Cytrusy w naszym klimacie najchętniej jadamy zimą, nawet taką, której nie było i nie ma. Już ich kolor rozwesela stół. Wyciskany z nich sok pachnie i zachwyca smakiem. No, a ile ma witamin, każdy wie. Dodawać je można do… no, właśnie, czy tylko do deserów? Nie. Ale w daniach słodkich są wykorzystywane najczęściej. Kremy, galaretki, sałatki owocowe lubią je pożytkować same lub w połączeniu z innymi owocami. Świeżo wyciskany sok pomaga wkroczyć raźnie i zdrowo w nowy dzień. Wieczorem warto zaś dodawać je do alkoholowych koktajli czy nieco dziś zapomnianych ponczów (spróbujcie koktajlu Sunrise z tequili i soku mandarynkowego!).

W roku 1937 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, radziła w swojej kulinarnej pogawędce z „Kuriera Warszawskiego”: „Żeby podnieść smak krajowego szampana dobrze jest włożyć do kieliszków po plasterku ananasa (może być z konserwy) – ponieważ jednak i to jest obecnie kosztowne – po plasterku mandarynki, jednak wpoprzek krajanej, aby sok puściła”. No i jak? Proste i na pewno pycha! Z kolei w roku 1935 „Ilustrowany Kuryer Codzienny” doradzał: „[…] poncz z dodaniem kieliszka od wina syropu ananasowego i po wkrajaniu drobno w paski jednego plastra smażonego lub świeżego ananasa, zowie się ‘ananasowym’, wtedy jednak arak powinien być koniecznie biały. Zamiast ananasa można włożyć plasterki mandarynek świeżych ze skórą, wybierając pestki […]”. Też oryginalnie.

Cały jeden felieton gospodarski mandarynkom Pani Elżbieta poświęciła w roku 1927, także w „Kurierze Warszawskim”. Przytaczam go w całości, jako świadectwo czasów minionych. Uwaga: tekst w pisowni ówczesnej. I przepis na mandarynkowy likier!

Nie wiem czemu, teraz, po wojnie [przyp. mój: w Polsce kiedyś zawsze było „po wojnie”…], kiedy wszyscy rozporządzają coraz mniejszemi środkami, nabywanie masy artykułów, które już tak weszły w użycie, że stały się prawie artykułem pierwszej potrzeby, zamiast być ułatwione – przeciwnie jest utrudnione. Naprzykład mandarynki – owoc bardzo zdrowy, i którego mamy masę wskutek umowy handlowej z Italją (warunkującej nasz wywóz węgla do Włoch przywozem ztamtąd bardzo znacznej ilości owoców włoskich: cytryn, pomarańcz i mandarynek) – tak łatwo było kupić dawniej i tak trudno dzisiaj.

Zaraz się wytłómaczę; oczywiście w każdej owocarni i sklepiku są mandarynki i nawet pozornie niedrogie, jednak niedrogie są tylko najmniejsze, wysortowane. Bujne, ładne kosztują w detalu przeszło dwa razy tyle, co w hurcie.

Przed wojną [pierwszą!] sprowadzano mandarynki w drewnianych pudelkach po 25 sztuk w każdem – dzisiaj w klatkach po 100 sztuk conajmniej. Otóż kupno takiej skrzynki było dostępne każdemu, a na kupno takiej klatki może sobie pozwolić tylko człowiek bogaty, który i tak nie potrzebie się zastanawiać nad tem, czy dziesiątek owocu będzie go trzy czy sześć złotych kosztował.

Zawsze gotowa jestem nawoływać do spożywania krajowych owoców przedewszystkiem, w tym roku jednak wyjątkowy nieurodzaj jabłek sprawił, że już stołowych jabłek prawie w handlu niema, zamiast więc jeść ładne wprawdzie, ale drogie i też zagraniczne, tyrolskie, wszyscy by chętnie konsumowali mandarynki –, gdyby je mogli tanio kupić. Kupcy, sprowadzając je w mniejszych opakowaniach, nicby na tem nie stracili, gdyż zasada „duży obrót, mały zysk” jest jednym z uznanych aksjomatów powodzenia.

Ponieważ ostatniemi czasy miałam kilka telefonów z prośbą o wskazanie, jakie konserwy można sporządzić z tak smacznego i aromatycznego, jak mandarynka, owocu, muszę ze smutkiem powiedzieć – że żadnych. Mandarynka ma to do siebie, że po ugotowaniu, lub usmażeniu zupełnie traci, a raczej zmienia, swój cudny zapach i pierwsza lepsza pomarańcza w konfiturze jest od niej lepsza – zresztą, może to ja nie umiem przyrządzić dobrej konfitury z mandarynek! Może mnie kto nauczy?

Natomiast nauczono mnie doskonałego likieru z mandarynek. Oto przepis:

Gąsior o szerokiej szyjce napełnić do trzech ćwierci niedużemi, całemi mandarynkami, zasypać kryształem lub pudrem, potrząsając mocno gąsiorem, aby wszystkie puste miejsca pomiędzy owocem były zapełnione; cukier powinien pokryć mandarynki. Nakoniec nalać dobrym spirytusem, zakorkować i postawić na słonecznem oknie, albo koło pieca. Gdy się cukier rozpuści, przenieść gąsior do spiżarni i zostawić go tam tak długo, aż nowe, złote mandarynki zjawią się na wystawach sklepowych. Wtedy można zlać i – pić.

Przepis na likier wzbudził zainteresowanie, ale wymagał dwóch dopowiedzeń, by nie rzec, sprostowań. W kolejnym numerze Pani Elżbieta wyjaśniała:

P S. Przy przepisie likieru z mandarynek, podanym w Nr 19 „Kurjera Warszawskiego”, zapomniałam dodać, że dobrze jest nakłóć gęsto mandarynki srebrnym widelcem lub drewnianym patyczkiem, przekłówując je na wylot. Przyśpiesza to rozpuszczenie się cukru, trudno topniejącego w spirytusie.

A potem jeszcze się odniosła do pytań irytująco dociekliwych czytelników:

Aby wyjść z tematu alkoholowego, podam jeszcze bardziej historyczny przepis na deser mandarynkowy. Będzie to zestalany żelatyną krem, a zamieścił go „Tygodnik Kucharski” w roku 1884.

Wziąść [tak!] 5 lub 6 mandarynek, obetrzyć skórkę na cukrze, oskrobać to do czystego rondelka, dodać jeszcze niecałe pół funta miałkiego cukru, wbić 6 żółtek, rozbić dobrze kopystką. Rozebrać tę masę półkwartą śmietanki lub mleka, zaparzyć dobrze na ogniu, ciągle mieszając tak aż masa zrobi się gęsta; odstawić na lód, nie przestając jednak mięszać aż do wystygnięcia. Osobno rozpuścić 8 listków białej żelatyny, wystudzić, wlać do masy, wcisnąć sok z mandarynek, przepasować przez sitko. Ubić 3 kwaterki śmietanki kremowej, dodać ją do całej masy, doskonale wymięszać, włożyć do formy i postawić na lodzie. Przed wydawaniem umaczać formę w ciepłej wodzie, wyłożyć krem na półmisek, obłożyć ciastkami i wydać do stołu.

Myślę, że ambitni mogą ten krem śmiało przygotować. Szybsze i mniej kłopotliwe niż krem będą na pewno współczesne nam muffiny. Niedawno przyrządzałam je z gorliwym asystentem.

Muffiny mandarynkowe po naszemu

2–3 mandarynki
15 dag mąki pszennej
10 dag mąki grochowej
15 dag cukru, szczypta soli
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody spożywczej
2–3 jajka
1/2 szklanki oleju
1/2 szklanki mleka
dekoracyjne ozdoby

Z jednej sparzonej lub umytej dokładnie mandarynki zetrzeć skórkę. Z dwóch dużych lub trzech małych wycisnąć sok. Połączyć składniki suche (obie mąki, proszek do pieczenia i sodka, cukier i sól, starta skórka) z wymieszanymi mokrymi (olej, mleko, wyciśnięty sok, jajka). Wykładać do foremek, zdobić wedle uznania.

Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Do ciasta, aby było mniej suche, można wkroić jedną mandarynkę (bez pestek), pokrojoną w zgrabną kostkę, ale owoc nie może być zbyt soczysty. Kto lubi i ma, może też dodać kosteczki gorzkiej czekolady i skórkę pomarańczową.

Czy nie za słodko się zrobiło? A przecież mandarynki, jak w zasadzie każde owoce, można dodawać i do potraw słonych, wytrawnych, nie tylko do słodkości. Ja dodałam je do ryby. Usmażyłam ją, ale kto woli przyrządzić bardziej dietetycznie, może przyprawioną rybę upiec w piekarniku.

Ryba z mandarynkami po mojemu

filety z zębacza lub innej ryba o białym mięsie
2–3 mandarynki
cebula
1–2 ząbki czosnku
pomidorki czereśniowe
rozmaryn suszony lub świeży
sól ziołowa, czarny pieprz z młynka
tarta bułka
olej do smażenia

Rybę ew. oczyścić, obmyć, osuszyć. Z jednej mandarynki wycisnąć sok (z dwóch, jeśli mało soczyste). Kolejną mandarynkę pokroić w plasterki ze skórką lub bez niej. Posypać je pieprzem i rozmarynem. Pokroić cebulę i czosnek w drobną kostkę. Rybę obłożyć cebulą z czosnkiem, posolić, skropić sokiem z mandarynki. Odstawić na pół godziny.

Olej rozgrzać. Plasterki mandarynki obtoczyć w tartej bułce, smażyć z obu stron na rozgrzanym oleju. Odkładać na papier kuchenny.

Rybę panierować przyklepując do niej cebulę z czosnkiem. Smażyć z obu stron na tym samym oleju, dolewając go, jeśli potrzeba i także rozgrzewając. Wyjąć także na papier kuchenny.

Pomidorki przekroić na pół, obsmażyć z tym samym oleju (już nie dolewać), dolać sok z mandarynki.

Filet szybko podawać z plasterkami mandarynki i pomidorkami w sosie mandarynkowym.

Jeśli rybę wolimy upiec, wstawiamy ją do piekarnika na ok. 20 minut (180 st. C), pod koniec obkładając pomidorkami i podlewając sokiem mandarynkowym. Choć plasterki mandarynek panierujemy oczywiście i jednak smażymy na patelni.

Mandarynki lubię kupować w małych skrzynkach. Ale nie zawsze to ma sens, by owoców nie marnować, można kupić i dwie, trzy, cztery sztuki. Dodawać zaś nawet do mięsa, a zwłaszcza do drobiu.

W roku 1972 „Przekrój” przypomniał zjawiskowe uczty w stylu rosyjskim jakie w nowojorskiej restauracji „Four Seasons” słynny szef kuchni Albert Stockli wydawał dla kompozytora Igora Strawińskiego (1882–1971). Tekst nawiązuje do słynnego przyjęcia, jakie wielki animator rosyjskich baletów na emigracji Sergiusz Diagilew i Igor Strawiński wydali w Monte Carlo w roku 1911. Pomijam opis zakąsek, w których lubował się kompozytor i które są sztuką stołu prawdziwie rosyjską; zasługują na oddzielne potraktowanie. Zostały opisane solennie i ze znawstwem wraz z towarzyszącymi im wódkami. Teraz tylko pokażę, za „Przekrojem”, jak wyglądały w artystycznej kreacji.

[…] Właściwy obiad zaczynał się od dwóch zup: rossolnika z uszkami i ukraińskiego barszczu z grzankami. Od czasów pierwszej wojny światowej, którą kompozytor spędził w Szwajcarii, jego ulubionym winem był Neuchatel. Nie uważał tego wina za najlepsze, ale za „odświeżające i wyjątkowo rzetelne”. Pasowało doskonale do obydwu zup.

Następnym daniem był kulebiak z łososiem, albo jesiotrem, z czarnym i czerwonym kawiorem po wierzchu. Do tego młode wino typu Muscadet. Podczas swego pobytu w Bretanii Strawiński. sporo łososi złowił osobiście.

Czerwone wino Chateau Cheval Blanc podawane było do kolejnej potrawy: cielęcego udźca duszonego z wiśniami. Drugim daniem mięsnym były kotlety z dziczyzny polane gęstym brązowym sosem i przybrane małymi kwaskowatymi mandarynkami. Potrawa była uzupełniona mizerią ze śmietaną oraz prażoną kaszą tatarczaną. Dla szczególnie serdecznych gości, zwłaszcza dla Rosjan, Strawiński wydobywał ze swojej piwniczki specjalnie do tej potrawy butelki wina, które uważał za wyjątkowo cenne, mianowicie Mouton-Rotschild z roku 1937. Tym winem na przykład uczcił wizytę pisarza Vladimira Nabokova. W krótkiej przerwie, która teraz następowała, dla orzeźwienia i wzmożenia apetytu pito sorbet, napój składający się z oziębionej wody zmieszanej z szampanem Dom Perignon.

To wytchnienie było niezbędne, żeby można się było zabrać do głównej pozycji obiadu, mianowicie bażanta nadzianego gęsimi wątróbkami. Jest to również ulubione danie Picassa, który sam lubi ozdabiać ptaka czarnymi truflami, zielonym szpinakiem, czerwonym ketchupem i żółtym sosem bearnaise, zanim go w końcu podpali. Podobno danie to wymyślił książę Suworow. Lekko słodki Sauternes bardzo do bażanta pasował. Po bażancie zjawiała się na stole sałatka z homara z różnymi jarzynami, oblana majonezem.

Strawiński bardzo lubił, żeby desery były wystawne. Na przykład truskawki były podlewane specjalną truskawkową mocną wódką i podpalane. Prócz tego musiały być wielokolorowe lody, owoce i typowo rosyjskie ptifurki. Na końcu podawano rosyjską herbatę ze srebrnego samowara, a nalewano ją do szklanek umieszczonych w srebrnych uchwytach z uszkami. Koniak niezbyt odpowiadał Strawińskiemu, wolał Armagnac, „jest bardziej zdecydowany, ostrzejszy i mocniejszy” – powiadał.

Strawińskiemu podawano więc dziczyznę z mandarynkami. Czemu nie? Przyznam, że sam opis tej uczty mnie już w pełni zadowolił kulinarnie. Strawiński zachował szczupłą sylwetkę chyba dlatego, że nie jadał tak codziennie! Miał chłopak zdrowie, że przy takiej diecie dożył dziewięćdziesiątki.