Jest czas jedzenia mięs, jest czas jedzenia ryb. Wśród nich szczególne miejsce w kuchni polskiej zajmował i zajmuje śledź. Chociaż odnoszę wrażenie, że stracił nieco na znaczeniu. Może dlatego, że propozycji kulinarnych jest więcej niż było kiedykolwiek. Nawet ryb. Już nie tylko sprowadzają się, jak w PRL-u, do dorsza, śledzia i – „wynalazku” lat 70. i 80. – kerguleny.

Pozostańmy jednak przy śledziach. Na pewno znajdą i obecnie amatorów. Zwłaszcza że kupimy je znacznie ładniejsze niż bywały w czasach, gdy można było dostać tylko te w skórach, mocno zasolone, ciemne, nieraz suche lub chude. To nie to, co przed śledzie przedwojenne – wspominała moja babcia. Dziś byłaby chyba zadowolona z matjesów, oszczędnie solonych (nie ma potrzeby moczyć ich przez dobę), jędrnych i zwartych. Wprawdzie są bez mlecza czy ikry, które dawniej także dodawano np. do zalewy, ale – coś za coś. Praktycznie kupuję już tylko matjesy. Zwłaszcza po pamiętnych doświadczeniach, gdy z pozornie dorodnych śledzi po zdjęciu skóry i oczyszczeniu z ości pozostały suche i postrzępione niby-fileciki. A więc mamy kilogram czy coś około tego filetów śledzi. Najpierw filety wymoczmy, najlepiej w zmienionej kilka razy wodzie, potem w mleku. Ile czasu je moczyć? To zawsze zależy od stopnia zasolenia śledzi. Po prostu trzeba je próbować. Gdy będą zbyt słone – poczujemy to. Ale nie można ich całkiem pozbawić soli. Jak w kuchni często, to kwestia doświadczenia. A co z nich zrobić? Dwie propozycje znalazłam w starej gazecie, trzecią wymyśliłam sama. Zapraszam!

Dwa pomysły na ciekawe śledzie przedstawił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1911. Był to najlepszy czas tego pisma dla pań, ukazującego się od połowy wieku XIX. Miały to być lata ostatnie, kończące długą obecność na prasowym rynku Królestwa Polskiego (jakkolwiek prenumeratorki miało i na terenie całego Cesarstwa Rosyjskiego, jak i w Poznańskiem, czy w Krakowie). Ale o tym redakcja tygodnika nie mogła widzieć. Ostatnim rokiem ukazywania się miał być 1914. Symboliczny koniec odchodzącego wieku XIX.

Przepisy śledziowe zamieścił ktoś podpisany M.H.N., w dziale gospodarskim. Być może była to czytelniczka, gdyż to ich przepisy tygodnik chętnie pokazywał. Są dzisiaj bardzo ciekawe, jako przykłady kuchni domowej, prawdziwej, nie wymyślonej. Tak robiły nasze prababcie. Pójdźmy ich śladami.

Śledź siekany

2 śledzie mleczaki wymoczone przez 24 godzin, oprawić, wybrać ości, z mleczka ściągnąć błonkę i przeprowadzić przez maszynkę do mięsa, jak również jedno spore kwaskowe w dobrym gatunku jabłko obrane ze skórki – wymieszać to wszystko dobrze, wcisnąć sok z pół niewielkiej cytryny, dodając sporo oliwy-ułożyć w salaterkę i przybrać kaparami lub rydzami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i t. p. W post śledź taki jest bardzo smaczny do bułeczki.

Sałata z kartofli

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

Pierwszego śledzia przerobiłam wiernie z przepisem (z wyjątkiem użycia mleczka). Zwracam uwagę, że oprócz kaparów w rozmiarze dobrze znanym, zastosowałam te duże (rozmiar XXL?), nazywane nawet jabłuszkami.

W przepisie drugim poszalałam bardziej. Zamiast gotowaniego selera korzeniowego użyłam świeżego naciowego. Dodałam także trochę szczypioru. Przydały sałatce chrupkości i wiosennego smaku. A smak wiosny wobec pogody bardziej… zimowej jest bardzo pożądany. Jeszcze coś: zamiast oliwy, czyli oleju z oliwek, wzięłam olej słonecznikowy, octu zaś użyłam jabłkowego.

Trzeci śledź to także rodzaj sałatki. Solidnej i pożywnej. Podana z bagietką lub chlebem razowym wystarczy za danie obiadowe; oczywiście, o ile toleruje się obiady zimne.

Sałatka ze śledzi, fasoli i jabłka po mojemu

kilka filetów śledzi

puszka drobnej fasolki lub szklanka suchej

2 małe cebulki lub szalotki

jabłko z czerwoną skórą

gęsta śmietana

sok z połowy cytryny

sól, biały pieprz

łyżeczka cukru pudru

Śledzie wymoczyć w mleku. Pokroić w paski. Fasolkę ugotować (zawsze bez soli) albo odcedzić z zalewy. Przygotować do śledzi sos ze śmietany, soli, pieprzu, cukru pudru i soku z cytryny. Zalać nim paski śledzi. Domieszać ostudzoną fasolkę i cebulki pokrojone w kosteczkę lub/i w krążki. Jabłko umyć, wykroić z niego gniazdo nasienne, połówki pokroić w kostkę lub paski razem ze skórą. Domieszać do sałatki. Po pół godzinie sprawdzić smak sosu. Jeżeli potrzeba, doprawić solą, cukrem lub sokiem z cytryny. Z wierzchu posypać białym pieprzem.

Proporcje składników można dopasować do potrzeby i możliwości. Do sosu można wkroić zieleninę. Zwłaszcza szczypior lub koperek będą pasowały. Ale może znajdzie amatorów i natka pietruszki. Starannie przyrządzone sałatki ze śledzi mogą postać w lodówce dwa–trzy dni. Może zasmakują tym gościom, którzy nie jedzą mięsa. Nawet w Wielkanoc.