Za oknem śnieg. Zamiast gotować może poczytać?… Sięgam po grubaśny tom z przepisami Rosjanki – Eleny Mołochowiec. Raz na miesiąc, począwszy od stycznia, opisuję jej propozycje obiadowe. Nie wszystkie są do wykorzystania, tak to bywa i z naszymi książkami kucharskimi z XIX wieku.

Czytamy się i się dziwimy: jak oni to wszystko jedli? Warto przy tym się zastanowić, dla ilu procent społeczeństwa były przeznaczone te wymyślne jadłospisy, składające się z kilkunastu dań podanych na jeden obiad. Często bardzo wymyślnych, wymagających wielu składników, stosowanych zresztą jako surowiec. Te śmietany i śmietankowe masła, kotlety i omlety podawane do jarzyn tylko jako garnitur, czyli dodatek, te buliony gotowane z kilogramów mięs, paszteciki podawane do zup lub jako entremets, poncze między jednym daniem mięsnym a drugim, mające pobudzać apetyt (!), wreszcie – wymyślne pieczone leguminy, dopiero zaś po nich desery, jeszcze wymyślniejsze. A do wszystkiego stosowne wina.

 

Tak jadało kilka procent ludności Rosji. Te obsługiwane przez tłumy źle opłacanej służby. Tyle że żywiącej się resztkami z pańskiego stołu. Nic dziwnego, że źle się ta konsumpcja skończyła. Coś jak w starożytnym Rzymie, coś jak we Francji ostatnich Ludwików. Nawiasem, czytam znakomitą pozycję: Orlando Figesa „Tragedia narodu”, o rewolucji w Rosji – o bijącym w oczy, bezwstydnym zbytku też tam jest! Na drugim biegunie trzeba postawić chłopów, ogarnianych kolejnymi klęskami głodu; i tak długo go znosili. Reszta narodu stosowała oczywiście kuchnię znacznie skromniejszą niż ta z propozycji obiadów I, II, a nawet III klasy pani Mołochowiec. Prawdę mówiąc, to i obiady IV klasy były sute… Także w Polsce było podobnie. Nawet inteligencja miejska, wywodząca się często ze zubożałego ziemiaństwa, żywiła się już inaczej niż jej przodkowie z dworów i dworków. Zwłaszcza po pierwszej wojnie światowej, gdy świat stał się uboższy, ciaśniejszy, bardziej egalitarny.

A w Rosji, od rewolucji 1917, książkę Eleny Mołochowiec czytali chyba tylko kucharze gotujący dla „wierchuszki” partii. Jak to wtedy mawiano, lud jadał smakołyki ustami swoich przedstawicieli. Dzisiaj książkę można kupić (jak pisałam miesiąc temu, mam ją!), ale czy ktoś z niej korzysta? Przyjrzyjmy się więc dzisiaj jej ewentualnej przydatności. Obejrzyjmy w tym celu menu październikowe z działu: Obiady II lub III klasy. W wklejonym fragmencie zwracam uwagę na ortografię przedrewolucyjną:

 

Pieróg

Bulion garniturem z warzyw

Karp pieczony z sosem z greckich orzechów

Suflet cytrynowy

Cielęcina jak befsztyk

Chrust

 1. Pierogi, a właściwie rosyjskie pirogi, nie gotowane, ale pieczone w piekarniku, z rozmaitymi farszami, już tu opisywałam. Jest to właściwie rodzaj pasztetów w cieście (drożdżowe, kruche, maślane, nawet francuskie). Na polskich Kresach wschodnich pozostała tradycja wypiekania tych pierogów, znanych często pod nazwa kulebiaków. Tak są znane także w kuchni międzynarodowej (koulibiac lub coulibiac opisuje „Larousse Gastronomique”). O samej nazwie i składnikach kulebiaku – na Kresach nazywano je także „kulebiaką” – już tu pisałam, można odszukać.

2. Bulion z warzywami. Niby nic dziwnego, a jednak. Buliony podawano bowiem zwykle czyste, z dodatkiem podawanym oddzielnie w postaci np. pasztecika. Ponieważ tu pasztet był podany przed zupą, sama zupa już się bez niego obywa. Jak autorka pisze (podaję w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z poznańskiego wydania książki z lat 20. XX wieku; podaję w pisowni oryginału): Do bulionu […] na 6–8 osób trzeba włoszczyzny i jarzyn na garnitur dać od 1/2 do 3/4 kl. Do bulionu można włożyć do 8-u gat. jarzyn. Podaje następujące garnitury:

1. Ozdobnie wykrojone foremką 3 marchwie, 2 pietruszki, 1 seler, drobno, jak niteczki szatkowany koper i pietruszka zielona.

2. Może być też wykrojona włoszczyzna: 2 marchwie, 1 pietruszka, 1/2 selera, część głowy kapusty i 6 sztuk kartofli.

3. Trzeci garnitur, marchew, pietruszka, seler, groszek wyłuskany, szparagi, kalafior i młode kartofle, wszystkiego po trochu.

4. Czwarty garnitur. Brukselka i knele [małe, delikatne pulpeciki z cielęciny lub drobiu].

5. Piąty garnitur. Marchew, pietruszka, seler, rzepa, brukiew, łyżka suszonego grochu, kalafior, szparagi, kartofle.

6. Szósty garnitur. Świeża młoda włoszczyzna: karotka, pietruszka, seler, zielony groszek w strączkach, wyłuskany groszek, młode kartofle, młoda rzepa.

7. Siódmy garnitur. Wykrawana włoszczyzna, marchew i liście szpinaku.

8. Suszona włoszczyzna i jarzyny […]. Ugotować buljon, przecedzić, wsypać 2 stołowe łyżki mieszaniny, przegotować.

W tym menu zalecany jest garnitur 7., ze szpinakiem. Swoją drogą, niezły pomysł na urozmaicenie nudnego rosołu.

3. Karp z sosem z greckich orzechów. Smażonego lub pieczonego karpia autorka podaje z sosem, który wydaje się bardzo ciekawy i wart wypróbowania. Przytaczam w przekładzie Wandy Kalinowskiej:

Sos z tureckich orzechów do smażonego karpia

Wziąć pełną łyżkę mocnej musztardy, włożyć 20 świeżych, dobrych orzechów, drobno potłuczonych z moździeżu, podlewając wodą, posolić, 2 żółtka na twardo rozetrzeć z oliwą nicejską, łyżkę przesianej tartej bułeczki, 1/2 szklanki octu, rozmieszać wszystko bardzo dobrze, oblać rybę smaożoną. Sos przygotować krótko przed wydaniem.

Sama nazwa orzechów może nas dziwić. Dzisiaj nazywamy je „włoskimi”. U pani Mołochowiec były „greckimi”, a dla tłumaczki „tureckimi”. Jak widać, sos jest zimny. Komu zasmakuje, może go podać przy karpiu wigilijnym, ale raczej obok półmiska z nim, w sosjerce, bo jednak nie każdego zachwyci.

4. Suflet cytrynowy. Elena Mołochowiec przyrządza z 7 żółtek roztartych ze szklanką cukru i skórką startą z cytryny (nazywanej „cedrą”), 7 białek i 1/3 szklanki mąki ziemniaczanej. Piecze 10 minut w nagrzanym piekarniku. Jak każdy suflet, tak i ten trzeba od razu przygotować i szybko podać, zanim opadnie. Na pewno nie jest to potrawa dla gości niepunktualnych!

5. Cielęcina w roli befsztyka? O co chodzi? Wyjaśniają słowa autorki: „nazywa się eskalop”. Oto przepis (moje tłumaczenie):

Cielęcina jak befsztyk

Wziąć 3 funty cielęciny zrazowej, pokroić w kotlety. Każdy kawałek, zawnięty w serwetę, lekko obtłuc, aby był idealnie okragły, brzegi naciąć (ewentualnie obkroić). Rozpuścić 1 1/2 łyżki masła, podsmażyć w nim eskalopki. Można je, wedle życzenia, także uprzednio panierować w jajku i bułce tartej. Podawać z makaronem ugotowanym i posypanym serem lub z jarzynami i zieleniną.

Podane w samym maśle przyprawia się pikantnie, a masło zrumienia.

Przepis jak najbardziej do wykonania. Nacinanie brzegów kotleta zapobiega jego unoszeniu się podczas smażenia. Klasyka kuchenna. Jedna uwaga: befsztyk wołowy może być prawie surowy lub półsurowy, cielęcina powinna być dokładnie usmażona.

6. Chrust czyli faworki. U nas w październiku się zdecydowanie ich nie podaje. Opis pozostawiam do karnawału.