W trzech smakach – śledź

Wania z piosenki Bułata Okudżawy podawał ukochanej „w trzech smakach drób”. A my, komu tam chcemy, podamy śledzie.

Czy śledzie to ryby? Ktoś powiedział, że może i tak, ale na pewno należą do gatunku: zakąski. Cóż, ta rybka naprawdę lubi pływać. Najpierw podczas przyrządzania, potem podczas nabierania smaku, wreszcie na koniec w tym znaczeniu, które muszą pomijać osoby alkoholu nie tolerujące, w czystej wódce, co najmniej jednym jej kieliszku (mnie zwykle tyle wystarcza).

Co do pierwszego pływania: kupuję filety matjesa i moczę do czasu, aż osiągną poziom nasolenia, który jest dla nas zjadliwy. Moczę w wodzie, zmieniając ją kilka razy, wreszcie w mleku.

Co do drugiego „pływania”. Jest wiele zapraw, z których każdy zapewne ma swoją ulubioną. Są śledziarze kochający zaprawę octową, są zwolennicy oleju – my do nich należymy. Czegóż chcieć więcej: wymoczone śledzie, cebulka zblanszowana lub surowa, dobry olej. Do tego mogą być dodatki w postaci np. sproszkowanego majeranku (radzę wypróbować). Oddzielną kategorią jest śledź pływający w śmietanie: tu dodatków może być więcej – obok cebuli będą jabłka, fasolka, szczypior, koperek. Robi się sałatka. Proste smaki, razowy chleb i kieliszek zmrożonej „czystej”. Klasyka.

Ale czasem lubię zaszaleć „w temacie” śledzia. Wynajduję kompletnie odjechane pomysły. No i znalazłam takie dwa, sezonowe, można powiedzieć. Tym razem z jakiś niemieckich pisemek kulinarnych z roku 1996. Trzeci jest mojego autorstwa. Oto więc trzy jesienne pomysły na śledzie. Podaję wiernie proporcje,  jakkolwiek ja zrobiłam śledzi mniej i z nieco innymi proporcjami:

Matjesy z gruszkami

10 filetów matjesa

1/2 l mleka

2 małe cebule

2 gruszki

2 łyżeczki soku z cytryny

pęczek koperku

250 ml śmietany słodkiej kremówki

200 ml śmietany kwaśnej

świeżo mielony czarny pieprz

Matjesy moczyć w mleku co najmniej pół godziny. Wyjąć, osuszyć. Cebule obrać, pokroić na plasterki, blanszować we wrzątku 3–4 minuty. Gruszki pokroić na pół, usunąć gniazda nasienne, pokroić w cienkie plasterki, skrapiać sokiem cytrynowym (nie zbrązowieją). Koperek umyć, obsuszyć, skroić. Dwie śmietany zmieszać, domieszać pieprz.

Filety całe lub pokrojone układać przekładając cebulą i gruszkami oraz koperkiem. Zalać śmietaną. W lodówce powinny dojrzewać przez dwa dni. Jeżeli zalejemy śledzie tylko kwaśną śmietaną (z ew. dodatkiem kilku łyżek słodkiej śmietany), kremówkę jakieś pół godziny przed podaniem możemy ubić i domieszać do śledzi.

 

Matjesy z buraczkami

10 filetów matjesa

1/2 l mleka

2 czerwone, kwaśne jabłka

słoiczek marynowanych buraczków (kulki lub kostki)

4 ogórki konserwowe

200–250 ml kwaśnej śmietany

2 łyżki majonezu

Filety moczyć w mleku. Wyjąć, osuszyć, pokroić w kawałki. Jabłka umyć, wyjąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę razem z ogórkami (skórkę pozostawić), dodać odsączone buraczki, wymieszać ze śledziami. Śmietanę połączyć z majonezem i zaprawą z buraków, uważając, aby za bardzo nie rozrzedzić sosu. Sos wymieszać ze wszystkimi składnikami. Można przybrać koperkiem lub plastrami cytryny. Ja przybrałam gałązkami tymianku.

 

Rolmopsy z matjesa ze śliwkami

kilka filetów matjesa

1 cebula pokrojona, zblanszowana

tyle suszonych śliwek, ile rolmopsów

majeranek, pieprz

olej

Śliwki namoczyć tylko wtedy, gdy są suche. Wymoczone i osuszone filety przekroić wzdłuż na pół. Każdą połówkę owinąć wokół śliwki. Spiąć wykałaczką. Rolmopsy układać a szerokim naczyniu, przekładać cebulą, posypać majerankiem i pieprzem. Zalać olejem. Do przypraw dodałam suszone liście curry, zamiast nich można dać listki lubczyka.

 

A może nasze śledzie podać nieco ciekawiej niż na banalnym półmisku? Ja wybrałam dwa gliniane kubki:

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s