Gdy lubimy drób, możemy się zainteresować pewnym przepisem literackim. Oto kura à la Iwaszkiewicz. Ze źródła, jak zobaczymy, stuprocentowo wiarygodnego. Znalazłam przepis w tygodniku „Przekrój” z marca roku 1960.
Najpierw słowo wyjaśnienia. Polska domowa kultura kulinarna po wojnie chodziła różnymi drogami. Wojna przerwała jej historyczną ciągłość, wprowadzając na stoły brukiew, marmoladę z buraków, inne różne erzace. PRL, wprowadzający z kolei np. tzw. zbiorowe żywienie (via ZSRR), a zarazem dotknięty najpierw powojennymi ograniczeniami żywnościowymi, potem następstwami gospodarki planowej, nie zdołał jej całkiem zniszczyć. Dbałość o dobrą kuchnię była wprawdzie przez jaki czas przejawem potępianego drobnomieszczaństwa, ale z czasem smakosze wzięli górę nad siermiężnością stołówek i podejrzanych barów. Przedwojenne tradycje przetrwały u tych, którzy kultywowali tradycje rodzinne i… mieli stare książki kucharskie. (W moim domu była to Monatowa). Z kolei nowinki kulinarne z szerokiego świata przekazywały niektóre czasopisma. Zwłaszcza po okresowym, stopniowym i kapryśnym otwieraniu się na świat w końcówce lat 50. Zwłaszcza na tzw. Zachód. Miejscem, które dbało zarówno o kulinarne tradycje, jak i pokazywanie nowinek zagranicznych był tygodnik „Przekrój”.
Rubryczkę kulinarną prowadziła w nim m.in. Maria Iwaszkiewiczówna, córka Jarosława. I właśnie ona, jako to wiarygodne źródło, przekazała Iwaszkiewiczowski przepis na Kurę Literacką. Oto on, może warto skorzystać?
Jak zachwala p. Maria, jest to potrawa świetnie nadająca się na danie gorące, podawane po kanapkach czy zakąskach. Oto przepis:
Kurę (może być nawet chuda) dzielimy na kawałki. Na dno rondla wkładamy parę plasterków boczku wędzonego, tak aby mniej więcej przykryły dno. Na to kładziemy grubą warstwę pokrajanych cienko jarzyn – marchwi, pietruszki, selera, pora, cebuli – przemieszanych z plasterkami kiełbasy zwyczajnej lub polskiej. Potem kładziemy kawałki kury. Przykrywamy taką samą warstwą jarzyn. Dajemy trochę masła lub margaryny. Stawiamy na niedużym ogniu i gotujemy aż jarzyny i kura będą miękkie. Jeśli się przypala, albo jeśli jest mało sosu, można dodać trochę wody.
Czy może to być nie kura, tylko kurczak? Pewnie tak, tyle że krócej duszony. Zwracam uwagę na ówczesną kiełbasę zwyczajną! Była najtańszą wędliną, ale i tak niekiedy trudno dostępną, zdobywaną, a nie normalnie kupowaną. Z czasem, w latach 70. i 80., stawała się coraz paskudniejsza. Czy dzisiaj istnieje? Przyznam, że nie wiem. Sprawdzę.
Dalej p. Maria tworzy swoją wersję dania: Gdyby dodać do jarzyn czosnku, a zamiast wody dolać czerwonego wytrawnego wina (1/2 szklanki), kura zmieniłaby smak i nazwę – kura po burgundzku. I dodaje ważną uwagę: Tak jak wszystkie tego rodzaju potrawy można odgrzewać, a nawet im bardziej odgrzewane tym lepsze.
Dlatego jest to ciekawy przepis, który może być wykorzystany podczas sierpniowych okazji towarzyskich. Potrawę można przygotować wcześniej i zajmować się gośćmi, a nie pichcić przy nich coś w kuchni. Z winem lub bez niego na pewno to ciekawa alternatywa dla późnoletniego grilla. Zwłaszcza gdy pogoda nie pozwala na urządzenie garden party, czyli bankietu w krzakach, wedle terminu Jeremiego Przybory.
Jako dodatek podaję jeden z przepisów tej samej autorki na wykorzystanie pewnego produktu sezonowego. To grzyby. Zbieramy je sami lub zaopatrujemy się w nie na bazarze (na moim, pod halą Mirowska już są). Oto propozycje Marii Iwaszkiewiczówny:
1. Grzyby borowiki lub koźlaki dusimy pokrajane w rondlu pod przykryciem z dużą ilością cebuli. Na dno rondla kładziemy spory kawałek masła. W połowie gotowania – gotować się muszą około półtorej godziny – dodać soli i pieprzu do smaku i kwaśnej śmietany. Jako dodatki do takich grzybów polecam ryż ugotowany na sypko lub kluseczki. Ja nie, ale – de gustibus…
2. Jeżeli chcemy podać grzyby w sposób bardzo ładny i elegancki, to kupujemy ptysie puste i niesłodkie. W każdą połóweczkę ptysia nakładamy grzybów, do których dodaliśmy trochę tartego sera. Jeżeli masa jest rzadka, możemy dodać trochę mąki. Można również wstawić na chwilę do pieca.
3. Udusić pokrajane grzyby [borowiki] w maśle z cebulą. Gdy już będą gotowe dodać pokrajanych w plasterki surowych kartofli, śmietany i tartego sera. Wymieszać i wstawić w ogniotrwałym naczyniu do pieca na pół godziny. Kartofle powinny być miękkie.
Dalej autorka podaje sposób na rydze. Ale ponieważ rydze pojawiają się – o ile w ogóle są! – później, jesienią, przepisów na razie nie cytuję.
Sto smaków Aliny 