Uwielbiam nazwę kolesław, czyli twórcze spolszczenie angielskiej nazwy sałatki coleslaw. Zresztą i samą sałatkę lubię. Występuje w wielu wersjach. Kapusta – świeża, surowa – jest zdrowa, znacznie lepiej strawna od gotowanej. Ale w dawnych książkach kucharskich w takiej postaci raczej nie występowała. U Marii Monatowej na przykład wśród sałat, czyli dzisiejszych sałatek, tylko niekiedy robionych z warzyw nie gotowanych, surowa kapusta występuje tylko w postaci kiszonej. Nawet „Sałata z czerwonej kapusty” jest wykonana z warzywa zblanszowanego, czyli zagotowanego we wrzącej wodzie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywa taką sałatkę z obgotowanej kapusty czerwonej „higieniczną”. Dawne gospodynie, nawet te propagujące zdrową kuchnię, surowizn się obawiały. A my się ich nie boimy.

Jak pisze guru dietetyki z lat 70. ubiegłego wieku Irena Gumowska, „starożytni Rzymianie już przed ucztą pogryzali liście kapusty, a między posiłkami jadali po troszku – dla lepszego trawienia i większych możliwości obżarstwa – kapustę gotowaną”. Czy rzeczywiście tak było? Może ktoś wie.

Pani Irena poleca picie soku wyciskanego ze świeżej kapusty w celach leczniczych, podobno leczy się nim chorobę wrzodową, zawiera dużo żelaza, zapobiega zatrzymywaniu się wody w organizmie. Ma ponadto sporo witaminy C, komplet witamin z grupy B, sporo witaminy A, dodatkowo – E, K i rutynę. Magnez i siarka oraz minimalna ilość arsenu uzupełnia skład takiego koktajlu zdrowia. Nie wiem, na ile te dane są zgodne z dzisiejszym stanem wiedzy, przytaczam je z kronikarskiego obowiązku.

A jak z kapusty zrobić porządnego kolesława o pełnym smaku? Przytoczę wiernie przepis Julii Child, pewnie już klasyczny (za książką „Gotuj z Julią, tłum. Anna Sak):

Coleslaw
porcja dla 6–8 osób

700 g twardej, świeżej kapusty, drobno poszatkowanej

1/2 szklanki startej marchewki

2/3 szklanki pokrojonych w kostkę, miękkich łodyg selera

1 średni ogórek, obrany, przekrojony wzdłuż, wypestkowany i pokrojony w kostkę

1/2 szklanki pokrojonej w kosteczkę zielonej papryki

1/4 szklanki pokrojonej w kosteczkę cebuli

1 małe kwaśne jabłko, obrane i pokrojone w kosteczkę

1/4 szklanki siekanej świeżej pietruszki [sądzę, że natki]

Dressing

1 łyżka musztardy typu Dijon

3 łyżki octu jabłkowego

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki kminku lub kuminu

1/4 łyżeczki nasion selera

świeżo zmielony pieprz

ok. 1/2 szklanki majonezu

1/3 szklanki kwaśnej śmietany

Do dużej miski wrzucić kapustę i pozostałe warzywa, jabłko i pietruszkę. Zmieszać ze sobą musztardę, ocet, sól i cukier, wlać do miski i wymieszać. Dodać kminek lub kumin, nasiona selera i pieprz. Delikatnie wymieszać, skosztować i doprawić, jeśli trzeba. Odstawić na 30 minut albo przykryć i włożyć do lodówki. Przed podaniem odsączyć nagromadzony sok i ewentualnie jeszcze raz doprawić. Podawać w takiej wersji lub po dodaniu do sałatki majonezu zmieszanego z kwaśną śmietaną.

No, nie wiem. Mnie ani technologia (wyciskanie, odstawianie), ani np. dodatek papryki w tej sałatce nie odpowiada. To jednak rzecz gustu, a raczej – smaku.

Ostatnio robię kolesława na wzór mizerii z ogórków. Dzięki temu nabiera tak polskich cech, jakie ma i spolszczona nazwa sałatki. W kuchennym robocie ścieram kapustę, świeży ogórek. ew. seler naciowy, ew. młodą cebulę cukrową. Doprawiam majonezem zmieszanym ze śmietaną lub jogurtem. Daję zwykle sporo koperku lub natki, o ile mam. Ostatnio do takiej mieszaniny surowizny dałam także plasterki ogórka. Powstał rodzaj kapuścianej mizerii, smakował nawet w upał! Lubię, gdy tego rodzaju sałatka jest świeża. Ogórków świeżych nigdy nie wyciskam, podaję od razu.

 

Na koniec ciekawostka także dotycząca kapusty. To składnik pewnego ciekawego przetworu na zimę. Można go z powodzeniem zrobić i dzisiaj, zwłaszcza gdy się ma nadmiar kapusty. Natrafiłam na przepis, gdy wertowałam pismo poradnicze dla pań pt. „Gospodyni Miejska i Wiejska” z roku 1881.

Pismo wydawane w Warszawie przez Zygmunta Jaroszewskiego miało dział „Kucharstwo” i właśnie z niego pochodzi recepta, którą podaję w pisowni dziewiętnastowiecznej:

 

Kapusty białej usiekanej jak na śrótówkę 1 garniec, ogórków tak samo usiekanych ale cokolwiek grubiej 1 garniec, pomidorów zielonych usiekanych jak kapusta 1 garniec, kalafiorów usiekanych jak ogórki 1 garniec, cebuli białej drobno usiekanej pół garnca, groszku piechotnego młodziutkiego usiekanego pół garnca i pieprzu tureckiego w strąkach drobno usiekanego 1 kwartę, wszystko razem miesza się jak najdokładniej i zaprawia dodatkiem 1 funta utłuczonego cukru, pół funta musztardy francuzkiej w proszku, 2 łyżek pieprzu białego utłuczonego, 1 łyżki gwoździków utłuczonych i 6 łyżek soli.

Po wymieszaniu wszystkiego jak najdokładniej, wypuszczony sok z jarzyn odcedza się i przegotowuje, a do przegotowanego dolewa pół kwarty esencyi octowej lub mocnego octu i póki płyn jeszcze gorący, sparza się takowym posiekane jarzyny, poczem układa się mieszaninę najlepiej w naczynie kamienne, nakrywa pokrywą i przyciska jakim ciężarem. Tak przetrzymywana przechowuje się przez cały rok, służąc na każde zapotrzebowanie do wszelkich mięsiw, do szynek, kiełbas i.t.p.

Przepis podpisała pani J. Marchwińska (pismo drukowało pomysły czytelników) i jako rekomendację dodała: „Sposób ten zaprowidowania spiżarni w opisaną kiszoną konserwę z jarzyn, zalecam z własnej praktyki, podczas pobytu w Ameryce i obecnie w kraju”. Sałata ta – wedle autorki – przyczynia się „do lepszej strawności a nawet uleczenia niedyspozycyi żołądkowych”. Takiego leczenia jednak bym nie zastosowała.

Jest potraktowana octem i zakiszona dzięki niemu, ale przypomina nieco tę surową Julii Child. W składzie ma także paprykę, nazywaną w wieku XIX (i wcześniej) pieprzem tureckim. Przełożenia dawnych garnców i funtów na nasze kilogramy można dokonać z pomocą internetu. Jakie to wygodne! Pamiętam, jak w wieku szkolnym będąc, chciałam się dowiedzieć, co to jest łut. Odszukałam w przedwojennej encyklopedii (trzynastotomowa, PWN-u dopiero się zaczęła ukazywać), że łut to 1/32 część funta. Przy funcie było napisane, ze funt ma 32 łuty.