Kto dzisiaj zmókł i przemarzł – mnie się udało – ten doceni zaproponowaną potrawę. Jest to także jedzenie będące dobrym lekarstwem na porażkę zawodową, na tzw. złamane serce (czy ktoś jeszcze dzisiaj przeżywa ten nieszczęsny stan?…), na zwykłe jesienne zmęczenie. Po prostu: to
lek na całe zło.

A to tylko klops. Domowy kawałek mielonego mięsa, zagniecionego z rozmiękczoną bułką, z surowymi jajkami, z przysmażoną cebulką. W zasadzie tyle. Bo można go wzbogacać. Zieleniną albo suszonymi ziołami, Przyprawami typu curry, papryka, chińskie „pięć smaków”, francuskie „quatre epices”, co tam się w zasadzie chce (o tym i niżej).

Mielone mięso też może być różne: od poczciwej wieprzowiny, poprzez wołowinę, mieszankę obu mięs, baraninę, po mielone z drobiu, np. z indyka. Wszystko dobrze wyrabiamy (gdy masa za rzadka, dosypmy bułki tartej; warto mieć w domu ją albo chociaż suchą kajzerkę, którą można szybko utrzeć na tarce). I formujemy – ręce warto obmywać przy tym w zimnej wodzie – w zgrabny bochenek. Posypujemy tartą bułką, przyklepując ja do mięsa. Wkładamy do piekarnika. Na wierzch dajemy kilka kawałeczków masła lub paseczki słoninki lub boczku. Po ok. pół godzinie pieczenia (180–200 st.) i podlewania tworzącym się sosem, przy czym można kapnąć nieco wody, wina lub bulionu, klops pięknie pachnie i jest gotowy.

Ja podałam go za sałatą wymieszaną z winogronami, posypaną świeżo zmielonym pieprzem oraz polaną winegretem (oliwa plus dobry ocet, nieco soli, odrobina cukru). Ale można poda klasyczne buraczki. Albo zimną ćwikłę. Kiszony ogórek. Jakieś pikle. O, z gruszkami w occie jest boski (Elu Sz., gruszki twojej mamy i jej klops pozwalał nam przetrwać niejedną sesję i niejedną przygodę).

A co to właściwie ten klops? U mnie w domu mama przejęła go od swojej mamy, która zapewne… Jest i przykład literacki. W pełnym wdzięku kryminale sprzed II w. św. pt. „Róże pani Cherrington” autorstwa Craig Rice, trójka dzieciaków swata swoją matkę-wdowę. Jest bardzo zapracowana, kandydata na idealnego męża (i ojczyma) rodzeństwo musi do niej zwabić. O tym, że droga do serca mężczyzny wiedzie przez żołądek, wiedzą nawet te nieletnie dzieci. Co planują na obiad?  – Namówimy ją, żeby upiekła staromodny klops z zawiesistym sosem. Na deser krem cytrynowy. Mężczyźni na ogół lubią te rzeczy – te święte słowa wypowiada trzynastoletnia April. Aby sprawdzić, czy klops spełni zadanie, warto przeczytać tę książeczkę. A potem sięgnąć po jeden z zapomnianych i, jak widać, wcale nie trudnych przepisów babuni.

Niekiedy na klops mówi się pieczeń rzymska. „Kucharz warszawski” (książka wydana na przełomie wieków XIX i XX) nazywa go po prostu pieczenią siekaną, podobnie Ćwierczakiewiczowa (choć w nawiasie wyjaśnia: klops). Wincenta Zawadzka, znana jako „Kucharka litewska” (od tytułu swego dzieła), nazywa go wprawdzie klopsem, lecz angielskim, a w dodatku u niej jest rodzajem pulpetów. Z kolei u Marii Monatowej występuje jako klops czyli fałszywy zając. Hm.

A jest to na pewno mięso mielone. Dawniej je skrobano nożem i ucierano w makutrze. Ważne jest jedno i dla nas: mięso musi być pierwszego gatunku, raczej więc unikajmy gotowego mielonego, zwłaszcza, gdy wygląda nieapetycznie. Stosujmy się do rady Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która zalecała wziąć mięso zrazowe lub miękką pierwszą krzyżową. Do tego radziła dodać trzecią część wieprzowiny i to raczej tłustszej, np. od karku. Wspomnę tylko, że dodawała także łój wołowy, czemu chyba zawdzięczała swoją legendarna tuszę. Z tłustości my zrezygnujmy. Pozostaje jeszcze jedna kwestia: jakie dawać jajka. Całe czy tylko żółtka? Ćwierczakiewiczowa dawała żółtka bez białek (od białek twardnieje każde mięso). To do naszego uznania.

Aha, formując mięsny bochenek, możemy go wypełnić gotowanymi na twardo jajami, w całości lub pokrojonymi na cząstki. Lub odmienić jego charakter wsypując kosteczki kolorowej surowej papryki. Wariantów klopsa jest ilość nieskończona. Można go nadziać np. oddzielnie ugotowaną kaszą gryczaną lub tłuczonymi ziemniakami. „Kucharza warszawski” radził przed upieczeniem
obłożyć go puree z ziemniaków utłuczonych z masłem, śmietaną i jajami, by, jak pisał otrzymać pieczeń wyborną, bo zachowa całą soczystość. Ale można nic nie dawać tylko sól i pieprz.

Klops można podać tuż po upieczeniu, pokrojony w plasterki. Nie ma zmartwienia, jeżeli zostanie. Dojrzeje w lodówce jak dobre wino i będzie wybornie smakował, gdy następnego dnia pokroimy go do kanapek z dobrego żytniego chleba. Ale można też pod koniec pieczenia zalać go śmietaną. To tylko wtedy, gdy planujemy cały podać na obiad czy kolację.

Zawsze pyszny. Prosty. Szybki. Warto się w nim wyspecjalizować.