Pieczeń to mięso, do którego trzeba podejść z sercem. Inaczej się nie uda. Pieczyste było mocnym punktem staropolskich obiadów. Klasyką pieczeni wołowych są rostbefy, z których słynie kuchnia angielska. A ja najbardziej lubię antrykot. Poprzerastany szlachetnym tłuszczem kawałek przedniej wołowiny zaspokoi najbardziej wymyślne potrzeby kulinarne. Z jego udziałem można przy tym przygotować obiad domowy, bezpretensjonalny, rodzinny. A, gdy się potrzebuje, także obiad elegancki.

Jako się rzekło, potrzebne serce, czyli staranność przygotowania. Zacznijmy od zakupu: jakie mięso kupić? Wołowina dzisiaj nie jest tania. A już zwłaszcza mięsa specjalnych ras potrafią osiągać ceny astronomiczne. Jeżeli jednak urządzamy „wielki obiad” – warto raz się wykosztować. Pieczeń z takiego mięsa uda się bez pudła. Na obiad zwykły kupmy mięso tam, gdzie kupujemy zwykle. Jak powinno wyglądać?

Opowiada Alina Gniewkowska, autorka książki pt. „Współczesna kuchnia domowa”, którą mam w dwóch egzemplarzach. Jej pierwsze wydanie ukazało się w Kijowie, w ciężkim roku 1917. Autorce chodziło o to – jak sama pisze w przedmowie – aby pokazać potrawy, „które w dzisiejszych czasach jako tako wykombinować można”. Tłumaczy: „Obecnie w gospodarstwie nic zmarnować nie wolno, więc rosoły i zupy mięsne muszą być gotowane tylko na kościach i odpadkach mięsnych. (…) Kości, gdy są zbyt duże, należy przepiłować, co pomaga lepszemu wygotowaniu, a potem je składać na materiał opałowy. To samo czynić z obierzynami i innemi odpadkami, które, po wysuszeniu, zastąpią niejedno polano drewna”. To była kuchnia wojenna.

Inne wydanie książki, które stoi u mnie na półce, ukazało się w roku 1947. Wydało je – jako edycję szóstą – Wydawnictwo Eugeniusza Kuthana Warszawa – Kraków. Wstęp w nim jest taki sam, jak z tego pierwszego, kijowskiego. Bo w wydaniu np. trzecim, z roku 1926, był już zmieniony, bez tych dramatycznych akcentów, ze zwróceniem uwagi na higienę w kuchni i dobrą w niej organizację pracy. Nasze prababcie i babcie z konieczności były mistrzyniami w kategorii robienia obiadów z niczego. Historia wciąż je do tego zmuszała.

Ale wróćmy do wołowiny (tekst nieco poprawiłam, usuwając powtórzenia i oczywiste błędy). Autorka radzi: „mięso wołowe wybierać bardzo czerwone, oblane jędrnym twardym białym tłuszczem. Miękka tłustość, brunatny kolor, są niezaprzeczonymi oznakami pośledniego gatunku mięsa. Chcąc zachować mięso w świeżości, trzeba je zawinąć w płótno, zmoczone w occie, trzymać w piwnicy lub w chłodnym miejscu, co 1 godzin zwilżając płótno octem”.

My mięso przechowujemy w lodówce. Ale gdyby lodówki nie było? Można skorzystać z porady starej gospodyni. Przed przyrządzeniem radzę wołowinę zamarynować. Gdy się ją robi „na dziko” (jak niedawno pokazywałam pieczeń wieprzową), zalewa się ją bejcą – jak dawniej mówiono – z octu lub wina z różnymi dodatkami. Ale tego chciałam uniknąć. Zamarynowałam więc mój kawałek antrykotu w oliwie oraz pieprzu – czarnym świeżo zmielonym i zielonym w ziarnach marynowanych – w rozmarynie, z szalotkami. Przyprawy wraz z oliwą należy wetrzeć w mięso. Potem tę czynność można powtarzać. Warto to zrobić, aby mięso zmiękło i nabrało smaku korzeni i ziół. Dodatkowo przyprawy mięso konserwują. W lodówce przetrwa kilka dni. Co najmniej godzinę przed przyrządzeniem należy je wyjąć z lodówki.

 

Zdecydowałam się piec antrykot w niskiej temperaturze. Dalej więc uczyniłam tak:

Antrykot z sosem kaparowym po mojemu

zgrabny kawałek antrykotu

do zamarynowania:

olej lub oliwa do marynaty i do obsmażenia

przyprawy korzenne, w tym zielony pieprz, pieprz czarny

rozmaryn

kilka szalotek

na sos:

1/2 l bulionu

gęsta śmietana

kapary

ew. dodatkowy pieprz, sól

Mięso zamarynować: natrzeć przyprawami, obkłożyć szalotkami. Przykryć folią, trzymać co najmniej dobę w lodówce. Wyjąć na godzinę przed przyrządzeniem. Oczyścić z przypraw, rozgrzać olej, mięso obsmażać z każdej strony (potrwa to z 10 minut). Tłuszcz po smażeniu pozostawić.

Mięso starannie obsmażone umieścić w brytfance z kratką, pod którą podlać wodę, lub w płaskim naczyniu żaroodpornym. Wtedy wodą nie podlewać. Umieścić naczynie z mięsem w piekarniku nagrzanym do 80 st. C. Piec 2,5 godziny, odwracając co najmniej raz.

W tym czasie przyrządzić sos:

 

Rozgrzać patelnię po obsmażeniu mięsa, dołożyć szalotki i pieprz zielony z marynaty, wsypać pół łyżki mąki, dosmażyć ją w pozostałym tłuszczu. Zalewać po trochu bulionem i mieszać, aby powstał dość gęsty sos. Przecedzić go przez sito, aby odcedzić pieprz – jeżeli sos ma być podany osobom nie jadającym ostrych potraw. W zamian dodać przekrojone kapary i dorzucić szalotki wyłuskane z sita. Zaprawić sos śmietaną. Spróbować i raczej już nie solić, bo zwykle bulion jest słony. Sos ze śmietaną nie powinien się gotować. Należy tylko go podgrzać przed podaniem, co można bezpiecznie zrobić w mikrofalówce.

Pieczeń zostawić na 10–15 minut w wyłączonym piekarniku. Pokroić bardzo ostrym nożem.

Taką pieczeń lubię przynosić do stołu na desce i kroić przy biesiadnikach. Sos podaje się oddzielnie, najlepiej elegancko, w sosjerce. Dodatkiem do tej pieczeni była u nas brukselka ugotowana na parze, podana z rumianą tartą bułeczką, co w kuchni międzynarodowej nazywa się à la polonaise, czyli po polsku. Dla nie bojących się węglowodanów podałam także kluski tzw. łyżką kładzione. Danie najprostsze z kuchni domowej, zwykle lubiane przez dzieci. Mnie kojarzą się z moim dzieciństwem i może dlatego je bardzo lubię. Podane z sosem stanowią obiad smaczny bez pudła. Sos zawsze podajemy oddzielnie.

Kluski łyżką kładzione

mąka pszenna
(można dodać razową, a nawet  gryczaną)

1–3 jajka

woda

sól

Małą porcję mąki rozmieszać z wodą, potem dodawać stopniowo tyle mąki, aby otrzymać ciasto dość gęste, jednak spływające z łyżki. Dodać jajka (wystarczy jedno, ale gdy chcemy kluski uczynić bardziej wartościowymi – dajemy trzy). Ewentualnie dodać jeszcze mąkę. Zagotować osoloną wodę w szerokim garnku. Zanurzyć we wrzątku łyżkę. Ja do gotowania tych klusek wykorzystuję małą łyżkę na długim trzonku. Czubkiem łyżki nabierać porcje ciasta i wrzucać do wody, zanurzając łyżkę, aby była cały czas gorąca (nie oblepi się wtedy ciastem). Wszystkie kluski zagotować (uważać, lubią kipieć), po kilku minutach odcedzić na cedzaku. Podawać posypane zieleniną. Aby się nie sklejały, można je polać oliwą, olejem lub wymieszać z masłem.

 

Kluski pozostawiamy bez sosu z konkretnego powodu. Na kolejny obiad można je ponownie odgrzać, zanurzając na moment w osolonym wrzątku. Ale dadzą się także znakomicie odsmażyć – aż do uzyskania złotej chrupiącej skórki. Są więc znakomite jako resztki.