Bigos bez kapusty

Przed wiekami pod nazwą „bigos” w Polsce była znana inna potrawa niż ta, którą zmiatamy z talerzy podczas zimowych obiadów. Ślad jej pozostał w powiedzeniu: posiekać kogoś na bigos. Zdaje się, że tak siekano wrogów w Sienkiewiczowskiej trylogii. Bo było to po prostu mięso pokrojone, w odróżnieniu od pieczeni, w drobne kawałki i podduszone.

Oto przepis Wojciecha Wielądko opisany jako „Bigos z mięsa wołowego”; pod tą nazwą autor napisał wskazówkę – na przydatek, co oznacza dodatek do potraw; w odróżnieniu od potraw podawanych na wielkie danie. Dawniej np. nie dawano jarzyn samych, obkładano je różnymi dodatkami, a więc, mówiąc po staropolsku, przydatkami. To nie były wtedy dania, to były ledwie dodatki do dań! W swoim słowniczku pan Wielądko wyjaśnia tak określenie: Przydatek, to słowo bardzo często używane w tey książce, ma się rozumieć, względem potraw, które mają być dane na przydatek, oczym w wielu Artykułach. Hm, wielkiej jasności po tym wyjaśnieniu nie nabraliśmy, ale jak ładnie to brzmi…

Wracajmy do przepisu: Usiekay drobno trzy lub cztery cebulki, włóż w rondel, z masłem zagotuy, wsyp szczubeć mąki, przyrumień, wley bulionu, szklankę wina, osól, popieprz, wysadź sos dobrze, włóż bigos kraiany, zagotuy dla nabrania smaku z cebulą, na wydaniu włóż łyżkę musztardy, z odrobiną octu. Proste. Autor nie tłumaczy, co to bigos, bo każdy przecież wie. To posiekane lub drobno skrojone mięso. O etymologii słowa już tu było. Tam i inny z przepisów pana Wojciecha.

Oczywiście ja tego bigosu (wzięłam do niego polędwicę wołową, duszenie poszło więc piorunem) nie podałam na przydatek. Zjedliśmy go na obiad. Miałam jedną niepewność: jakie wino wziąć do duszenia? Zdecydowałam się na białe, oczywiście wytrawne.

Ponadto przepis nieco podrasowałam, tzn. bulion (z kostki, a jakże, ugotowałam z gałązką rozmarynu), do sosu wrzuciłam kapary (w miejsce octu) oraz podałam z plasterkiem cytryny. Skórkę można też wetrzeć do sosu, jeżeli się lubi.

Danie, ów bigos wołowy, jest jakąś wersją boeuf Strogonowa. Mięso przed wrzuceniem do sosu można podsmażyć, chociaż przepis tego ściśle nie podaje. Dodatki? Ja zastosowałam włoskie obwarzanki z rozmarynem. Ale można podać chleb, ryż, a może kluseczki  francuskie? Bardzo ładnie opisuje je Nelly Rubinsztajnowa: Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsystencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią one odmianę pâte à choux [czyli ciasta ptysiowego].

Przyrządza się  je zagotowując wodę z masłem i solą (1 szklanka wody i 4 stołowe łyżki masła, czyli 60 g, 1/2 łyżeczki soli). Po zdjęciu z ognia, mieszając energicznie, dosypuje się mąkę (1/2 szklanki, czyli 70 g), a po przestudzeniu, po kolei, wciera się 2 duże jajka lub 3 mniejsze. To ciasto musi odpocząć potem co najmniej 15 minut. Kluseczki wrzuca się, zanurzając łyżkę w osolonym wrzątku, nabierając na czubek nieco ciasta i zsuwając je z łyżki do wody. Najlepszy do gotowania jest szeroki garnek i wąska lub ostro zakończona łyżka. Kluski gotuje się plus minus cztery minuty. Podaje do rosołu, sosów, delikatnych mięs.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s