholu. Ale technologię odautorską pozostawiłam niezmienioną. Jak i pisownię tłumaczenia (wyd. Pax 1997, tłum. Barbara Tarnas):

Figi w winie marsala

300–500 g świeżych fig

2 laski cynamonu

6 jagód jałowca

2 goździki

150 g cukru

skórka z jednej nie pryskanej pomarańczy (obrać ją tak cienko, aby została nie ruszona biała wewnętrzna część) pokrajana w paski

1 butelka wytrwanego marsala (lub porto)

Umyć figi, ostrożnie osuszyć, przekroić na pół i włożyć do słoika. Dodać pozostałe składniki i dopełnić słoik winem marsala, aż figi będą przykryte. Zamknąć słoik w wstawić figi na dziesięć dni do lodówki.

 

Autor figi podaje ze smażonym camembertem. Rekomenduje, że „stanowią równie wyrafinowany co uroczysty deser”. Na pewno tak jest, ale ja fig nie miałam. Wybrałam więc do zalania marsalą (świeżą butelkę właśnie przywieźliśmy) egzotyczne malutkie pomarańczki czyli kumkwaty. Są lekko gorzkawe, do dosłodzonej marsali z korzeniami (oczywiście już bez skórki pomarańczowej) wydają się pasować. Nie przepołowiłam ich, ale wkładając do słoika nakłułam w kilku miejscach wykałaczką.

Drugi przepis jest bardzo barwnie opisany, z przyjemnością go zacytuję w całości:

Winogrona w grappie

Potrzebne są do tego trzy rzeczy: jeden albo więcej słoików (…); białe winogrona; grappa (abo marc).

Umyć winogrona i pozostawić na papierze kuchennym do wyschnięcia. Następnie oddzielić pojedyncze owoce, razem z ogonkami, i uważać, aby na skórce nie było ani jednej rysy. Włożyć owoce do słoika, zalać grappą, aż będą całkowicie przykryte, zamknąć dobrze słoik. Przechowywać w ciemnym miejscu.

Po kilku tygodniach będziecie mieli z pewnością znów w domu gości, którzy nie lubią znakomitej na trawienie wódki z winogron. [Rozumiem tych gości, ja też nie lubię intensywnego zapachu grappy, z wyjątkiem tej delikatnej, z Asti]. Postawcie więc przed nimi na stole jeden z takich słoików z winogronami w grappie. Jeśli nie chcecie, żaby cały słoik został opróżniony, musicie dla siebie i domowników odłożyć wcześniej do kompotierek kilka owoców (na potem, kiedy goście już pójdą).

Zamiast grappą zalałam winogrona brazylijskim destylatem z trzciny cukrowej – wódką nazywaną cachaça. Poza tym wszystko wykonałam wiernie.

Efekt wygląda nieźle. Co o nim powiedzą moi goście? Dowiem się niebawem. Podam i winogrona, i kumkwaty w marsali. Przyznam, że wczoraj spróbowałam po jednym owocu. Pyszne i mocne – kumkwaty smakiem, winogrona mocą alkoholu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s