Kaczka na Wielki Obiad. I mały deser

Na jubileusze, rocznice, obiady wydane dla uhonorowania ważnej osoby lub podziękowania komuś, na solidniejsze kolacje przy świecach – mam propozycję. Wymyśliłam te potrawę w czasie, gdy można było dostać świeże figi. Teraz ich już raczej nie ma. Przepis jednak przyda się na rok przyszły. A zresztą figi można zastąpić innymi owocami: cytrusami, mango, ananasem, brzoskwiniami lub morelami, a także gruszkami czy jabłkami. Lub mieszaniną owoców swojskich z egzotycznymi. Podstawą jest kaczka. Drób zdecydowanie jesienny. Nie często kupowany, bo uważany za mało mięsny. Rzeczywiście, dla licznej rodziny jedna kaczka podana na obiad, mimo solidnej niekiedy postury (pod warunkiem, że to nie sam tłuszcz), może mieć za mało „treści”. Obiad można wzbogacić, obok zupy, podawanej tradycyjnie w kuchni polskiej, o przystawki i deser. Ponadto kaczkę można nadziać (mięso mielone, wątróbki drobiowe itd.). Będzie, jak się mówi, podzielniejsza. Ale na uroczystą kolację ładnie pokrojona kaczka z owocami w zupełności wystarczy. Ręczę, że smakoszom da wiele miłego nasycenia.

Gdy wertowałam książki kucharskie w poszukiwaniu propozycji ze świeżymi figami, najciekawszy przepis znalazłam u Alicji B. Toklas. Jako towarzyszka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein (ukazał ją Woody Allen w swoim filmie o Paryżu), przez lata mieszkała we Francji. Tam nie tylko gotowała, ale również podpatrywała przepisy Francuzów. Toteż w skarbczyku z ulubionymi przepisami ma wiele dań z francuskiej kuchni domowej i to z różnych regionów, w których przyszło mieszkać obu paniom. Należy do nich także to, które przyciągnęło moją uwagę. Podaję we własnym tłumaczeniu.

Kaczka w porto Alicji B. Toklas

24 figi umieścić w szerokim słoju i marynować przez 36 godzin w najlepszym wytrawnym porto, szczelnie zamknięte. Kaczkę umieścić w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Po pół godzinie rozpocząć polewanie porto, w którym marynowały się figi i które przedtem należy podgrzać. Polewać co 15 minut. Kaczkę obracać, aby się przyrumieniła z każdej strony. Kiedy całe porto będzie zużyte do polewania, naokoło kaczki ułożyć figi i polewać bulionem (bouillon) cielęcym . Polewać w dalszym ciągu. Powinna być gotowa po godzinie, pod warunkiem oczywiście, że nie jest to kaczka stara.

Alicja Toklas dopowiada w komentarzu do przepisu: „Kaczki nie interesują mnie po końcu września. Kaczki do pieczenia powinny być młodziutkie i żal, że nie mogą się wylęgnąć później, bo powinny być daniem jesiennym i zimowym”. Dzisiaj wygląda to inaczej. Mamy inne gatunki drobiu, hodowanego inaczej niż ten, który był dostępny w dawnych latach. A ponadto kaczkę „dorosłą” trzeba piec dłużej, starannie polewać, a gdy mamy wątpliwości co do jej zjadliwości, dopiec czy raczej dodusić pod przykryciem.

Moją kaczkę przyrządziłam nieco inaczej niż Alicja. Chyba prościej, bo bez marynowania fig. A ponieważ nie miałam porto, zamiast niego wzięłam marsalę. Na smak mojej kaczki wpłynęły zresztą przyprawy, o których autorka przepisu oryginalnego nic nie pisze. Aby nie dzielić kaczki przy stole, wybrałam gotowe udka. Gdy kaczka stanowi danie samodzielne, liczmy po udku na osobę. Gdy wchodzi w skład większego menu, udka możemy podzielić na pół.

Ponadto kaczkę piekłam metodą długiego pieczenia w niskiej temperaturze. Bardzo sobie ją chwalę, bo wstawiwszy pieczeń do piekarnika, nie muszę o niej przez długi czas pamiętać. Oczywiście, gdy tego czasu brak, można piec tradycyjnie, w wyższej temperaturze. Ale wtedy kaczkę trzeba często podlewać, aby nie wyschła.

Kaczka z figami po mojemu

udka kaczki

przyprawy: Quatre épices (pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa), finocchio (ziarna kopru włoskiego), różowa sól himalajska

olej z orzechów

marsala wytrawna

figi

pieprz

świeży estragon

Kaczkę opalić, oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć odrobiną oleju z orzechów (lub oliwy) i przyprawami sypkimi. Odstawić pod przykryciem.

Udka (lub kaczkę w całości) tuż przed pieczeniem obsmażyć. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Piec w temperaturze 80 st. przez 6 godzin. W połowie pieczenia podlać kaczkę marsalą, na godzinę przed końcem pieczenia obłożyć figami, popieprzyć. Tuż przed zakończeniem pieczenia kaczkę obłożyć świeżym estragonem. Podając, można przybrać jego świeżymi gałązkami.

Po takiej kaczce proponuję podać lekki deser. Owocowy. Może galaretkę? Alicja wymienia ją wśród dań podawanych podczas okupacji niemieckiej, którą obie panie spędziły w Bugey, w  dolinie Rodanu, ale już bliżej północy i Alp. Galaretkę określa tradycyjnym terminem „flummery”. To bardzo stare, znane już w wieku siedemnastym, określenie na desery w rodzaju puddingów. Treść podstawowa dla smaku jest w nich zestalana za pomocą różnych usztywniaczy: mąki lub, jak w tym wypadku, żelatyny.

Flummery malinowy

Dwie szklanki galaretki malinowej rozpuścić w 1 1/2 filiżanki wody, do której dodać sok z 1/2 cytryny oraz 2 do 3 listków żelatyny, w zależności od rozmiaru, wymoczonych w 1/2 filiżance wody. Wlać do formy. Kiedy wystygnie, wstawić do lodówki. Podawać wyjąwszy z formy.

Jak pisze dalej Alicja, „ten deser błagał o bitą śmietanę”. Z nią był więc podany. I to popieram!

Taki deser galaretkowy jest jednym z najprostszych. Robimy go albo z soku z owoców zestalonego żelatyną, albo z którejś z gotowych galaretek. Zamiast żelatyny można wziąć agar, co polecam wszystkim unikającym mięsa. W obu przypadkach jeszcze ciepłym płynem zalewamy świeże lub rozmrożone owoce jagodowe. Dodają i smaku, i wartości. Gdy galaretkę przygotujemy w foremce na babkę z otworem, będziemy mogli wypełnić go świeżo ubitą śmietaną. To doskonałe zakończenie uroczystej kolacji. Zwłaszcza gdy podamy do niego ulubione wino musujące. Zdradzę, że dla mnie to Crémant d’Alsace.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s