Coś z warzyw, czyli jeszcze szparagi

dnia

Warzywa są zdrowe. Niskokaloryczne. Zwykle uzupełniają jadłospis, ale stanowią i danie samodzielne. Ratowały ludzi podczas różnych niedoborów żywności, na przykład podczas wojen.

Mało u nas jest znany obraz naszego kraju, czy raczej jego różnych dzielnic, podczas pierwszej wojny światowej. Ta druga, która zabrała dwudziestoletnią państwowość i była tak okrutna, przykryła całkowicie tę pierwszą, która straszliwie przeorała i zniszczyła polskie ziemie. Przez kraj przetaczały się fronty. Zaborcy łupili kraj i wywozili, co się dało. Uprawy niszczono. Z ludnością cywilną niby nie walczono (choć opisane przez Marię Dąbrowską w „Nocach i dniach” zniszczenie Kalisza była faktem, a nie fikcją). Ale to ona ponosiła koszty walk. Zwłaszcza w miastach panował po prostu głód. Polki pozbawione mężczyzn, walczących niekiedy bratobójczo w zaborczych armiach, musiały sobie radzić z brakiem produktów i ich racjonowaniem. Czasy przedwojennego dobrobytu wspominano z rozrzewnieniem. Jak na przykład w wierszyku, który znalazłam w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z lipca roku 1918. Dziennik ukazywał się w latach 1910–1939. Jest kopalnią wiadomości nie tylko o wydarzeniach i polityce z tego okresu, ale i o życiu codziennym.

W lipcu wojna miała się ku końcowi. Wiadomo było, że Polska, w jakiejś postaci, w jakichś granicach, się odrodzi. Skutki przetaczania się przez kraj różnych frontów były widoczne wszędzie i odbijały się na życiu wszystkich rodzin. Nasze prababki i babki musiały sobie radzić ze zubożeniem, strasznymi warunkami mieszkaniowymi, grypą-hiszpanką, z wyżywieniem dzieci i mężów, często będących ofiarami wojny. A panowie? Jak to panowie. Chętnie wspominali beztroskie życie przedwojenne i jego uroki, jak autor podpisany inicjałem K.:

Mówiąc o duszy przekroju,
O duszy czystej i nagiej.
Pełna boskiego nastroju
Wybrała z karty… szparagi.
Potem w bezmiarze natchnienia
Jak gdyby w symbol zaklęta,
Dotknęła mego ramienia
Szepcząc: A teraz kurczęta!
Wreszcie podrósłszy swą główkę,
Przy ocząt czułych atakach,
Zrobiła lekką przymówkę,
Żebym pamiętał o… rakach.
Zgodą nirwany owiana
Grała na duszy mej cytrze
Aż skończyliśmy w nastroju
Na musującym szampitrze.

* * *

Wojna przerwała sielankę,
A czas, co wszystko odmienia,
Inną mi zesłał kochankę,
Inne są lubej marzenia.
Gdy biegnę w białe ramiona
Mojej kochanej dziewczyny,
Ta szepcze do mnie spłoniona:
Zdobądź choć kilo słoniny.
Gdy spragnion miękkiej pieszczoty,
Wpadam w kraj ułud i czarów,
Ona mnie prosi: Mój złoty,
Daj węgla z dziesięć cetnarów!
Gdy tonąc w falach ekstazy,
Do piersi tulę jej główkę,
Z jej ustek płyną wyrazy:
Każ mi dać nową zelówkę.

W każdych ciężkich czasach ratunkiem dla kuchni domowej były warzywa. Łatwiej o nie niż o mięso. Wprawdzie wierszyk wspomina o szparagach jako daniu przedwojennym, ale wiem z opowieści, że nieoczekiwanie nawet takie wytworne warzywa bywały ratunkiem dla pustych żołądków. Nawiasem, nad szparagami górowały pożywne ziemniaki, kapusty czy fasole, ale paradoksalnie niekiedy trudniej było je zdobyć! O stosunku do warzyw, jako ostatniej deski ratunku dla głodujących miast i wynędzniałych wsi, świadczy ten anons z marca roku 1917. Wtedy światełka w tunelu o nazwie Niepodległość jeszcze nie było, nikt nie wiedział, kiedy wojna się zakończy:

 

Wojna była okrutna w całej Europie. Zwłaszcza Francja, na której ziemiach przez lata trwały wyniszczające walki w okopach, poniosła straszliwie straty. Także materialne. Kraj się jednak szybko dźwigał. Tuż po okrutnej wojnie objeżdżała go Gertruda Stein wraz ze swoją wierną przyjaciółką, dbającą o aprowizację, a, jak się okazało, wierną kronikarką – Alicją B. Toklas. Zawdzięczamy jej nie tylko przekazanie przyczynków do życia Gertrudy, zapomnianej dzisiaj pisarki amerykańskiej, osiadłej we Francji przed Wielką Wojną. Alicja Toklas opisała także francuski obyczaj i francuską kuchnię, widzianą oczami Amerykanki. Pozostawiła książkę kucharską, która jest zarazem dziełem literackim – biografią przyjaciółki-pisarki oraz monografią czasów, przez które kroczyła u jej boku. Alicja opisywała nie tylko wspólnych znanych im artystów, jak Pablo Picasso czy Salvador Dali (projektowała dla nich potrawy), ale i ludzi nieznanych, których poznawały podczas peregrynacji po Francji. Byli to kucharze u nich pracujący, właściciele zajazdów, gdzie się zatrzymywały, kucharki z zaprzyjaźnionych domów. Każda z tych osób pozostawia w książce Alicji swój ślad, tak w skrótowym opisie swojej osobowości, jak i w postaci realnych przepisów kulinarnych.

 

A ponieważ dzisiaj tematem są warzywa, wśród nich takiego przepisu poszukałam. Niedawno obiecałam wrócić do szparagów. Wybór jest więc oczywisty. Oto przepis Alicji B. Toklas na szparagi, jakie podano jej i Gertrudzie w wioseczce o nazwie Grignan z departamentu Drome, znanego z „doskonałej kuchni i romantycznych krajobrazów”. W ich opisie uwzględniła nazwisko właścicielki malutkiej restauracji, w której wraz z przyjaciółmi Alicja i Gertruda jadły lunch. Oto opis Alicji, właściwy dla jej kunsztu literackiego (tłum. Iwona Libucha, wyd. Twój Styl, Warszawa 2003): „Madame Loubet (…) jak wielu innych pierwszorzędnych kucharzy, zwłaszcza kobiet, miała zmęczone oczy i blady uśmiech. Uznałyśmy to za dobry omen. Na lunch przygotowała omlet z truflami, pieczeń cielęcą szpikowaną słoniną z truflami, główki szparagów i miejscowy ser”. Niezły jadłospis jaki na kraj wyniszczony wojną, prawda? Darujmy sobie omlet i cielęcinę. Pozostańmy przy obiecanych szparagach (przepis już w moim tłumaczeniu):

Szparagi na sposób Madame Loubet

Wczesna wiosna to czas młodych zielonych szparagów, ulubionych przez niektórych. Umyć szybko – nie zostawiać w wodzie – odcinając białe łodyżki. Związywać w wiązki, zanurzyć we wrzącej osolonej wodzie. Gotować 8 minut. Nie mogą być przegotowane; wiele zależy od ich świeżości. Odstawić. Postawić patelnię na wolnym ogniu, włożyć do niej 4 łyżki masła (na 1 funt [450 g] szparagów) Kiedy masło się roztopi, dodać szparagi, wciąż związane. Dołożyć 4 łyżki gęstej śmietany. Nie mieszać, lecz ciągle poruszać patelnią we wszystkich kierunkach, aby szparagi pokryły się masłem i śmietaną. Wtedy zdjąć z ognia. Umieścić szparagi na okrągłym nagrzanym półmisku, główkami na zewnątrz. Nici ostrożnie przeciąć nożyczkami. W środku umieścić pół filiżanki śmietany ubitej z pół łyżeczki soli. Podać, zanim śmietana się zacznie topić. To gastronomiczne święto. I piękno dla oczu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s