Nie do wiary, w ostatni dzień roku opisywać ten niezdrowy, wyklęty tłuszcz?! A tak. Taki dziwny był ten mijający rok, że taka ekstrawagancja jest jak najbardziej zrozumiała. Czy wszyscy lubimy smalec? Aż tak, to może nie można powiedzieć. Ale wiele osób lubi. I nawet jeżeli już nie je (bo wegetarianizm, bo cholesterol, bo trzymanie wagi…), to niech chociaż poczyta. I powspomina. Bo nie wątpię, że smalec każdy kiedyś jadł. A może nabierze ochoty na przypomnienie sobie tego niezdrowego, ale tak smacznego tłuszczu?

Sylwestra w tym roku spędzamy nietypowo. Może więc zamiast eleganckich koktajli z krewetek, turbanów z raków, homarów po amerykańsku zdążymy jeszcze wytopić swojski i siermiężny smalec? Do wieczora w lodówce się zestali. A smalec, jak każdy tłuszcz, do alkoholu – dla osób zdrowych! – będzie pasował. Opóźni i złagodzi jego przyswajanie przez organizm.

Do szampana smalcu nie podamy. Ale do czystej wódki lub… wina czerwonego już tak. Spróbujcie! Ja pierwszy raz w życiu takie połączenie spotkałam w czasie studenckiej wyprawy do Budapesztu. W jednej piwnicy-winiarni do wina podano nam kromki chleba smarowane smalcem. Pycha!

Na początek zaświadczę, że nie tylko ja czasem wytapiam i opisuję smalec. Po ten szczególny przysmak sięgnęła także Maria Iwaszkiewicz, córka Jarosława, literatka i znawczyni kulinariów, opisująca je barwnie i zawsze apetycznie. Smalec opisała w roku 1967 w tygodniku „Przekrój”, w którym prowadziła stałą rubrykę poświęconą kuchni (nazwę rubryki wymienia).

Powiecie sobie: Kuchnia Polska już zupełnie zwariowała. Smalec! Każdy to potrafi zrobić! Żadna sztuka. I nic nadzwyczajnego. No, niezupełnie tak jest. Może i nic nadzwyczajnego, może i każdy potrafi, ale o ile się nie mylę, rezultaty są mizerne. Zawsze twierdzę, że lepiej jest dobrze zrobić rzecz bardzo prostą, niż źle skomplikowaną. Do takich prostych a dość trudnych rzeczy należy smalec, który przecież bardzo lubimy jeść do chleba zimą, gromadząc tłuszcz jak niedźwiedź.

Smalec idealny powinien się składać z pół kilo świeżej słoniny, około dziesięciu deka wędzonego boczku, jabłka, czosnku, majeranku. Słoninę i boczek wędzony przekręcamy przez maszynkę, przekręcamy też jabłko. Wkładamy całość do rondelka i stawiamy na niezbyt dużym ogniu. Obieramy główkę czosnku i dzielimy na cząstki. Wrzucamy do perkoczącego smalcu. Wrzucamy majeranek i solimy do smaku. Gdy smalec przybierze złoty kolor, wlewamy do naczynia, najlepiej do kamionki i stawiamy w chłodne miejsce, by zastygło.

Drugi sposób – postępować jak wyżej, ale przekręcić również cebulę. Wtedy nie dodajemy czosnku. Reszta dodatków i postępowanie takie samo. Można nie dawać wędzonego boczku, wtedy smalec nie będzie miał przydymionego smaku. Możemy go zatem mocniej przyrumienić. Można jabłko utrzeć na grubej tarce i wrzucić, gdy smalec będzie dobrze rumiany. Sposobów, jak widać, jest wiele i każdy może sobie opracować odpowiedni. Zasada jest jedna: smalec powinien być przyrumieniony, powinny się w nim znajdować smakowite skwareczki. Je się go niestety rano i wieczorem i to w sposób wyjątkowo nieszlachetny: wyjada się najpierw skwarki z dna, pozostawiając spóźniającym się na kolację samą białą i nie tak smaczną masę. Co tu ukrywać – tuczy!

Skwarki po przekręceniu przez maszynkę nie będą jednak tak chrupiące, jak opisano. Osobiście wolę kroić słoninę w kosteczkę, wtedy skwarki będą lepiej wyczuwane. A dodatek boczku? No, cóż, co kto lubi. Rok później czytelniczka „Przekroju” podzieliła się przepisem, w którym dodawała jeszcze inny składnik. Dla porządku przepis podaję. Jest świadectwem swoich czasów. Ta kiełbasa zwyczajna! Kto nie jadł, ten sobie nie wyobrazi!

Ja smalec przyrządzam jak najprościej. Tylko ze słoninki. Kupuję jej płat i kroję w kostkę. Drobną, ale bez przesady. A gdy dostanę słoninę wędzoną, bardzo się cieszę, bo smalec z niej wytopiony ma szczególnie atrakcyjny smak. Przepis jest banalnie prosty i trochę wstyd go podawać. Warto przypilnować wytapiania, aby skwarki się nie przypaliły.

Smalec najprostszy po mojemu

słonina
majeranek

Słoninę pokroić w kostkę. W naczyniu o grubym dnie, na małym ogniu, stopić ją na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając.

Gdy skwarki zaczną się złocić, uważać, aby nie zrumienić za mocno. Wsypać majeranek. Zdjąć, przestudzić, zlać do naczynia kamiennego lub fajansowego. Gdy krzepnie, mieszać, wtedy nie wszystkie skwarki spłyną na dno.

Trzymać w lodówce.

Jak widać, smalcu nie solę podczas wytapiania. Solę już na kromkach chleba lub bułki. Podane do świeżego jabłka smakują wybornie. Raz na rok można sobie zafundować taką grzeszną przyjemność.

Zdrowszym tłuszczem jest smalec wytapiany z gęsi. Choć jest, niestety, tak samo kaloryczny. Opisał jego wytapianie przedwojenny tygodnik „Bluszcz” w roku 1936. Jest i akcent węgierski! Węgry z gęsi słyną, może smalec, który na pieczywie podano nam do wina była właśnie gęsi?

A ja smalcem z gęsi (można go już kupić!) potraktowałam pigwę. Podobnie można przyrządzić twarde jabłka.

Pigwa lub jabłka w smalcu po mojemu

pigwa lub jabłka
smalec gęsi
oregano lub majeranek
sól morska

Owoce pokroić w ćwiartki, oczyścić z gniazd nasiennych. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, Dołożyć smalec, zioła i sól. Wstawić do piekarnika. Piec do zmięknięcia owoców (ok. 20 minut w 160 st. C). Po przestudzeniu wstawić do lodówki.

Na ciepło pieczone owoce można podać do drobiu. Podane na zimno, do pieczywa, będą niebywale smaczną odmianą smalcu. Może choć trochę zdrowszą?…

A teraz garść przepisów na smalec ze starych czasopism. Nasze prababcie też go przyrządzały i jadły. Najstarszy przepis jaki znalazłam podało warszawskie „Kółko Domowe” w roku 1868. Wykorzystuje też gęś! Pisownia oryginału.

Oczyszczoną i w drobne kawałki pokrajaną tłustość z gęsi, przesmarza [!] się z cebulą i solą, potem przecedzić przez durszlak i w kamiennym zachować garnku. Chcąc użyć, rozpuszcza się ją w miarę potrzeby i miesza się z octem do sałaty przeznaczony w miejsce oliwy.

Jak sporządzić typowy smalec wieprzowy opisała poznańska „Gazeta dla Kobiet”, organ Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących, w roku 1908.

Smalec.

Gospodyni, która chce mieć dobry smalec, powinna go sarna wytopić, gdyż gotowy jest zwykle stęchły i wiele korzyści nie można się z niego spodziewać. Na smalec kraje się tłuszcz na małe kawałki, odrzucając mięso i słabiznę. Wlać do saganka tyle wody, aby pokryć dno, i włożyć w to tłuszcz. Woda zapobiegnie przypaleniu się i zanim smalec będzie gotowy, wyparuje. Gotować na wolnym ogniu, aż skwarki osiędą na dnie, mieszając często. Najlepszy smalec osiąga się z sadła. Gorszy tłuszcz, jak słonina podbrzuszna, nie nadająca się do solenia albo tłuszcz obrastający kiszki, należy osobno wytopić, zamrozić, a wywabi się tym sposobem nieprzyjemny smak.

Bardzo praktyczne porady! Praktyczną poradę dotyczącą spożytkowania smalcu pozostałego po smażeniu pączków lub faworków (może ktoś się na to w Sylwestra lub karnawale porwie?) podała „Gospodyni Wiejska” w roku 1920. Sto lat temu!

Po smażeniu pączków, raczuszków [!] i t. p. gosposie nasze, nie umiejąc użyć pozostałego smalcu, często go marnują, co też smażenie pączków podraża, albo nawet od smażenia odstrasza. A tymczasem jest sposób przywrócenia resztce, takiego smalcu smaku należytego, ale trzeba tak przyprawić: gorący smalec nalewa się do garnka z kipiącą wodą (wody ma być tylko pół garnka) i gotuje się razem 10 minut często mieszając, potem stawia się naczynie na bok, by płyn całkiem ostygł. Na drugi dzień zbiera się zimny tłuszcz, który zastygł na powierzchni wody, okruchy smażonego ciasta zostały na dnie garnka, a smalec jest czysty, bezwonny i użyć go można do potraw.

Bardzo praktyczna porada. A na zakończenie informacja o smalcu z czasów PRL. Pochodzi z tygodnika „Stolica” z roku 1962.

Smalec, jak widać, niejedno ma oblicze. A może raczej miał? Po ten niezdrowy (powtarzam się, wiem) tłuszcz sięgamy rzadko. Ale raz w roku chyba można? I tego w roku 2021 wszystkim amatorom smalcu życzę. Bądźmy zdrowi.