Kto lubi smażyć naleśniki? Ja bardzo! Pozwalają na chwilę zatrzymania się, nawet refleksji. Lubię smażyć ich więcej i zostawić do następnego obiadu. Pozwalają ponadto zużyć resztki z poprzedniego dnia. Nie marnujemy ich nigdy! A jak o naleśnikach napisał specjalista kulinarny Maciej E. Halbański? W „Leksykonie sztuki kulinarnej” (naleśniki pozwalają w prosty sposób wznieść się na jej wyżyny!), opisał je tak:

Naleśniki

Cienkie placki usmażone z naleśnikowego ciasta, z obu stron, na smarowanej słoniną patelni (zwykle o średnicy 18 cm). Ciasto nalewać na rozgrzaną patelnię w odpowiedniej ilości (nadmiar zlać do naczynia). Usmażone naleśniki smaruje się nadzieniem i składa w rulonik, „chusteczkę” lub „książeczkę”.

A wspomniane naleśnikowe ciasto?

Płynne ciasto o konsystencji śmietany przyrządzone z mąki, jajek i mleka wymieszanego z wodą (1:1). Można je wykonać również z mąki, mleka wymieszanego z wodą, ubitych żółtek i piany z białek (naleśniki „biszkoptowe”); mleko z wodą można zastąpić śmietaną (naleśniki śmietanowe). Z naleśnikowego ciasta można przyrządzać zarówno naleśniki jako danie podstawowe (nadzienie słone), jak i danie słodkie (nadzienie słodkie).

Autor opisuje także szczegółowo, jako oddzielne hasła, następujące naleśniki: àla Gundel, biszkoptowe z twarogiem, śmietanowe, z grzybami, z nadzieniem „ruskim”. Oczywiście to tylko przykłady. Przecież można je wypełnić każdym farszem! Także dlatego je lubię.

W poprzednim odcinku bloga przedstawiłam, jak przyrządzam słynne francuskie mięso duszone – boeuf bourguignonne, czyli wołowinę o burgundzku). Mięso zostało. Wypełniłam więc nim właśnie naleśniki. Takie najprostsze, z lekkiego ciasta. Tyle że do mąki pszennej dodałam jaglaną. I właśnie tak można i warto robić. Zmieniać mąkę z pszennej na gryczaną (w całości lub w części), na żytnią, orkiszową, jaglaną… no, każdą inną.

Naleśniki z mięsem duszonym po mojemu

naleśniki
mięso duszone, także z warzywami
olej do odsmażenia

Mięso poddusić, posiekać lub rozetrzeć (także mikserem, jeśli chce się mieć gładki farsz).

Usmażone naleśniki smarować farszem, zwijać w rulony. Odsmażać z obu stron.

Kto chce mieć solidniejsze naleśniki, może przed odsmażeniem panierować je w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Powstają w ten sposób paszteciki, które znakomicie „grają” z czerwonym barszczykiem.

Ponieważ na obiedzie miałam mięsożercę i kogoś, kto mięsa nie je, druga porcję naleśników wypełniłam farszem serowo-warzywnym. Uzyskały wysoką notę. Użyłam gotowego sera, w którym mascarpone jest połączony z gorgonzolą. Oczywiście, taki farsz serowy można sporządzić samemu, z obu serów.

Naleśniki z farszem serowo-warzywnym po mojemu

naleśniki
ser gorgonzola z mascarpone
oliwa
seler naciowy
marchewka   
czary pieprz
olej do odsmażenia

Ser zmieszać dobrze, np. widelcem, z oliwą. Łodygi selera i marchewki oczyścić, obmyć, osuszyć i pokroić drobno.

Naleśniki smarować, posmarować nadzieniem serowym, posypać warzywami, popieprzyć.

Naleśniki składać w chusteczkę lub książeczkę (podwijając boki). Odsmażać na rozgrzanym oleju.

Proste? Bardzo. A ponadto oszczędne (zużywamy resztki) i bardzo smaczne.

Naleśniki są obecne w kuchni od dawna, w najstarszej książce kucharskiej po polsku imć Czernieckiego jest przepis! A królowały wręcz na stołach w XIX i XX wieku. Te z nadzieniem słonym (umownie mówiąc, bo przecież nie jest przesadnie solone!), podawano jako paszteciki, te z nadzieniem słodkim jako leguminę. Ciasto można było przygotować w wersji wypasionej, z kilkoma jajkami i na śmietanie, lub w wersji najoszczędniejszej – z wodą zabarwioną mlekiem i jednym jajkiem. Zawsze będą smaczne.

Poznajmy uwagi o smażeniu naleśników sprzed stu dziesięciu lat. Zamieścił je w roku 1911 jako odpowiedź czytelniczce (ale ją daleko los rzucił!) „Tygodnik Mód i Powieści”. Odpowiedź na drugie jej pytanie pomijam. Pisownia oryginału. Jest przepis na ciasto.

Jeżeli się naleśniki kruszą, to prawdopodobnie pochodzi z winy ciasta zanadto rzadkiego – a przylegają do patelni, jeżeli takowa nierówno masłem wysmarowana lub przepalona. Należy przed smażeniem naleśników patelnię grubo nasypać solą i postawić na gorącej blasze, aż się sól zrumieni; przez to patelnia żelazna się wypali i równo nagrzeje. Potem sól odrzucić, patelnię wytrzeć suchą ściereczką i zamiast masłem roztopionem, najlepiej patelnię dobrze wysmarować skórką od słoniny. Nacierać tą skórką trzeba równo całą patelnię, którą następnie postawić na dużym ogniu, żeby się mocno nagrzała; wtenczas lać łyżką ciasto, tyle tylko, ile potrzeba na jeden naleśnik, a lejąc ciasto, należy patelnię podnieść i rozprowadzić szybko ciasto po całej patelni – resztę ciasta zlać. Potem znów patelnię postawić na dużym ogniu, aby się naleśnik szybko usmażył. Przed nalaniem ciasta, trzeba każdorazowo patelnię dobrze natrzeć skórką od słoniny, wtenczas nigdy naleśnik nie przylgnie.

Przepis na bardzo dobre naleśniki:

Funt mąki przesianej, 5 całych jaj, 5 kwaterek mleka, łyżka cukru miałkiego i łyżeczka soli. Po wyrobieniu ciasta w rondlu, należy je przez sitko przecedzić, aby grudek nie pozostało. Z tej proporcyi będzie 20 cienkich naleśników.

Dodam jeszcze, że na maśle naleśników nie smażymy (masło się szybko pali), chyba że na klarowanym. Ja smażę na oleju, bardziej smarując nim patelnię niż na nią lejąc (będą za tłuste). Cukru do ciasta nie dodaję. Świetne są naleśniki z dodatkiem kurkumy lub sproszkowanego szafranu – będą złote, ale nie dodawajmy za dużo tych korzeni. Takie tanie naleśniki opisał „Bluszcz” w wojennym roku 1918. Wtedy oszczędzanie było koniecznością. Dziś nakazują je rozum i… łazienkowa waga. Oszczędniej to zdrowiej, bez dużych porcji tłuszczu, jaj, cukru, soli.

Tanie naleśniki.

Dwa całe jaja rozbić z taką ilością mąki, żeby ciasto było bardzo gęste, poczem rozprowadzić je taką ilością wody, żeby dało się rozlewać na patelni na bardzo, cienkie naleśniki. Ciasto należy trochę osolić. Patelnię smarować można masłem lub pozostałą skórą od świeżej słoniny. Z ilości tej powinno być około 15-tu cienkich, średnich naleśników.

Także w roku 1911 tygodnik „Dobra Gospodyni” zamieścił bardzo miły przepis na naleśniki ze szpinakiem. Warto go wypróbować i dzisiaj.

Naleśniki ze szpinakiem.

Upiec małe delikatne naleśniczki; na każdy z nich należy nałożyć sporą łyżkę szpinaku, poczem zwinąć i ułożyć wszystkie, jeden obok drugiego na półmisku masłem wysmarowanym, z wierzchu polać masłem i śmietanką, wstawić na kilka minut do gorącego pieca, a gdy się przyrumienia, podać gorące.

Ciekawy pomysł naleśników z szynką znalazłam w „Bluszczu” z roku 1930.

A może wrócimy do warzyw? Oto takie mniej typowe naleśniki z kapustą włoską. Opisał je magazyn „As” w roku 1937.

NALEŚNIKI Z KAPUSTĄ WŁOSKĄ.

Twardą główkę włoskiej kapusty kraje się w ćwiartki, parzy naprzód wrzącą wodą, odcedza i następnie zalewa wodą gorącą, dodaje szczyptę soli i cukru i gotuje tak długo aż kapusta zmięknie. Odlaną i wyciśniętą z wody, sieka się ją i wkłada do rondelka, w którym rozpalono łyżkę masła; do kapusty dodaje się troszkę pieprzu i łyżkę kwaśnej śmietany, dla amatorów też troszkę smażonej cebulki. Podduszoną kapustę miesza się w końcu z 10 dkg mielonej szynki lub pieczeni wieprzowej. Mieszaniną tą smaruje się naleśniki, zwija, panieruje w jajku i bułeczce, następnie osmaża na maśle i podaje obłożone purée ziemniaczanem.

Jednak ziemniaków już bym nie podawała! No i nie obsmażała na maśle, tylko na oleju. Mięso także nie jest niezbędne. Można natomiast takie naleśniki posypać serem i zapiec w piecyku. Zresztą wszystkie inne także. Z sosem (np. pomidorowym, białym, koperkowym czy szczypiorkowym, grzybowym itd.) lub tylko z tartym serem. Zawsze będą smaczne. I lubiane.

Dowodem anegdotka, którą zamieścił ku zabawieniu czytelników „Kurier Warszawski” w odległym roku 1849.

Uśmiechnijmy się i pędźmy do kuchni. Przyszykować ciasto na naleśniki (lubi odpocząć z pół godzinki przed smażeniem), a potem nasmażyć ich cały złoty stos, przekładać farszem (także jako tort), zapiekać lub odsmażać i jeść.