Klops, ale nie jako stan ducha

Na przełomie wieków XIX i XX potraw z mięsa mielonego raczej nie podawano na przyjęciach. Jedynie bitki wołowe w śmietanie były akceptowane, choć jako potrawa śniadaniowa, podawana podczas tzw. męskich śniadań. Czyli coś jakby dzisiejszych lunchów. Potem przez lata, zwłaszcza smętku żywienia zbiorowego, dania z „mielonego” nazywano „przeglądem tygodnia” i nie oczekiwano od nich niczego dobrego. Czas to zmienić.

Oczywiście, jakość mielonego (kotletów, bitek, pieczeni, klopsa) będzie zależała od surowca. Jeżeli się weźmie tłuste odpadki, kotlety z nich usmażone nie będą dobre. Wysokiej jakości mięso da efekt pożądany. Jakkolwiek nie może być zbyt chude, aby kotlety czy pieczeń nie były za suche. Sekret tkwi także w pozostałych dodatkach i przyprawach.

Te dodatki to bułka (namoczona pszenna lub tarta), jajka, ewentualnie woda. Woda? Tak. Pisze o tym autorka „Współczesnej kuchni domowej” wydanej po raz pierwszy w wojennym Kijowie w roku 1917. To Alina Gniewkowska. Jej porady weszły do historii polskich kulinariów. Przydały się także po II wojnie światowej. Mam tę książkę w wydaniu z roku 1947. I ta konkretna książka także otarła się o historię. Została w tych latach 40. wysłana z Polski do emigracyjnego Londynu i tam służyła przez lata, aż do śmierci leciwej właścicielki w połowie lat 90.

Ale wróćmy do klopsa. Przy przepisie na kotlety siekane – a klops, czyli „rzymską pieczeń”, robi się z tego samego mięsa – autorka daje taką uwagę: „Kilka razy zdarzyło mi się, że nie miałam w domu jajka i zmuszoną byłam zrobić kotlety bez jajka i były wyborne. Zawsze tylko podlewałam trochę wody, żeby mięso było niezbyt gęste i po usmażeniu pulchne. Żółtka dokładam, jako części odżywcze, białek do kotletów nigdy nie daję”. Może warto wypróbować te rady?

Przepisu na „kotlety siekane”, jak nazywa je Alina Gniewkowska, czy pieczeń rzymską nie podaję. Łatwo je można znaleźć w Sieci. Zresztą, klops kiedyś już i tu był opisywany. Napiszę tylko, że autorka zamieszcza tę potrawę w dziale z mięsem wołowym, wołowina bowiem jest dla niej podstawowa dla kotletów. Mięso wieprzowe jest w mniejszości, dodane tylko tyle, aby efekt nie był zbyt suchy. Na kilo wołowiny daje się 20 lub 40 dag wieprzowiny.

Dzisiaj chcę napisać tylko o dodatkach. Tradycyjnie jest to podsmażona cebulka, sól i pieprz. A może zaszaleć? Przyrządziłam dwa klopsy. Jeden wyrazisty w smaku, drugi – idący w stronę egzotyki, a więc pikantny, ale i słodkawy. Ten pierwszy wyrobiłam z pieprzem, majerankiem, sosem worcestershire. Drugi z francuską przyprawą o nazwie „quatre épices”, o posmaku cynamonu, imbiru i goździków; kiedyś ją opiszę, bo jest bardzo ciekawa. Oba klopsy obtoczyłam w tartej bułce, obłożyłam kilkoma kawałeczkami masła (można skropić olejem) i wstawiłam do piekarnika. Po pół godzinie, gdy już z wierzchu się upiekły, dołożyłam do nich dodatki.

 

Klops „wytrawny” obsypałam przyprawą składającą się m.in. ze skórki cytrynowej i czerwonego pieprzu (już ją tu pokazywałam). Obok położyłam obrane małe cebulki oraz pieczarki (były spore, przekroiłam je więc na pół). Te warzywka należy skrapiać sosem spod mięsa. Ewentualnie można dodać nieco wody lub białego wina.

 

Klops egzotyczny ubrałam nachodzącymi na siebie plasterkami ananasa z puszki oraz listkami bazylii. Można posypać po wierzchu cayenne lub inną ostrą papryką, obłożyć kilkoma kawałeczkami masła i piec jeszcze z kwadrans, aż ananas się lekko zrumieni.

 Do obu klopsów podałam sałatkę łączącą dwa smaki. Oto jej składniki:  kiszony ogórek (nie obieram ze skórki, ale można, zwłaszcza jeżeli twarda), kostki ananasa (dwa większe półplasterki można zostawić dla dekoracji), posiekana cebulka. Przyprawiłam wszystko olejem słonecznikowym i gęstym octem balsamicznym o smaku cytrynowym oraz kuleczkami czerwonego pieprzu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s