Było tak: bulionem, a raczej, według starej pisowni, buljonem, nazywano koncentrat mięsny przygotowywany w domu przez zapobiegliwe gospodynie. Dodawano go do podprawiania, a nawet przyrządzania zup czy sosów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Jedynych praktycznych przepisach…” stosunek mięsa do buljonu wylicza tak: 1. Cztery indyki ważące f. [funtów] 24 : 2. Kur starych ważących f. 24 : 3. Wołowego mięsa f. 150 : 4. Cielęciny f. 80 : 5. Nóg cielęcych i główek f. 20 : 6. Marchwi, cebuli, pietruszki, selerów, porów po kopie. Można także dodać zwierzyny, im więcej tem buljon będzie lepszy, ale za to droższy. Maria Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” natomiast pisze: W mieście nie opłaca się robić buljonu, bo za drogo wypada. Wszelkie potrzebne mięsiwa trzebaby kupić za gotówkę; to też zajmują się tem tylko restauracje zużywające na ten cel wszystkie gorsze części i odpadki mięsa i drobiu. Natomiast na wsi mając własne gospodarstwo, drób i zwierzynę, każda dobra gospodyni powinna wyrabiać buljon nietylko na własny użytek, ale i na sprzedaż. Nieraz bowiem przytrafi się nieszczęśliwy wypadek, że wół lub krowa nogę złamie lub z innych powodów takowe zabić trzeba, a ponieważ tak dużej ilości mięsa naraz spotrzebować, wyrobiony na sprzedaż buljon może choć w części powetować stratę.

Nie śmiejmy się z tych wołów, cielaków, kop warzyw; nasze prababcie były po prostu zapobiegliwe, miały masę czasu i – zazwyczaj – bardzo liczne towarzystwo do wyżywienia. Bulion, podsuszony lub trzymany w butelce, był wygodnym sposobem wzbogacania potraw. Co dalej robiono z tak przygotowanym „buljonem”?

Dodawano do gotowania zup lub sosów. Takie na przykład opisane przez Monatową filety z kapłona à la Conti wymagały bulionu. Naszpikowane truflami obsmaża się je wolno w maderze (chyba raczej dusi lub podgotowuje?) i podaje pięknie ułożone na postumencie wyrzeźbionym z chleba w kształcie sosjerki na nóżce (!), polane białym sosem zagęszczonym dodatkowo posiekanymi pozostałymi częściami ugotowanego kapłona. Jedną połowę sosu wlewa się do tej sosjerki z chleba, drugą do sosjerki zwykłej. W wydrążony chleb wkłada się filety polane glasikiem z bulionu z maderą, ich kosteczki owija się w papiloty z białego papieru. To kulinarna zabawa.

Wróćmy do rzeczywistości. Dzisiaj bulionem na ogół nazywamy mocny rosół podawany w filiżankach na ciepło lub, odtłuszczony, na zimno (co u nas przestało być znane!); to również po prostu wywar z kości, mięsa albo warzyw. Court bouillon spolszczono na „krótki smak”, czyli intensywny wywar stosowany do gotowania. Według Marii Monatowej w krótkim smaku lub sosie znaczy gotować dodawszy niewielką ilość płynu, który potrawy nie zakrywa, lecz więcej w parze dochodzi. Dusić w krótkim smaku znaczy skrapiać potrawę wodą lub rosołem tyle tylko, by się nie przypaliła.

Na pomysł wyręczenia domowych gospodyń w kwestii gotowania bulionu wpadł pewien z pochodzenia Włoch nazywający się Julius Maggi (czyli Madżdżi). Mieszkając w Szwajcarii rozpoczął wytwarzanie na skalę przemysłową bulionu pociętego w zgrabne kostki. Założył istniejącą do dzisiaj firmę koncentratów spożywczych. Popularna „kostka maggi” lub tejże nazwy przyprawa w płynie to właśnie taki koncentrat. Służy do podprawiania zup, sosów, potraw mięsnych. Są tacy, którzy używają maggi (czy magi) do prawie wszystkiego, co jedzą. Raczej trudno ich nazwać smakoszami. Oszczędnie dozowana przyprawa potrafi nadać charakteru nieciekawej zupie czy bladawemu sosowi. Użyta w nadmiarze, zabije naturalny smak każdej potrawy. Jest słonawa, trzeba więc uważać z soleniem potraw, do których używa się kostek lub przyprawy Maggi.

Kostki te były przed wojną mocno reklamowaną rewelacją. Zwłaszcza kobiety pracujące miały z nich wiele pociechy. Nie musiały gotować kosztownych  wywarów z kości, mięs i warzyw (sam opał dużo kosztował!), wrzucały kostkę, jakieś dodatki i już miały zupę. Czy bardzo zdrową? To inna sprawa. Ale na pewno szybką i niezgorszą. Oto kilka przepisów na zupy zamieszczanych jako reklamy Maggi w przedwojennej prasie. Te pochodzą z roku 1939: