Tę książkę kucharską dostałam przed laty w prezencie (Krysiu, dziękuję!). Bardzo ją lubię (i książkę, i Krysię). Autor podaje w książce zestaw bezpretensjonalnych i smakowitych przepisów, ale pokazuje także swoją ciepłą osobowość. Napisał ją szwajcarski franciszkanin, teolog niepokorny i kontrowersyjny, b. profesor katolickich uczelni z Lucerny i Rzymu, zawieszany przez Kościół, obecnie wykładający w uczelni ewangelickiej w Bazylei, Josef Imbach (ur. 1945). Gawędzi on o kuchni, o Bogu i ludziach, okraszając konkretne przepisy przypowieściami o świętych, przedstawianych bez koturnów, oraz o przypadkach swojego żywota, no i o kuchni: z różnych obszarów kulturowych, zwykle jednak domowej. Polecam książkę kupić, jeżeli się uda ją znaleźć w antykwariacie, bo była wydana w roku 1997. Ma polski tytuł: „Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania. 142 przepisy dla ciała i ducha”. Niemiecki jest dowcipniejszy: „Küche, Kirche, Kochgenüsse”. Tłumaczenie nie jest, niestety, w ogóle najlepsze, dlatego czytając przepisy radzę się dobrze nad nimi zastanowić.

Zajrzałam teraz do internetu i zobaczyłam, że jest obecnie u nas w księgarniach, także wysyłkowych, druga książka Imbacha pt. „O żarłokach wyrafinowanych i pospolitych”. Odznaczam ją sobie jako pozycję do kupienia. Mam nadzieję, że w redakcji i tłumaczeniu staranniejszych.

Ponieważ autor jest Szwajcarem, znajduje się w tej szczęśliwej sytuacji, że blisko mu do znakomitej kuchni włoskiej, francuskiej, ale i niemieckiej – nie tak złej, jak opinia o niej (przede wszystkim: nie ma jednego stylu niemieckiego, są regionalne). Z tej książki podam przepis, który z kuchni włoskiej wszedł do kuchni świata. To globalny sos do makaronu. Oczywiście, tak, sos boloński.

Jak pisze Autor, „o włoskich potrawach z makaronu mogę marzyć godzinami. Kiedy jednak zamiast problemów kulinarnych dyskusja schodzi na sprawy organizacyjne, wolę się trzymać przepisów teutońskich. Jednak chcę otwarcie przyznać, że już nieraz ulotniła się gdzieś moja złość wywołana jakimś nieporozumieniem, kiedy na stół wniesiono znakomitą pastę.” Przepis cytuję dość wiernie (ograniczam tylko wielosłowie), aby dać pogląd o gawędziarskiej naturze Imbacha:

Ragoût alla bolognese

(Sos z pomidorów i siekanego mięsa)

3 łyżki oliwy dobrego gatunku

1 duża cebula

1 marchew

2 filiżanki esencjonalnego wywaru z mięsa

1 duża puszka pomidorów bez skórki

2 łyżki przecieru pomidorowego

200 ml mocnego wytrawnego czerwonego wina

1 łyżeczka cukru

2 małe strączki ostrej papryki (peperoncini)

1 łyżeczka suszonych listków rozmarynu (albo gałązka świeżego)

1/2 łyżeczki suszonego oregano

1/2 łyżeczki suszonej bazylii (albo świeżych, drobno posiekanych liści)

trochę przyprawy maggi

sól, czarny pieprz, przyprawy

400 g siekanego mięsa wołowego

Cebulę i marchew kroję na kawałki drobno siekam, wkładam do garnka i duszę w odrobinie oliwy. Następnie skrapiam czerwonym winem i polewam wywarem z mięsa. Potem dodaję pomidory i pozostałe składniki (oprócz siekanego mięsa), wszystko dobrze mieszam.

Cała tajemnica dobrego „sugo” – jak nazywa się we Włoszech sos do makaronu – polega na trzech rzeczach: gotowaniu, gotowaniu i gotowaniu, i to zawsze na małym ogniu, aż ingrediencje połączą się, tworząc zawiesisty sos, tak że nie odróżni się smaku poszczególnych składników. Nie przykrywam garnka dopóty, dopóki nie wyparuje odpowiednia ilość płynu – a trwa to blisko godzinę. W żadnym razie nie wolno zapomnieć o cukrze (czego nie wiem nawet wiele Włoszek i Włochów), ponieważ cukier pozbawia pomidory ich goryczki. Mniej więcej co pół godziny mieszam sos. Przy okazji sprawdzam, czy jest dobrze przyprawiony.

Najpóźniej po półtorej godzinie smażę mięsa na niewielkiej ilości oliwy i doprawiam do smaku solą, pieprzem i przyprawami. Następnie dodaję trochę czerwonego wina, które zostawiam, aby wyparowało. Na koniec wstawiam mięso do sosu – łasując przedtem choć odrobinę.

Po gotowaniu, które trwa mniej więcej od trzech do trzech i pół godziny, kiedy cały dom i klatka schodowa pachnie moim wspaniałym „sugo”, a ludzie wyciągają nosy w kierunku proboszczówki, wyławiam z sosu gałązki rozmarynu i małe strączki ostrej papryki i pozostaje mi już tylko przygotować spaghetti (lub inny makaron).

Oczywiście można nie dodawać mięsa i otrzyma się wtedy smaczny sos pomidorowy.

Przyznam, że nie gotuję sosu przez trzy godziny. Używam do tego szybkowaru. Zwykle nie daję też rozmarynu, ale obiecuję, że następnym razem spróbuję. A dodatek maggi? Choć pan Maggi był Włochem (kiedyś na blogu go opisałam), dodawanie tej przyprawy tu nie bardzo mi pasuje.

Któryś z włoskich przepisów Autor kończy pochwałą wina barolo. Jak pisze, „opróżnijmy jeszcze wspólnie ostatnią butelkę barolo. Chodzi tu w końcu o najlepsze wino z Piemontu, o Signor Vino, jak zwykli mawiać Włosi”. A przy okazji cytuje to, „co Ben Syrach sądzi w swej księdze o rozkoszy picia wina” (Syr 3, 25–31):

„Przy piciu wina nie bądź zbyt odważny,
albowiem ono zgubiło wielu.
Jak w kuźni próbuje się twardość stali zanurzając ją w wodzie,
tak wino doświadcza przez bójkę serca zuchwalców.
Wino dla ludzi jest życiem, jeżeli pić je będziesz w miarę.
Jakież ma życie ten, który jest pozbawiony wina?
Stworzone jest ono bowiem dla rozweselania ludzi.
Zadowolenie serca i radość duszy
daje wino pite w swoim czasie i z umiarkowaniem.
Udręczeniem dla duszy jest zaś wino pite w nadmiernej ilości,
wśród podniecenia i zwady”.

Wiedział piszący, co mówi. Pozostaje wyjąć talerze i kieliszki na stół. Sos boloński gotowy.