Wczoraj opisałam bliny literacko oraz teoretycznie. Teraz czas na praktykę. Blinologia praktyczna będzie nauką przyjemną dla wszystkich, którzy lubią tzw. zakąski. Rosyjskie w rodowodzie „zakuski” wymagają jeszcze jednego dodatku sine qua non: czystej wódki. Zmrożonej albo choć zimnej. Mrozimy więc najlepszą wódkę i gromadzimy dodatki do blinów. A dopiero potem przystępujemy do wyrobienia ciasta.
„Kucharka szlachecka” czyli Maria K. Marciszewska, przedstawiająca siebie jako „Litwinka zamieszkała na Ukrainie”, podaje kilka na nie przepisów. Jej książka, składająca się z dwóch części – kuchennej i spiżarnianej, pochodzi z połowy wieku XIX. Są u niej „bliny russkie” – pszenno-gryczane (hreczane), „bliny prawdziwie rossyjskie”, tylko z mąki „hreczanej”, zaparzonej wrzątkiem, „bliny inne”, „bliny jeszcze inne”, po prostu „bliny” tylko z mąki pszennej, „bliny hreczane” i „bliny hreczane postne” – tylko na wodzie, bez jajek i tłuszczu, smażone na oliwie; są także u niej dwa przepisy na bliny bez drożdży (jedne na piwie, drugie tylko na śmietanie). Przepisy piękne, ale staroświeckie. I kucharek szlacheckich u nas brak, i ochoty na wybieranie (a więc i próbowanie), która wersja najlepsza.
Szukając jednego wiarygodnego przepisu wybrałam ten, który podała Nela Rubinsztajnowa, żona Artura, pochodzącego z Łodzi pianisty wszechczasów. W kwestii blinów wiarygodność autorki bierze się stąd, że i ona, jak poprzednia „kucharka”, pochodziła z Kresów, z Litwy. A w ogóle Aniela z domu Młynarska była córką Emila, znanego dyrygenta; z tej rodziny pochodzi także Wojciech Młynarski. Nela – sama się tak nazywa – jak zwykle daje o blinach zgrabną opowiastkę:
„Jest to rodzaj maleńkich naleśników robionych z ciasta drożdżowego. Tradycyjnie podaje się je z kawiorem lub pastą z solonego śledzia i jajka. Bliny najczęściej uświetniają jakieś uroczystości. (…) powinny być pulchne, a zarazem niezbyt grube. Ponadto nie powinny być tłuste. Najsmaczniejsze są bardzo gorące, prosto z patelni. (…) często tak postępuję: po usmażeniu układam bliny w stos, zawijam w folię i wkładam do średnio gorącego piekarnika”. Warto dodać: tak odkładane bliny dobrze jest przekładać masłem.
A oto przepis pani R. na bliny. Są tylko z mąki pszennej, gdyż tylko takie, delikatne, autorka lubi. Można jednak tę mąkę złożyć z pszennej i gryczanej. Ja tak uczyniłam, lubię bowiem w blinach smak bardziej zdecydowany i ciasto nieco cięższe, bardziej „na ząb”:
Bliny Neli Rubinsztajnowej
na rozczyn:
15 g drożdży
1/3 łyżeczki cukru
odrobina soli
1/2 szklanki ciepłej wody (maks. temp. 38 st. C)
na ciasto:
4 jajka, osobno białka i żółtka
2 szklanki (280 g) mąki
1 1/2 szklanki ciepłego mleka
6 łyżek stopionego masła
1 łyżeczka cukru
1/4 łyżeczki soli
Drożdże, cukier i sól umieścić w małej miseczce, rozpuścić w ciepłej wodzie i odstawić. W tym czasie zająć się przygotowaniem pozostałych produktów. Po ok. 10 min rozczyn powinien zwiększyć swoją objętość i zacząć się burzyć.
Białka ubić na pianę. Mąkę wsypać do dużej miski i zalać ciepłym mlekiem, Dobrze wymieszać. Dodać żółtka, masło, cukier i mąkę oraz burzący się rozczyn. Dokładnie wymieszać. Połączyć pianą. Należy to zrobić szczególnie starannie, by ciasto uzyskało idealnie jednolity kolor bez białych „chmurek”. Miskę przykryć kawałkiem płótna i odstawić, aż masa podwoi objętość. Nie radzę jednak stawiać ciasta w pobliżu kaloryfera lub gorącego pieca.
Lekko nasmarowaną masłem patelenkę postawić na średnim ogniu i położyć na nią mniej więcej 2 łyżki stołowe ciasta. Smażyć z obu stron, aż bliny się zrumienią.
Opis wygląda na skomplikowany, ale taki nie jest. Wypróbowałam! Oczywiście, jak to przy drożdżach, trzeba się czymś zająć, gdy ciasto rośnie. Ja wyszłam z domu. Ciasto podnosząc się oparło się o ściereczkę, dobrze że nie uciekło z miski; trzeba przeznaczyć solidnie dużą. Druga uwaga: raczej dawać składniki chłodniejsze, niż gorętsze. Drożdże, aby rosły, nie mogą się zaparzyć. Trzecia rada, z rosyjskiej, dziewiętnastowiecznej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, solidnie opisywanej przez mnie w ubiegłym roku: gdy ciasto rośnie po raz ostatni, nie należy go już mieszać, nabiera się płaską łyżką porcję ciasta i smaży na patelence, która musi być idealnie czysta (autorka zaleca zasmażenie na niej soli z odrobiną tłuszczu i staranne wytarcie). To w zasadzie wszystkie uwagi poza przypomnieniem, że wzięłam pół na pół mąkę pszenną z gryczaną.
A dodatki? Wszyscy przy blinach piszą o kawiorze – w tym dziewiętnastowieczna pani Mołochowiec – niech będzie kawior. Nie stać nas było na najdroższy czarny z bieługi (rodzaj jesiotra). Poprzestaliśmy na ikrze z łososia i czarnej ikrze ryb morskich. Wcale też nie są tanie, choć tańsze. Niektórzy przy tym uważają, że ikra czerwona to nie jest kawior. Ja się z tym nie zgadzam, ale dla porządku podaję tę opinię.
Do tego podałam miseczki i z innymi dodatkami: z wędzonym łososiem zakropionym cytryną i posypanym koperkiem, z kawałeczkami śledzia w oleju, a wreszcie z masłem zasmażonym z posiekanym jajkiem (uwaga, nie spalić!), wreszcie dzbanuszek z gęstą śmietaną. Bo bliny w ogóle i w szczególe kochają dwa dodatki: roztopione, gorące masło (można je podać w nagrzanej sosjerce) i dobrą śmietanę. Te składniki mają wsiąkać w porowatą strukturę blina i dawać ten szczególnie wspaniały efekt puchu na podniebieniu smakosza. Dodatków nie musi być tak dużo. Kiedyś – chyba jeszcze w stanie wojennym, gdy mieszkałam na warszawskim Ursynowie – podałam tylko śledzia w śmietanie i posiekaną dymkę, a zabawa była znakomita!
Kawior, łosoś, śledzie to tylko pikantne dodatki. Z ich powodu bliny bez zimnej wódki raczej nie istnieją. Są więc typową potrawą dla dorosłych. Dzieciom można podać je na słodko: z dobrym dżemem lub konfiturą i śmietaną albo polane sokiem.
Na koniec jeszcze jedna porada dziewiętnastowiecznej rosyjskiej damy kuchni – Eleny Mołochowiec (w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z roku 1929): „ponieważ śmietana i kawior są drogie, więc dla oszczędności można przygotować w następujący sposób: wziąć 3 butelki niezbieranego mleka gotowanego, dodać 1 1 szkl. świeżej, gęstej śmietany, rozmieszać dokładnie z mlekiem i postawić w ciepłem miejscu. Jak się zsiądzie, rozbić doskonale, postawić w zimnem miejscu i używać”.
Choć jednak najlepsze będą takie dodatki, podawane osobno: „najlepsze masło topione, śmietankowe gorące, najlepsza śmietana, kawior świeży, twaróg, siomga [rodzaj łososia] i drobno posiekany, wymoczony dobrze śledź”. Na bliny nakładamy te zakąski, które lubimy, skrapiamy stopionym masłem i/lub śmietaną. Popijamy zimną wódką. Pilnujemy się, aby nie zjeść czterdziestu, jak ten kupiec z „Trzech sióstr” Czechowa. Taką ucztę w dobrym towarzystwie zapamiętamy na długo. Dobrze – gdy zachowamy umiar.
PS Jeszcze uwaga: podobno blinów nie jada się nożem (aby delikatne ciasto krojone nie opadło), można natomiast jeść rękami. Nie wybieram tego sposobu. Mnie wygodniej się je widelcem i nożem, aby sprawnie nagarniać nadzienie. Tę kwestię pozostawiam każdemu do rozstrzygnięcia.
