Pieczeń na niedzielę 4

dnia

Zacznę od wspomnień. Pierwszą książką kucharską jaką znałam, na której niemalże uczyłam się czytać, była mocno przedwojenna „Kuchnia Uniwersalna” Marii Ochorowicz-Monatowej. To od niej wzięło się moje zainteresowania kulinariami, ona pobudziła moją wyobraźnię ukazując regiony, o których w czasach PRL-u można było tylko marzyć. A niektórzy w ogóle nie wiedzieli, że one istnieją (i może nie wiedzą do dziś!). To była inna kultura, na co dzień nieobecna. A przecież – czułam intuicyjnie – nie mogła całkiem zaniknąć. Tropiłam ją więc w obyczaju domowym, w literaturze, filmie, życiu codziennym.

Gdy odnajdowałam postaci, publikacje, obrazy nawiązujące do tego, co można było nazwać przedwojennością, byłam szczęśliwa. Tę kulturę na pewno przechował i przekazywał „Przekrój” Mariana Eilego, odnajdowałam ją we wspomnieniach, biografiach ludzi z pokolenia moich rodziców. Rychło poznałam inne stare i młodsze książki kucharskie. Ale lubiłam także czytać o kuchni w czasopismach. Z „Przekrojem”, rzecz jasna, na czele. Aż kiedyś wpadło mi w ręce pismo „Ty i ja”.

Tygodnik znakomity graficznie (podpisywały go nazwiska czołowych plastyków; potem do pewnego stopnia równie wysmakowana była „Literatura”, wychodząca pod auspicjami Jerzego Putramenta). Świetny tekstowo. Rewelacją były dla mnie strony poświęcone kulinariom; mam kilka wyciętych i przechowanych. Z przepisami, ale takimi jakie lubię, oprócz receptur zawierającymi szersze tło. Była w nich erudycja, kultura, no i – dobry smak. Ciekawe pomysły. Potrawy ze wszystkich stron świata, ale i sięgające do polskiej tradycji. Kolumna kulinarna w „Ty i ja” – pamiętam np. cotygodniowe przepisy o nazwie „Nasz placek niedzielny” – była podpisana dwoma nazwiskami: Maria Lemnis i Henryk Vitry. Nazwiska wydawały się pseudonimem. I nim były, o czym dowiedziałam się po latach.

Autorem ukrywającym się pod tymi nazwiskami był Tadeusz Żakiej. Niesłychanie ciekawa postać. Żył w latach 1914–1994. Pochodził ze Lwowa. Studiował polonistykę na uniwersytecie Jana Kazimierza, a prywatnie muzykę u prof. Stefanii Łobaczewskiej. Był poetą, ogłaszał wiersze w wielu pismach. Udało mi się znaleźć te publikowane w różnych czasopismach lwowskich i ogólnopolskich (nawet w „Wiadomościach Literackich”). Debiutem być może były te zamieszczane przez niego w czasach szkolnych w skierowanym do młodzieży, interesującej się antykiem, znakomitym piśmie „Filomata”, prowadzonym przez Ryszarda Ganszyńca, potem profesora filologii klasycznej. Zygmunt Mycielski zanotował, że Żakiej „w latach młodzieńczych przeżył krótką, lecz emocjonalnie intensywną znajomość z Karolem Szymanowskim”. Podobno poznali się za pośrednictwem Anny Iwaszkiewiczowej w sierpniu 1934. Opisała go w swoim dzienniku czy korespondencji: „zjawił się niespodziewanie Żakiej. Siedział wczoraj cały dzień i dzisiaj rano pojechał z powrotem do Warszawy, gdzie ma zdawać egzaminy do szkoły dramatycznej. Zeza ma zoperowanego i całkiem przyzwoicie wygląda”.

Do szkoły dramatycznej chyba się nie dostał. Po wojnie był znany z incydentalnego i kompletnie nieudanego debiutu w „Kordianie”, wystawianym po raz pierwszy po wojnie bodajże na Śląsku. Pisał za to wiele o muzyce pod pseudonimem Tadeusz Marek.

Jak widać, miał szerokie aspiracje i talenty, ale ostatecznie zapisał się w literaturze… kuchennej. A pisał o niej jak nikt inny. Znakomicie. Pod wymienionym już intrygującym pseudonimem wydał trzy książki, które mam z tamtych czasów: „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych” (to raczej książeczka, obiecuję ją szerzej opisać), Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” (rodzaj słownika, też wart opisu i przypomnienia) oraz „W staropolskiej kuchni”. Bardzo je lubię do dziś. W tamtych czasach były niezastąpionym źródłem wiedzy kulinarnej. A przy tym wskazywały na sposób pisania o sprawach kuchennych jaki mało kto uprawiał (może autorzy „Przekrojowi”). Stanie przy garach nobilitował i przesuwał w kierunku sztuki, będąc jednocześnie znakomitą odtrutką na szarość peerelowskiego życia codziennego oraz wątpliwe uroki żywienia zbiorowego. Mogę dziś śmiało powiedzieć, że Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry był moim Mistrzem.

Toteż, gdy zapragnęłam na zakończenie Karnawału (kto go jeszcze obchodzi?!) przyrządzić ciekawą pieczeń, sięgnęłam do „ich” książki. Szukałam pieczeni na dziko. Staropolska kuchnia lubiła się z dziczyzną. Nic dziwnego. Polska była krajem puszcz, nie tylko lasów. Zwierzyny było w bród. Ale czasem, gdy jej brakowało, a miało się ochotę na „dziki smak”, uciekano się do podstępu. Dzięki odpowiedniej technologii oraz dodatkowi przypraw (jałowiec!) otrzymywano mięsiwo zbliżone do smaku lasu. Aż dziwne, że kucharze polscy nie potrafią rozpropagować po świecie tak szlachetnej i ciekawej smakowo kuchni staropolskiej. Wiele  jej dań z powodzeniem można podawać tam, gdzie zależy na oryginalności i zindywidualizowaniu smaku.

 

Przepis z książki o kuchni staropolskiej przekazuję we własnym opracowaniu. Nic w nim nie zmieniam poza formą opisu; zachowuję autorskie proporcje. Oto

Pieczeń wieprzowa na dziko według Tadeusza Żakieja

1 1/2 chudej wieprzowiny

2 cebule

Marynata:

1/2 szklanki białego wytrwanego wina

sok z 1 cytryny

20 zgniecionych lekko jagód jałowca

10 ziarn [tak w oryginale] pieprzu

10 ziarn ziela angielskiego

2 goździki

1 listek laurowy

Do pieczenia:

6 dag smalcu

1 duża cebula

Do sosu:

1 łyżka marmolady głogowej lub wiśniowej albo powideł ze śliwek

1 łyżeczka mąki

1,5 szklanki bulionu

Mięso omyć, wysuszyć, uformować. Obłożyć plasterkami cebuli. Marynatę przygotować z zagotowanych składników. Wrzącą zalać mięso. Marynować często obracając (jest jej mało) przez 4 dni. Po wyjęciu z zalewy (zostawić ją) mięso natrzeć solą i zostawić w chłodnym miejscu przez godzinę. Obsmażyć na rumiano w rozgrzanym smalcu. Wstawić do piekarnika, dopiekać w średniej temperaturze. Podlewać tworzącym się sosem. Po półgodzinie pieczenia dodać cebulę pokrojoną w plasterki.

Gdy mięso jest miękkie, sos oprószyć mąką, przecedzając przez sitko dolać marynatę. Rozprowadzić sosem łyżkę marmolady lub powideł oraz bulionem.

 Do oryginalnego przepisu dodałam jeden „tajemny składnik”, jak mówią kucharze: sos dusiłam z bouquet garni dedykowanym  wieprzowinie (już o nim pisałam, składa się m.in. z tymianku i liścia laurowego). Jak podaje autor, „pieczeń jest gotowa. Mięso krajemy na plastry i polewamy sosem. Do tej wieprzowej pieczeni najlepiej smakuje kasza gryczana wypiekana na sypko i klasyczne polskie buraczki, które można zaprawić śmietaną”.

 Skorzystałam z sugestii autora, a przepis na buraczki wzięłam też od niego. Podaję go w opracowaniu jak wyżej. Jak pisze autor: „buraczki, klasyczną w kuchni polskiej jarzynę do pieczeni, przeważnie podaje się podprawione śmietaną. Jednak do pieczeni baraniej przygotowuje się je w nieco odmienny sposób, bez śmietany”. I ja tak zdecydowanie wolę.

Buraczki do pieczeni wg T. Żakieja

1 kg buraków

Zasmażka:

5 dag masła

3 dag mąki

1 cebula

1/2 szklanki rosołu

1 ząbek czosnku

sól, cukier

sok z cytryny lub wytrawne czerwone wino

ew. śmietana

Buraki umyć, ugotować w skórkach do miękkości i obrać. Utrzeć ja na tarce o grubszych oczkach. Zasmażyć mąkę z masłem i drobno posiekaną cebulą. (Autor radzi: „można też cebulę przysmażyć na słoninie i gdy stanie się szklista, dodać mąkę. Z masłem są delikatniejsze, ze słoniną mają więcej charakteru”). Zasmażkę rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać buraczki i posiekany ząbek czosnku. Posolić, dodać szczyptę cukru. Przed podaniem zakwasić sokiem cytryny lub czerwonym winem (wtedy je jeszcze poddusić 10 min.). Śmietaną zaprawić wtedy, gdy mięsa podaje się bez sosu lub jest go bardzo mało.

Buraki można także upiec. Niektórzy uważają, że wtedy mają pełniejszy smak. Dla porządku powiem, że – mając na uwadze upodobania jednego z domowników – buraczki starłam na drobnej tarce. Cytryną zaprawia się je tuż przed podaniem, aby nie  ściemniały. Z czosnku można zrezygnować lub… dać go więcej. A może lubimy kminek? Dajmy podprażony na suchej patelni i lekko zmiażdżony. Zamiast bulionu możemy wziąć po prostu wodę. Kto daje bulion, niech uważa z solą.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s