Latem? Oliwimy!

dnia

W upalne dni nie bez powodu na naszych stołach chętnie widzimy produkty i dania pochodzące z kuchni śródziemnomorskiej. Jak wiadomo, uznanej za najzdrowszą na świecie, no, jedną z najzdrowszych. Jej ulubionymi produktami są: oliwa, moc doskonałych warzyw i owoców, potrawy mączne, ryż i kasze z pszenicy w rozsądnych ilościach, różnego rodzaju sery, ryby i owoce morza, niewielka ilość zwykle prosto przyrządzonego drobiu i mięsa. Oraz – z wyłączeniem kuchni arabskich – dodatek wina do posiłku lub, jako aperitif lub digestif, mocniejszych alkoholi (różne anyżówki, wódki z winogron jak grappa czy marc).

Dania przyrządzone z tych składników mają dla mnie idealny smak lata. Dodatkowo, przypominają wakacje spędzane w Hiszpanii, Włoszech, Francji. O krajach z południa Morza Śródziemnego nie wspominam. Za sprawą specyficznych przypraw ich kuchnie się różnią od wymienionych. Jak i kuchnia Grecji, w tym jej wysp. Zaliczyłabym ją do równie zdrowych, jak śródziemnomorskie, kuchni bałkańskich: razem z bułgarską, chorwacką, serbską i pozostałych narodów Półwyspu Bałkańskiego, jak i Turcji, która za sprawą historii nadała im ton.

Składnikiem ukochanym we wszystkich tych krajach – śródziemnomorskich i bałkańskich – są oliwki. Nie tylko jako oliwa, bez sensu nazywana u nas niekiedy oliwą z oliwek. Oliwa jest zawsze z oliwek i jest po prostu oliwą, czyli olejem z oliwek. Co przypominam po raz kolejny.

Bez oliwy nie byłoby cywilizacji. Skąd wziął się ten złotozielonkawy tłuszcz, już przez Homera nazywany złotym płynem? Z oliwek. A oliwki? Sięgnijmy po mit grecki, objaśniający początki cywilizowanego (czytaj: greckiego) świata. Gdy Attyką rządził król Kekrops, bogowie dopiero się spierali o panowanie nad ludzkimi krainami; dziś byśmy powiedzieli: ustalali strefy wpływów. Ateny z przyległościami upatrzyli sobie Posejdon i Atena. Oboje chcieli króla zjednać darami; ot, korupcja. Posejdon dziabnął trójzębem i ze skał Akropolu wytrysnęły trzy strumyki. Atena na tym wzgórzu zasadziła oliwkę. I wygrała. Potwierdził to Zeus. Posejdon w złościł zalał Attykę słoną wodą. Ale mieszkańcy powódź przetrwali. Może żywiąc się oliwkami?

Bez oliwek nie można sobie wyobrazić Starożytnych. Podobno szacowne drzewo, zasadzone przez Atenę, król perski Kserkses spalił dopiero po wiekach – w roku 480 p.n.e. Czy to możliwe? Oliwki są długowieczne. Te zasadzone przez Rzymian można odnaleźć do dziś (!). Owocują po pięciu latach od posadzenia, ale na dobry zbiór można liczyć po pięćdziesięciu. Wymagają wiele cierpliwości. Syn i wnuk zbierają owoce z drzew, które posadzili ojciec lub dziad.

Pierwsze uprawy oliwek powstawały na wschodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego. Znane były już w Egipcie. Tam odkrycie cudownych właściwości drzewa oliwnego przypisywano Izydzie. Choć patronką oliwy do namaszczania była inna bogini. Oliwę spotykamy w Biblii – z gałązką oliwną wróciła na Arkę gołębica wypuszczona przez Noego. Archeologowie znajdują dowody, że na terenach Bliskiego Wschodu oliwki do produkcji oliwy wykorzystywano już w epoce brązu, czyli nawet w trzecim tysiącleciu p.n.e. Znaleziono dowody, że do tej produkcji wykorzystywano siłę młynów wodnych. Wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego dzbany i amfory z oliwą rozwozili Fenicjanie, potem Grecy, potem Rzymianie. Kształt tych naczyń nie zmienił się właściwie do dziś. Tradycyjne zaś prasy do wyciskania oliwy działały tam, w kształcie niezmienionym od starożytności, jeszcze w wieku XIX. Homer w „Odysei” (tłum. L. Siemieński) opisywał, jak Telemach, tęskniąc zapewne za ojcem, w

Skarbce zaszedł ojcowskie, gdzie miedź, złoto cenne
W kupach leżały; w skrzyniach suknie pochowane,
W łągwiach oliwa wonna; toż dzbany gliniane
W rząd, o ścianę oparte, stały z winem starem,
Tym najsmaczniejszym, niemal że boskim nektarem.

Oliwa, ceniona na równi ze złotem, starożytnym bohaterom musiała smakować tak samo jak nam, jako że sposoby jej otrzymywania nie uległy dużej zmianie. Wykorzystywano ją na różne sposoby. Oliwki były nieodłącznym składnikiem pożywienia. Spożywano je na surowo i w różnych potrawach gotowanych. Liśćmi oczyszczano rany. Oliwa, pewnie gorszego gatunku, oświetlała pomieszczenia – w lampkach oliwnych. Sportowcy i eleganci namaszczali oliwą ciała (eleganci – w wersji uperfumowanej). Homer opisuje natarte nią stopy Achillesa; chroniła je w długich marszach. Gałązki drzew oliwnych były symbolem pokoju (co i Picasso wiedział rysując swego gołąbka w roku 1948, podczas Kongresu Pokoju we Wrocławiu) i płodności. Nagradzano nimi zwycięzców sportowych zmagań. Po raz pierwszy uczynił to podobno Herakles – tyle że nie ten od dwunastu prac, Tebański, ale starszy, Idajski.

Oliwki po prostu jedzono. Ale najważniejszy był produkt z nich – oczywiście oliwa. Do dziś, jak podaje „Larousse gastronomique”, 93% światowej uprawy oliwek trafia do olejarni.

Sztuka wyciskania oliwy nie jest skomplikowana. Jej jakość zależy jednak od wielu czynników. Począwszy do gatunku oliwek, poprzez porę ich zebrania (właściwa jest późna jesień) oraz szybkie rozpoczęcie procesu produkcji (nie powinny czekać dłużej niż dobę, aby nie rosła w nich zawartość kwasów), po staranne przeprowadzenie wyciskania, a zwłaszcza oddzielenie otrzymanej oliwy od zanieczyszczeń, w tym i od wody. Potem na smak oliwy wpływają warunki jej przechowywania. Nie lubi na przykład światła, ciepła, musi być szczelnie zamknięta. Pamiętajmy o tym!

Dzisiaj wytwarza się ją na ogół w dużych zakładach. Ale obok nich, zwłaszcza we Włoszech (24% światowej produkcji oliwy; ponad połowa włoskiej oliwy pochodzi zaś z Apulii), istnieją zakładziki domowe. Oliwę w nich od wieków się uzyskuje w sposób niezmienny. Taka oliwa, oczywiście z tzw. pierwszego tłoczenia oraz z dobrych gatunków oliwek, ma najwyższą jakość i cenę. Owoce zbiera się ręcznie. A że nie są w pełni dojrzałe, nie jest to praca łatwa. Z mniej więcej 20 tysięcy małych oliwek zebranych w ciągu jednego dnia przez jednego zręcznego zbieracza, otrzyma się 8 litrów oliwy. Proces tłoczenia tej najlepszej z oliw przebiega na zimno: z zastosowaniem żaren z granitu i tradycyjnych mat z łyka. Ważące wiele ton kamienie rozgniatają owoce wraz z pestkami, powstałą masę rozkłada się na matach układanych jedna na drugiej. Wieżę z mat naciska się prasą z siłą nawet 400 ton. I już pojawiają się strumyki pachnącej i złotej oliwy. Za najlepszą uważa się tę z młodych owoców. Niekiedy jednak płyn wyciśnięty z mniej dojrzałych zielonych owoców miesza się z tym uzyskanym z bardziej dojrzałych, zaczynających czernieć (nie powinno ich być więcej niż 30%). Tak powstają oliwy najlepszych gatunków. Te gorsze powstają w kolejnych tłoczeniach, dokonywanych też na zimno, a także z owoców poddanych obróbce w wyższej temperaturze.

Oliwa jest właściwie… sokiem z owoców. Wypracowano całą gamę określeń, świadczących o jej jakości. W zasadzie nie bierze się pod uwagę koloru oliwy; dla smaku jest mało ważny. Olej uzyskiwany z oliwek młodych jest zielonkawy, z dojrzałych – bardziej żółty. Ale zazielenić go może dodatek oliwkowych liści, jak również zbyt silny nacisk prasy. Smakosze nie zwracają uwagi na naturalne zmętnienie płynu. Niegdyś zanieczyszczenia cedzono przepuszczając go przez bawełniane chusty. Dzisiaj odwirowuje się je w wirówkach (centryfugach), a potem jeszcze filtruje. Choć znawcy wyżej oceniają oliwę niefiltrowaną, nawet lekko mętną.

A jak smakować oliwę? Najprościej można rzec: jak wino. Wiedział o tym już Jan Kochanowski, w Italii wszak bywały. Pod swą czarnoleską lipą pisał:

Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia
Uchodzisz gorącego letnich dni promienia,
Jeślić lutnia na łonie i dzban w zimnej wodzie
Tym wdzięczniejszy, że siedzisz i sam przy nim w chłodzie:
Ani mię za to winem, ani pój oliwą,
Bujne drzewa nalepiej dżdżem niebieskim żywą;
Ale mię raczej daruj rymem pochwalonym…

Eksperci wyczuwają w oliwie smaki różnych owoców, od brzoskwiń po migdały. Zwracają uwagę, czy smak jest długi, czy krótki, bardziej czy mniej pieprzny (pikantniejsza oliwa jest zwykle lepsza, uzyskuje się ją z wyżej cenionych owoców młodych), z posmakiem metalicznym (uwaga: świadczy o zjełczeniu tłuszczu), silny czy słaby… Amator może powiedzieć najprościej, że w dobrej oliwie, jak w dobrym winie, czuje słońce.

Już starożytni wiedzieli, że oleje z oliwek mogą się różnić smakiem. Jedne gatunki cenili bardziej od  drugich. Wysoko ceniona była oliwa z Liburnii, dzisiejszej Chorwacji (pamiętajmy o tym na wakacjach, koniecznie kupmy tam oliwę z domowych wytwórni; wybierając posmakujmy ją). Przepis bowiem na jej sporządzenie (podrobienie?) podawał autor najstarszego zachowanego rzymskiego dzieła kulinarnego Marek Gawiusz, żyjący w I w. p.n.e., znany pod przydomkiem Apicjusz. Zalecał, aby do oliwy hiszpańskiej dodać  „omanu wielkiego i w miarę świeżych liści cibory i lauru”. Dalej radził:  „Wszystkie te składniki pokruszone, przesiane i utarte na drobny proszek z dodatkiem prażonej i miałkiej soli mieszaj dokładnie przez trzy lub więcej dni. Potem odstaw to wszystko na pewien czas, a wszyscy będą przekonani, że jest to oliwa liburnijska”. (tłum. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski).

Apicjusz opisał też,  „jak przechowywać zielone oliwki, żebyś mógł w każdej chwili wycisnąć z nich oliwę”. Należało w tym celu oliwki zerwane z drzewa włożyć do oliwy.  „Zawsze będą takie, jakby zostały wzięte prosto z drzewa. Z nich, kiedy zechcesz, wyciśniesz świeżą oliwę”. Z dzieła rzymskiego agronoma Lucjusza Kolumelli, zatytułowanego „O rolnictwie” („De Re Rustica”), wiadomo też, że zieloną oliwę tłoczono w październiku z dojrzałych oliwek, które właśnie o tej porze roku zaczynały czernieć. Tak robi się do dziś. Podobnie jak i dzisiaj marynuje się oliwki w roztworze z soli, co opisał Kolumella. W starożytności używano do tego niekiedy wody morskiej. Tradycje Rzymu, jak z tego wynika, najsolenniej przechowały się w kuchniach włoskich.

Zaświadczają o tym także przepisy kulinarne. Choćby ten o przyrządzaniu karczochów:  „Dna kwiatostanu karczocha zwyczajnego ugotujesz i podasz z solą, oliwą, czystym winem, posiekaną zieloną kolendrą i ziarnkami pieprzu”. Kto się domyśli, że dwa tysiące lat temu podał go Apicjusz?

Innym sposobem użycia oliwy była pasta serowo-ziołowa, przez Rzymian nazywana moretum. Jej opis znajduje się pewnym dziełku przypisywanym Wergiliuszowi. Ta pasta, z suchego sera wymieszanego z rutą, kolendrą, czosnkiem, selerem z dodatkiem oliwy i octu, przypomina jeden z bardziej znanych współczesnych włoskich sosów – pesto. Dzisiejsze pesto genovese bez oliwy się nie obejdzie: w wersji klasycznej uciera się ją z bazylią, startymi serami parmezanem i pecorino oraz orzeszkami piniowymi, podaje zaś do makaronów.

Karafeczka z oliwą do dziś stoi na każdym włoskim stole, aby można jej było użyć wedle uznania: do polania pysznego włoskiego pszennego chleba (można lekko osolić), do doprawienia sałaty z różnych świeżych warzyw, do doprawiania potraw mącznych (ugotowane makarony nie będą się sklejały). To także dziedzictwo starożytności. Najzwyklejszą marchew smakosz Apicjusz zalecał podawać  „z solą, czystą oliwą i octem”. Podobnie zaprawiał  „endywie i sałaty”, tyle że dodatkowo zalecał dodanie garum, słynnego rzymskiego sosu ze sfermentowanych ryb.

Oliwki i oliwa trafiły nawet na północ tak daleką, jak Polska. I wcale nie nastąpiło to współcześnie. O oliwkach i oliwie pisał nie tylko Jan Kochanowski, ale i Mikołaj Rej, na przykład w „Żywocie człowieka poczciwego”, gdy napomykał o przysmakach spożywanych na pobudzenie  „rozpieszczonemu brzuchowi, wśród których nie brakowało oliwek, limonij ani kaparów”. Oliwy używał Stanisław Czarniecki, autor „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej z roku 1682. Świadczy choćby przepis na potrawę tak specyficzną, jak…

Bobrowe Ogony

 Odwarzywszy Ogon Bobrowy, który jeżeli chcesz możesz w sztuki porąbać, który w ocćie y soli odwarzysz, uwierć Czosnka jáko másło, Octu winnego, oliwy álbo másła, przywarz, poley, á day na stół.

Także w wieku XVII Benedykt Chmielowski w swej oryginalnej encyklopedii „Nowe Ateny albo Akademia wszelkiej sciencyi pełna…” (znanej głównie z definicji koń, jaki jest, każdy widzi) opisując Italię wyliczał jej specjalności:  „Chwalą w Włoszech Krzyształ Wenecki i Dryakiew Wenecką, Konie Neapolitańskie, Wina Setyneńskie i Albańskie, Sery Parmeńskie, Oliwę Genueńską, Hatłasy Weneckie, Kolczugę w pancerzach także Wenecką, najbardziej piękne tej Rzeczy-Pospolitej Rządy”.

Z kolei wiek później Jędrzej Kitowicz, dając „Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”, tak pisał „O potrawach nowomodnych”:  „Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane”. Jakoż i oliwa, którą podawano w zdobiących stół przepięknych srebrnych serwisach. W nich były cztery obrączki między sobą związane, do beleczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, których ingrediencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotchliwości języka swego przydać chcieli. (…) Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego.”

Mając w pamięci Apicjuszowy przepis na karczochy, możemy go porównać z tym przekazanym przez nowożytną Karolinę z Potockich Nakwaską, w dziele pt. „Dwór wiejski, dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym…” z roku 1843:

Karczochy z octem i oliwą

Jeżeli masz dużo karczochów, możesz dla odmiany dać je na stół w sałacie, do tego się tylko same biorą serki czyli środki, liście wszystkie odjąwszy. Można jeść je surowe z octem i oliwą, pieprzem i solą lub w słonej wodzie gotowane i z tą też przyprawą.

Przepis podobny do starożytnego? Bardzo. A dokładnie takie same receptury można znaleźć w książkach kucharskich nam współczesnych. Bo oliwa kocha przede wszystkim właśnie warzywa i dania mączne.

Kończę opis przepisem własnym. Na… muffiny. Są prostą do wykonania odmianą pieczywa śródziemnomorskiego. Przepis zaczerpnęłam z pisma kulinarnego kupionego ostatnio we Francji, ale go zmodyfikowałam w stopniu zasadniczym. Oryginalny proponuje pomidory suszone, u mnie są czarne oliwki. Dałam także mieszaninę mąki pszennej z gryczaną, która temu śródziemnomorskiemu dodatkowi do dań nadaje szlifu polskiego. A co, łączmy tradycje i smaki bez kompleksów! W końcu i tak najważniejsze nie jest to, czy coś jest smaczne, ale czy komukolwiek smakuje!

 

Muffiny śródziemnomorsko-polskie

2 jajka

6 łyżek mleka

4 łyżki oliwy

60 g oliwek czarnych bez pestek, pokrojonych w krążki

60 startego parmezanu

łyżka oregano lub ziół prowansalskich

100 g mąki pszennej

80 g mąki gryczanej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

solidna szczypta soli

Zmieszać składniki płynne. Oddzielnie – pozostałe. Wymieszać jedne z drugimi. Wyłożyć do foremek silikonowych lub papierowych. Piec 15–20 minut w 180 st. C.

PS Aby wiedzieć, co kupujemy, warto wiedzieć co oznaczają napisy na etykietach: Olio d’oliva extra vergine naturalna oliwa pierwszej jakości (z pierwszego tłoczenia na zimno);
Olio d’oliva vergine – oliwa naturalna jakości ponadprzeciętnej (z drugiego i trzeciego tłoczenia na zimno);
Olio d’oliva – oliwa czysta (mieszanina oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej);
Olio di sansa d’oliva – oliwa z wytłoczyn.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s