Dzisiaj jest 69. rocznica ślubu moich Rodziców. Myślę o tamtym dniu, o skromnym obiedzie okupacyjnym, który organizowała mama panny młodej – moja babcia, jedyna obecna na miejscu z najbliższej rodziny. Pozostałych oddzielały okupacyjne kordony. Pewnie był rosół. Kura gotowana, a może schab lub tzw. rąbanka, mięso wieprzowe rąbane z tuszy „jak leci”. Moja mama już nie pamięta.
Proponuję więc dzisiaj obiad uroczysty. Z mocnym akcentem mięsnym, z jednym akcentem sezonowym i z modnym deserem. Znak czasu. Może gdzieś tam, z chmurek, moi przodkowie patrzą i się dziwują: „Dziecko, gdzie ty zaszłaś, co za dziwne potrawy…”.
Akcent sezonowy to kurki. Właściwie to pieprznik jadalny, nazywany regionalnie różnie; ostatnio spotkałam nazwę „lisice”. Są powszechnie lubiane przez wszystkich, którzy jedzą grzyby (znam jedną osobę ich nie jedzącą). Kochają je Francuzi (chanterelle). No i, oczywiście, my, Polacy. Od zbierania kurek uroki grzybobrania poznawali moich chłopcy. Wyprawy do „kurkowego lasku” są naszymi ulubionymi wspomnieniami wakacji sprzed lat. Kurki przyrządzam bardzo prosto. Najważniejsze, aby je dobrze oczyścić. Najlepiej nożykiem i szczoteczką – na sucho. Jeżeli jednak je potem wypłuczemy, róbmy to szybko. A potem grzyby dokładnie osuszmy. Czyszczenie grzybów wspaniale odstresowuje, o ile odpowiednio się do tego nastawić. Poszukać ulubionej muzyki, otworzyć okno na zieleń i – wzbudzić w sobie radość z każdego czystego grzybka.
Kurki po mojemu najprostsze
grzyby kurki (300–500 g)
2 młode cebulki dymki wraz ze szczypiorem
łyżka oleju
pół łyżki masła
białe wino wytrawne
sól, pieprz
natka, szczypiorek
Grzyby oczyścić. Większe kapelusze przekroić na pół. Na oleju poddusić cebulę do zeszklenia, dorzucić grzyby. Podsmażyć. Gdy zmiękną, dodać nieco białego wina. Posolić, popieprzyć. Odparować. Poddusić z 10 minut. Przed podaniem posypać natką lubi szczypiorkiem.
Podam jeszcze jeden ciekawy przepis za Alicją B. Toklas. Zakochana w kuchni francuskiej przyjaciółka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein opowiada barwnie, jak razem przez lata mieszkały, gotowały i jadły we Francji. Zdarzyło się im w okolicach Senoches zebrać koszyk grzybów. Francuska kucharka „roześmiała się ma widok zawartości wielkiego kosza i obiecała przyrządzić jakieś danie z grzybami”. Był to flan z grzybów à la créme. Kruche ciasto wypełnione sosem Mornay i grzybami (biały sos z serem; u Alicji to parmezan). Oto przepis na same grzyby:
Grzyby na sposób Alicji B. Toklas
Funt (450 g) grzybów umyć i oczyścić szczoteczką ostrożnie, bez obierania. Dobrze odcedzić i wytrzeć do sucha. Na patelni stopić 1 łyżkę masła, dodać sok z 1/2 cytryny, 1 łyżkę sherry, sól i szczyptę pieprzu oraz papryki, grzyby oraz 1/2 ząbka zmiażdżonego czosnku. Przykryć i trzymać na wolnym ogniu przez 8 minut. Łyżką cedzakową wyjąć grzyby i zmieszać z sosem Mornay.
Tak można przyrządzić i kurki. Bardzo do nich lubię szczypiorek, także w wersji z jajkiem. Taką kurkową jajecznicę można podać nawet na obiad z młodymi ziemniaczkami lub pieczywem i zimnym kwaśnym mlekiem. Znakomity posiłek w upalny dzień!
U nas grzyby były tylko dodatkiem, a że podałam je do solidnej porcji wyśmienitego mięsa, przyrządziłam je bez popularnego dodatku czyli śmietany. Podałam do nich parmezan. Naszym mięsiwem był stek T-Bone. Przyznam, że dotąd znałam go tylko z lektur powieści amerykańskich autorów. Wypatrzyliśmy go u nas, w jednym z hipermarketów, w postaci opakowanej porcji polskiej wołowiny dojrzewającej. Taki stek waży 400–500 g. Nazwę wziął od litery T – tak wygląda w nim kość dzieląca polędwicę i rostbef. Sztuka odpowiedniego usmażenia polega na tym, aby nie wysuszyć polędwicy, delikatniejszej od rostbefu. Ten stek powinien zachować miękkość polędwicy (zjedzą ją nawet dzieci!) i jędrność rostbefu. Nie może być mocno wysmażony, powinien być krwisty mniej lub bardziej.
Stek T-Bone po mojemu
stek T-Bone
oliwa
czarna sól z Hawajów
czarny pieprz wędzony
Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem oraz oliwą. Odstawić w temperaturze pokojowej co najmniej na pól godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową, Smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Czas smażenia zależy od naszych upodobań oraz grubości kawałka mięsa.
Czarna sól? Pieprz wędzony? Te przyprawy przywiozłam z Francji, ale można je dostać i u nas – przez internet lub w sklepach z żywnością ze świata. Nie są tanie. Ale takiej kosztownej soli używamy przecież od wielkiego dzwonu, może stać lata. Tę hawajską odbieram jako bardziej wyrazistą od białej. A pieprz wędzony jest znakomity! Dzięki niemu steki nabierają życia.
Na koniec po tej pełni pikantnego smaku – oryginalny krem. Przepis wzięłam z pisma przywiezionego z francuskich wakacji. Taki deser zasmakuje nawet tym, którzy nie przepadają za słodkimi smakami. Łączy ser, a konkretnie włoski, kremowy mascarpone, z owocami. I z ciasteczkiem. Filiżanka espresso i ten krem. Znakomite zakończenie Obiadu Wspomnień. Przy deserze można dzieciom i wnukom pokazać fotografie ich przodków sprzed lat prawie siedemdziesięciu. Był także piękny lipcowy dzień.
Krem z mascarpone z ciasteczkami z szafranem
na krem:
200 g sera mascarpone
sok z połowy cytryny
3 łyżki płynnego miodu
na ciasteczka:
15 dag mąki
60 g cukru pudru
75 g masła
żółtko jajka
szafran
do przybrania:
syrop z cukru
plasterki cytryny, najlepiej niepryskanej
szczypta szafranu
Zagnieść ciasto z podanych składników, także z szafranem. Rozwałkować cienko. Wyciąć ciasteczka. Można ich powierzchnię obtoczyć w cukrze krysztale. Piec w temperaturze 180 st. C ok. 10 minut na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Zmiksować mascarpone z miodem i sokiem z cytryny. Wstawić do lodówki.
W gęstym syropie podgotować plasterki cytryny. Gdy zmiękną, odstawić, ochłodzić.
Zimny krem, przybrany cytryną wraz z syropem i kłaczkami szafranu, podać do ciepłych ciasteczek. Dopowiem jeszcze, że użyłam syropu, w którym wcześniej obgotowywałam pomarańcze. Nigdy takiego nie wylewam, czeka w słoiczku na przyrządzanie kolejnych deserów z owoców.
