Koktajl i solidny gulasz – z literatury

dnia

Dzisiaj zamieszczam tekst kulinarno-literacki, który napisałam do już się nie ukazującego miesięcznika „emFemme”. Nieco go przerabiam. Opisuje potrawy, które pasują znakomicie do dzisiejszego dnia – zimnego i pełnego deszczu. Sięgnęłam do popularnego niegdyś („za moich czasów”), a już chyba raczej nie czytanego pisarza, który debiutował przed wojną. Wtedy był najbardziej znany z antywojennej powieści o Wielkiej Wojnie (czyli tej pierwszej) pt. „Na zachodzie bez zmian”. Kto lubi przy gotowaniu poczytać, niech zostanie! Obiecuję dać także dwa przepisy. Jeden dla miłośników koktajli. Drugi  – dla wielbicieli kuchni węgierskiej. Także i oni mogą więc zostać.

Moskiewski mieszaniec, kawior żydowski i gulasz z Segedu

W wielu utworach literackich potrawy i napoje nie tylko opisują realia, ale i charakteryzują bohaterów. Oni jedzą i piją, a my się dowiadujemy, gdzie żyją, w jakich czasach, a nawet – jacy są. Istnieją przy tym powieści, w których kulinaria są czymś więcej niż tłem. Ale nawet tam, gdzie się je tylko wzmiankuje, są i coś znaczą. A my nie zawsze wiemy, z czego się składają, jak smakują, wyglądają, pachną. Choćby taka Proustowska magdalenka. Albo gulasz segedyński u Ericha M. Remarque’a.

Powieści Ericha Marii Remarque’a w Polsce były czytane, a w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku nawet modne. Opisywały świat przedwojennych bezpaństwowców, poruszających się po chorej na faszyzm Europie, pogrążonych w staraniach, zwykle nieskutecznych, o zapewnienie sobie jakiej takiej egzystencji. Nawiasem, ten niezdrowy świat dziwnie przypominał realia PRL-u.

Książka wydana przed wojną „Trzej towarzysze”, a jeszcze bardziej tuż powojenny „Łuk triumfalny” i dzieła późniejsze, zaszczepiły w zbiorowej wyobraźni nie tylko charakterystyczne postaci – na przykład zmęczonego uchodźcy doktora Ravika – ale i to, co one spożywały. Akurat doktor spożywał głównie calvados, normandzki trunek z jabłek. Na tyle znany, że krajowy „Polmos” wypuścił w latach siedemdziesiątych polski odpowiednik calvy, jak się skrótowo o nim mówi: jabłkową wódkę „Złota jesień”.

W „Cieniach w raju”, wydanych kilka miesięcy po śmierci autora, w roku 1971, doktor Ravic pojawia się incydentalnie. Głównym bohaterem jest Robert Ross – to nazwisko emigracyjne, fałszywe, ze zdobytego cudem paszportu – dziennikarz, Niemiec, uciekinier z Europy, z kolejnych krajów zajmowanych przez innych Niemców. Ostatnim statkiem z Lizbony trafia do amerykańskiego raju. Remarque pokazuje Rossa na końcu tej uchodźczej Via Dolorosa. Życie w Nowym Jorku, mimo tragedii i udręk, trwa i toczy się pozornie normalnie. Ludzie kochają się, spotykają i – jedzą. Postaci typowe dla Remarque’a: uchodźcy Niemcy i niemieccy Żydzi, zajadają się także w Nowym Jorku przysmakami swych kuchni. Poprzez potrawy, symbolicznie, wciąż są u siebie. Pojawiają się obok tych przedstawicieli Europy także Rosjanie ze starszej emigracji, jest i Czech, zaplątany w historię swego kraju. Razem z tymi postaciami spotykamy także dania i napoje nowe, amerykańskie („– A co tu można zjeść? – odpowiedziałem pytaniem.– Hamburgera. Oprócz kiełbasek wiedeńskich to główne pożywienie tego narodu. Steki są za drogie dla zwykłych ludzi.”). Wszystko oczywiście na marginesie Remarque’owskiego życia towarzyskiego i uczuciowego… Bo nikt nie umiał opisywać romansu tak jak on.

Piękna kobieta, modelka nowojorska, Natasza, wprowadza w powieść klimaty rosyjskie. Obok rozmów „o życiu”, to głównie wódka. Pije się ją, a raczej pociąga, na prawie każdej stronie książki. Zwykle, jako rarytas, wódkę rosyjską, schłodzoną, z kieliszka, ale raz pojawia się i polska, o podobnie dobrej renomie. A w restauracji „El Morocco” Natasza z Robertem Rossem piją też koktajl Moscow Mule o składzie „wódka, piwo imbirowe i sok z cytryny”.

Ten napój wymyślono na nowojorskim Manhattanie w roku 1941. Można by się domyślać, że wojenne związki sojusznicze z „Moskwą” miały w tym jakieś znaczenie. Choć brutalna prawda jest bardziej prozaiczna. Na pomysł zmiksowania czystej wódki (Smirnoff) z piwem imbirowym oraz sokiem z limonki lub cytryny wpadli producenci tych napojów… Jakkolwiek nazwę mogła przynieść historia. Koktajl, jakkolwiek staroświecki, pozostał w barach do dziś. Tam bywa nadal podawany w efektownych kubkach miedzianych, zdobionych widokiem idącego muła. Przepis podaję za Robem Chirico; nawiasem, opisuje on jeszcze inną historię powstania tego koktajlu:

Moscow mule

45 ml wódki

klin limonki

schłodzone ginger ale

Wlej wódkę do miedzianego kubka lub zimnej szklanki. Wyciśnij do wódki sok z limonki i wrzuć klin do kubka. Uzupełnij ginger ale.

Szklankę schłodziłam w zamrażalniku. Zamiast limonki zastosowaliśmy cytrynę.

 

Niedawno producent alkoholu odkurzył nieco staroświecki trunek i lansował jego „nowe otwarcie”, już pod nazwą Smirnoff Mule, jako gotowego miksu. Wersji koktajlu przez lata powstało wiele: niektórzy barmani ikry mu nadają kropelką gorzkiej angostury, inni smak przełamują listkami mięty, o różnych odmianach z zamiennikami czystej wódki w postaci whisky czy bourbona nie warto wspominać. Rob Chirico podaje odmianę z rumem nazywaną: Mobile Mule.

Ale wróćmy do powieści. Kolejni bohaterowie, bracia Lowy, prowadzą mały antykwariat. Ponieważ jeden z nich jest Żydem konserwatywnym, aszkenazyjskim, odżywia się po żydowsku. Głównie jada siekane kurze wątróbki. Te wątróbki – mogą być gęsie albo z wątroby cielęcej – są znane pod nazwą żydowskiego kawioru. Wątróbki, podsmażone z cebulką w gęsim lub kurzym smalcu, sieka się z gotowanym na twardo jajkiem (lub żółtkiem). Podaje polane tłuszczem spod smażenia, ewentualnie z siekaną świeżą cebulą lub szczypiorem. Danie to bywa podawane jako przystawka w szabas, przed czulentem, ale oczywiście można je zajadać jak i pan Lowy, na co dzień.

Remarque na ogół przedstawia emigrancką biedę. Kontrastuje z nią bogaty dom niejakich Vriesländerów, także uchodźców z Niemiec. Ross trafia do nich na przyjęcie organizowane na wzór „staroświeckiej bar micwy albo konfirmacji dla protestantów”, kiedy to dostali, po pięcioletnim oczekiwaniu (mimo swego majątku!), upragnione obywatelstwo amerykańskie. Pan Vriesländer natychmiast zmienia nazwisko na Warwick. Z tej okazji „w jadalni ustawiono ogromny bufet. Na jednym ze stołów były same ciasta, w tym dwa okrągłe torty, jeden z napisem Vriesländer, drugi Warwick. Vriesländer miał obwódkę z czekolady, którą przy odrobinie wyobraźni można było uznać za żałobną, Warwick natomiast – z różowego marcepanu, w którym błyszczały poutykane różyczki”. Można powiedzieć: to typowe europejskie torty, charakterystyczne zwłaszcza dla austriackich cukierników. I w klimacie Austro-Węgier kulinarnie pozostaniemy.

Okazuje się, bowiem że „Vriesländer miał szczęście, że jego kucharka [w Europie] była Węgierką. Ta kobieta pozostała mu wierna i parę lat później pojechała za nim przez Szwajcarię do Francji – przewożąc biżuterię pani Vriesländer w żołądku. (…) Tutaj dla niego znowu gotuje”. Jej specjalnością jest podawany na przyjęciach, a wychodzącym gościom, biednym emigrantom, dawany na wynos gulasz segedyński, „z kminkiem i zielem angielskim”. Jak mówi Ross, „odgrzewany gulasz jest lepszy niż świeży”. I ma rację! Nabieramy już smaku. Ale na co? Jak właściwie smakuje i z czego się składa gulasz segedyński?

Sięgam do opisu polskiego znawcy kuchni węgierskiej Tadeusza Olszańskiego z cytowanej niedawno książki pt. „Nobel dla papryki”. Umieszcza on gulasze (opisuje dziewięć!) wśród zup. Prawdziwego znawcy kuchni to nie dziwi. Wie, że prawdziwie węgierski gulasz jest treściwą zupą. I składa się z mięsa, papryki oraz dodatków.

Gulasz segedyński
Szegedi gulyás

1 kg wołowiny

100 g smalcu

300 g cebuli

700 g ziemniaków

250 g włoszczyzny

150 g świeżej papryki

150 g pomidorów

ząbek czosnku

kminek, majeranek, papryka w proszku

papryczka czuszka

sól

ew. na kluseczki: 60 g mąki i 1 jajko

Mięso pokrajać w 3-centymetrowe kostki, włożyć do garnka, dodać smalec, posiekaną drobno cebulę, czosnek, paprykę oraz kminek i szczyptę majeranku. Posolić, zamieszać, podlać niewielką ilością wody i dusić na małym ogniu. W czasie duszenia mieszać pilnując, aby mięso dusiło się ciągle we własnym sosie i w wodzie, a nie smażyło i przypalało; stale dolewać odrobinkę wody. Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać pokrajaną wzdłuż strąka paprykę, pomidory bez skórki, pokrajane w kostkę ziemniaki, a po kilku minutach pokrajaną w kostkę włoszczyznę. Dodać tyle wody, aby wszystko przykryła, wrzucić czuszkę i gotować na ostrym ogniu. W osobnym garnku ugotować pokrajane w kwadraty domowe kluski bądź pokruszony makaron fabryczny, najlepiej szerokie paski. Ugotowany makaron włożyć w ostatniej chwili przed podaniem do gulaszu, dosypać sporo słodkiej i ostrej papryki w proszku do smaku i podawać.

Taki bogaty, sycący gulasz musiał smakować wygłodniałym uchodźcom!

 

Gulasz z Segedu musi być mocno paprykowy. To bowiem tutaj, w Kalocsa, w roku 1930 niejaki Horváth Ferenc wyhodował oryginalne słodkie odmiany papryki, édesnemes paprika, oraz delikatesową – csemege paprika. Do czasu jego dokonań uprawiano i przetwarzano tylko gatunki papryki ostrej. Wyrabiano z nich różnego rodzaju papryki mielone: od mało do bardzo ostrych. Te różne papryki dodaje się do tutejszego gulaszu. Czy Robertowi Rossowi dodawał skrzydeł ściśle taki gulasz? Może nie, bo wariantów tej potrawy jest, oczywiście, sporo.

W książce Remarque’a jedzenia jest wiele. Opisuje nie tylko smak życia, ale wręcz i historię świata. Nie dziwimy się Rossowi, że nie chce jeść potraw niemieckich, „pieczeni na kwaśno albo kiszonej kapusty”. Dla niego byłoby to „jak zwycięstwo Hitlera”. Nie słucha Nataszy perswadującej mu, że taka kapusta to też potrawa alzacka. My, jako znawcy kuchni, możemy dodać, że także alzacka. Bo i niemiecka, i – oczywiście – polska. Niemiecka Sauerkraft to francuska choucrout i polska poczciwa kapusta kiszona. Kwaszą kapustę także Węgrzy, przy czym – co znano i na naszych kresach, i w Rosji – od razu w całych głowach, nie poszatkowaną.

Bo kuchnia przez wieki jednak bardziej łączy niż dzieli. Nas i ich. A na pewno wiele mówi, nawet po latach. Przykładem taki dialog między Nataszą a Robertem: „– Sam widzisz, jesteśmy cieniami – powiedziała. – Dziwnymi cieniami z dawnych czasów. Czy kiedyś będzie inaczej? Jest tu polska wódka! Skąd on ją wytrzasnął? Przecież Polski już nie ma. – Owszem – potwierdziłem z goryczą – Polski już nie ma. Ale polska wódka przetrwała. Czy z tego powodu należy się śmiać, czy płakać? – Należy ją pić, kochanie”. Polską wódkę z żyta uczyniliśmy podstawą naszego koktajlu Moscow mule à la polonaise. Może w ten deszczowy dzień warto sięgnąć i po koktajl, i do nieco przykurzonego Remarquea?… Oczywiście, po solidnej porcji gulaszu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s