Obiad drugiej klasy

dnia

Kto czyta mój blog co najmniej od miesiąca, ten wie, że raz na miesiąc podaję menu obiadowe ułożone przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej książki kucharskiej, z której korzystały polskie gospodynie kresowe. Książka powstała w połowie wieku XIX, na język polski przetłumaczyła ją Wanda Kalinowska w latach dwudziestych XX wieku. Uznała, że jest wartościowa dla polskiej kultury kresowej i chciała, by poznały ją gospodynie i z innych rejonów kraju.

Pani Mołochowiec swoje przepisy poprzedziła wykazem obiadów, podzielonym na miesiące. Czy ówczesne gospodynie korzystały z tych podpowiedzi? Może tak. Do zadań pani domu, władającej oczywiście zastępem służących, należało układanie menu codziennego i odświętnego, ewentualnie przygotowanie listy zakupów oraz wydzielanie pieniędzy na nie. Rodziny były duże. Do stołu siadało wielu domowników. Niekiedy rezydujących przy rodzinie dalszych krewnych, zubożałych lub samotnych. Z dziećmi przychodziły do stołu bony, potem guwernantki. Planowanie posiłków nierzadko na 12 i więcej osób było prawdziwą sztuką. A gdy nadchodziły święta, zadanie jeszcze bardziej się komplikowało.

Elena Mołochowiec za cel przyjęła pomaganie młodym paniom domu w trudnej sztuce gospodarowania. Przy każdej potrawie wylicza, jakie produkty są potrzebne do jej przygotowania, a nawet, ile kosztują (oczywiście w rublach). To materiał na pewno interesujący dla historyków obyczajów i życia codziennego. Nas aż tak te wyliczenia pewnie nie zainteresują. Ale już poznanie menu obiadowego może być ciekawe. Może ktoś, kto lubi kulinarne rekonstrukcje, pokusi  się o skopiowanie któregoś z posiłków? Albo chociaż jednego dania oryginalnego i staroświeckiego. Świetna zabawa!

Autorka dzieli obiady na klasy. Te z pierwszej, najbardziej wystawne, zawierają bardzo wymyślne dania i dopasowane do nich wina. Te z klasy drugiej i trzeciej (różnica polega na usunięciu jednego z dań z menu) są już nieco bardziej zbliżone do tego, co i nam się zdarza gotować i jeść. Ale nie zawsze. Przedstawię dzisiaj – do weekendowego poczytania – menu jednego z obiadów drugiej klasy. Czy mielibyśmy ochotę na taki posiłek?

Obiad II klasy nr 15

Pieróg.

Bulion.

Majonez z indyczki.

Lipski gorący winegret z różnych różności.

Krem z brzoskwiń.

Tort lub ciastka (pirożnoje).

 

Pierwszym daniem jest bardzo lubiany w Rosji pieróg (pirog), podawany na gorąco. Na przykład pierwszy lepszy: z wizigą, rybą, jajami i ryżem. Ryż lub kasze dodawano do ryby (szczupak, sandacz, sig, łosoś, jesiotr lub siemga, jak wylicza przepis), aby ciasto nie nasiąkło od wilgotnego nadzienia. Farsz ryżowo-jajeczny przekładano filetami z ryby, pokrojonymi w cienkie plasterki. Do takiego pieroga, upieczonego w formie prostokątnej, podawano najlepsze masło śmietankowe, roztopione i gorące.

Co to bulion, nie ma potrzeby tłumaczyć. Ale warto wyjaśnić, że odtłuszczony bulion podawano także na zimno. Warto to wypróbować, zwłaszcza że zdjęcie warstwy tłuszczu, zastudzonego w lodówce, jest dla nas znacznie prostsze niż było dla gospodyń sprzed dwóch wieków.

Majonez to, według autorki, „danie mięsne lub rybne, w którego skład wchodzi auszpik, z którego przygotowuje się zalewę, i mus, czyli kleisty wywar z mięsa lub ryby, ubity na gęstą pianę, która ma pokryć danie; dodatkowo przybiera się je auszpikiem”. A co to auszpik? To przezroczysta galareta sporządzana z wywaru mięsnego lub rybnego, niekiedy barwiona np. na zielono szpinakiem, na czerwono sokiem z buraków. Danie więc wymyślne, bogate, oczywiście podawane na zimno, co wówczas, bez lodówek, było prawdziwą sztuką. Sos majonezowy do zaciągania potrawy oraz auszpik służące ubijały w miskach, stawianych na lodzie. Ale gdy był upał, a goście np. się spóźniali, cały majonez mógł po prostu spłynąć na półmisek. Dla gospodyni to była tragedia. A ile pracy kuchennych się marnowało, ile produktów…

Winegret to potrawa z mieszanych warzyw, często z różnymi dodatkami. Podawana na zimno lub gorąco. Można ją było podawać jako potrawę samodzielną lub użyć do obłożenia kotletów, ozora czy gotowanej wołowiny, Dlaczego akurat ten pochodzi z Lipska? Nie wiem. Autorka każe go przyrządzić z marchwi, groszku lub fasolki, szparagów, kalafiorów i smardzów. Układa się go na okrągłym półmisku, przekładając rakowymi szyjkami z farszem i frykadelkami (czyli pulpecikami) z tegoż farszu. W centrum półmiska umieszcza się dorodny kalafior. Wszystko polewa się rakowym masłem.

Wobec tych skomplikowanych dań nie ma już potrzeby wyjaśniać, co to krem, tort czy ciastka… A po przeczytaniu tego wszystkiego, radzę ugotować sobie kalafior, wyjąć do niego zimne mleko lub maślankę z lodówki, i zjeść to ze smakiem. Na deser wystarczy wziąć brzoskwinię. My to mamy dobrze.

PS Aha, a obiad trzeciej klasy byłby ten sam co powyżej, tyle że bez np. majonezu. Ale kto chciałby jadać obiady klasy trzeciej?…

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s