Zrobić kogoś na szaro, czyli… oszukać, nabić w butelkę, wprowadzić w błąd. Nieładnie postąpić. Jednocześnie w kuchni polskiej istniał sos szary, nazywany tak może z racji koloru? Słodki i pieprzny (w staropolszczyźnie mówiono: pierny, co ma związek z piernikiem, do niektórych wersji sosu szarego stosowany!). Podawany do ryb i do ozorów. Istnieje wiele na niego przepisów, ma wiele bardzo różnych wersji. Najstarszy zapisany, a na pewno wydrukowany po polsku pochodzi z księgi kucharskiej (bo nie jest to zwykła książka…), napisanej przez Stanisława Czernieckiego, wydanej w 1682, pt. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”. Ten znakomity kucharz Lubomirskich sosy nazywa gąszczami (przy tym to rodzaj wywaru) lub juchami. Podaje je np. do szczupaka. Na szaro potrawy ze szczupaka są trzy (podaję fragmenty za oprac. J. Dumanowskiego i M. Spychaj z roku 2009).

Ryby szaro po królewsku albo w dobrej jusze

Szczukę oczesz, zrysuj, jeżeli potrzeba praż i […] odwarz, daj gąszczu jaki masz, pieprzu, imbieru, cynamonu, wina, octu, cukru, limonij, oliwek nawyłupuj, rożenków wielkich. Przywarz a daj na misę. […]

Szaro w swej jusze

Podobnym sposobem rybę zrysowawszy, odwarz, daj gąszczu, octu dobrego, oliwy trochę, limonią usiekaj drobno i wkraj w talarki, oliwek, pieprzu, imbieru. Przywarz, a daj. A jeżeli chcesz, żeby ryba była smaku wdzięcznego, włóż cukru kawałek.

Ryba szaro w maćkowej jusze

Zrysuj oczesanego szczupaka albo co chcesz, nakraj cebule drobno w kostkę, pietruszki w kostkę i wzdłuż. Zasól według smaku, wstaw, a warz, a gdy odwarzysz, wlej octu piwnego, przydaj winnego, limonij usiekaj i ukraj oliwek, oliwy, pieprzu, imbieru. Przywarz, a daj z polewką.

To sosy szare. Rożenki to rodzynki, limonie to cytryny, potwornie wtedy kosztowne. A wspomniany „gąszcz”? Na taki do ryb Czerniecki podaje pięć sposobów. Dam dla przykładu dwa.

Sposoby polskie robienia gąszczów do ryb

Weźmij rożenków wielkich, wstaw w winie przestrono, warz, przebij przez sito, ukręciwszy w donicy, będziesz miał gąszcz dobry.

Trzeci sposób robienia gąszczu

Weźmj cebulę, nałup, poprzekrawaj, wstaw przestrono w garncu, warz, przebij przez sito, będzie gąszcz podlejszy.

Są jeszcze gąszcze z fig suszonych, z bulw (to były topinambury), z marchwi. Ciekawe, prawda? To były jakby smaki, w których ryby dopiero gotowano w sposób właściwy dla danej potrawy.

Te sosy przez wieki ewoluowały. Spójrzmy, jak przedstawiał się sos szary w roku 1865. Opisała go Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tygodniku „Bluszcz”, w którym prowadziła dział porad praktycznych i gospodarskich.

Pani Lucyna gotowała sos na winie. Zaprawiała go tak dzisiaj modnym karmelem. Przepis już bliższy naszym czasom, choć też już odległy, z roku 1938, podawała w magazynie ilustrowanym „As” Zofia Szyc-Korska. Ona gotowała rybę w piwie, dodawała piernik.

KARP NA SZARO

Oczyszczoną z łuski rybę obmywa się dokładnie, następnie przekrawa nad miską, odrzuca z wnętrzności jelito, a krew chwyta na miskę, pomagając sobie paru łyżkami octu, którym się rybę wewnątrz wymywa. Ocet służy też do zapobiegania krzepnieniu krwi. Do rondla nigdzie nie obitego (żelazo zmienia smak ryby) nalewa się trzy szklanki wody i szklankę ciemnego piwa, ocet z krwią rybią, dodaje korzeni i włoszczyzny z kawałkiem cebuli, wkłada rybę w całości lub pokrajaną w dzwonka i nastawia do gotowania, uważając, aby ryba gotowała się bardzo powoli na kraju blachy. Czas gotowania zależny jest oczywiście od wielkości, t j. grubości ryby. Karp trzyfuntowy do 2 kg (te są najlepsze) ugotowany będzie po godzinie. Miarą, kiedy ryba gotowa, jest próba wyjęcia płetwy, jeśli płetwa łatwo się od mięsa odrywa, można wyjąć rybę z rosołu. Do pozostałe go smaku dodaje się 10 dkg kuchennego piernika, który się rozgotowuje, poczem się sos przeciera i do przetartego sosu dodaje się garstkę bezpestkowych rodzynek, 3 dkg parzonych migdałów, krajanych w cienkie paseczki, troszkę drobno krajanej skórki cytrynowej i dorabia się smak cukrem i sokiem cytrynowym. Sos powinien być zawiesisty. Rybę układa się na głębszym półmisku i oblewa gorącym sosem. Resztę sosu podaje się w sosjerce. Osobno jako dodatek: kluseczki francuskie lub knedel bułkowy, tzw. serwetowy, pokrajany w plastry, wreszcie makaron domowy lub włoski.

Karp z „Asa” był, co widać po dodatkach, podawany na ciepło. Smaku przydają mu bakalie i piernik. Jest typowym daniem świątecznym, choćby z racji tych dodatków. I wcale nie musi być podawany tylko w Wigilię. Podobnie jak karp przyrządzony przez mnie. Podawany na zimno. Niektórym karp smakuje mułem. Otóż ten nie, nie ma żadnego mulistego posmaku. Może być ozdobą zimnego bufetu. Kiedyś przygotowywałam go na przyjęcie wybitnie chętnie witanych gości. Z tym musimy poczekać. Może do Wielkanocy?

Karp na szaro po mojemu

filet karpia
4 cebule, najlepiej słodkie
2 marchwie
seler i pietruszka
rodzynki, najlepiej duże, tzw. królewskie
migdały w skórkach
czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy
sól, czarny pieprz, ew. cukier

Uszatkować drobno cebule, obrać warzywa, duże przekroić na pół. Zalać wodą, dorzucić korzenie oraz bakalie, posolić, gotować pół godziny. Do miękkich warzyw włożyć filet z ryby (oczyścić z łusek i ości). Gotować godzinę na najmniejszym ogniu. Wyjąc filet ostrożnie, jak też warzywa i bakalie, usunąć liść laurowy. Z ciepłych migdałów zsunąć skórki, marchewki pokroić w plasterki lub półplasterki.

Pozostały gęsty wywar z cebulą przetrzeć lub zmiksować. Doprawić solą i dość mocno pieprzem. Spróbować, ewentualnie posłodzić (sos ma być słodki i pieprzny).

Rybę ułożyć na półmisku. Obłożyć rodzynkami i migdałami oraz plasterkami marchwi. Zalać przetartym sosem. Odstawić w zimne miejsce pod przykryciem z folii.

Ten karp w sosie szarym jest naprawdę z wierzchu szary. Gotuje się go długo, jak podobne do niego ryby po żydowsku; nie bójmy się tego długiego gotowania na jak najmniejszym ogniu, karp nabierze od tego smaku. Efektownie wygląda i świetnie smakuje (no chyba, że ktoś w ogóle nie lubi ryb…). Można podać do niego ćwiartki cytryny i chrzan. Każdy sobie doprawi, jak lubi.

Ta ryba przypomina wspomnianą rybę po żydowsku. Znalazłam opis, który potwierdza podobieństwo tych dwóch sposobów na karpia. Moim zdaniem, kuchnia żydowska i polska bardzo udatnie podają sobie tu rękę. Otóż na podobieństwo obu sposobów przyrządzania ryby zwrócił uwagę redaktor „Kuriera Warszawskiego” opisując ofertę jednego z warszawskich handelków, czyli restauracji z rybami w roku 1848. Ta kryptoreklama (nie znano wtedy tego pojęcia!) jest tak… smaczna, że przytaczam ją w całości. Sklep mieścił się przy ulicy Nowo-Senatorskiej, przed wojną marszałka Focha, dzisiaj – Moliera. Inaczej wyglądała niż dzisiaj i pełniła inne funkcje. Byłą ulicą eleganckich sklepów i restauracji.

Już od dni parę, handel P. J. Riedel, niezwykłą napełnia się ciżbą osób, udających się z przeprosinami do zapomnianego wśród zamętu uciech karnawałowych Sztokfisza, (którego przez cały wielki post każdodziennie dostać można w tymże Handlu). Sztokfisz nie jest tak oschły, jak się na pozór zdaje, owszem, mimo białości swej cery, z miłym rumieńcem przysmażonej cebulki, przyjmuje odwiedzających, a każdy choćby niechciał [!] musi mu dać buzi. Sztokfisz dawno już bardzo u nas znany; w ogóle ryby w wielkiem były i są u smakoszów poważaniu; przodkowie nasi ściśle post zachowywali tak dalece, że ryb nawet z masłem nie jadano, a zwykłą przyprawą do nich była oliwa lub olej z siemienia lnianego, konopnego, z orzechów, migdałów, nasienia rzepakowego, lub z słoneczników.

Pomimo tego, wędrowcy zagraniczni przyznawali Polakom wyższość, w przyprawianiu potraw rybnych. Sadzono się również i na ozdobne tego rodzaju dania. Rej pod datą 1560 r. w „Wizerunku żywota człowieka poczciwego”, wspomina, że szczupakom wątróbki pozłacają, i uszy jakoby jakowemu monstrum podrabiają; szczupaka i łososia dawano zwykle na żółto, zapewne z szafranem, inne zaś ryby gotowano na szaro, lub w Maćkowej juszce, co zdaje się wedle opisu odpowiadać dzisiejszej przyprawie po żydowsku.

Kończemy ten krótki opis wierszem, jaki Miaskowski w dziele swoiem o postnych potrawach umieścił:

Co gotują! węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wizinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki
Ale kuflem dwuuchem chcą szlamować dzbanki;
Bo jako to niemogło nigdy być bez wody.
Ni co z niej wyciągnęły konopne niewody;
Tak po śmierci solone brzydzą się nią za się.
Ale piwo i wino każą nosić na się.

Do ryby po żydowsku podaje się chałę. Do mojego karpia na szaro też podaję słodkie drożdżowe pieczywo. Struclę. Nie jest nadziewana (zwykle można makiem, marmoladą, masą orzechową), ale ma w sobie bakalie. Można ją przyrządzić na słodko i na słono. Nie każdy lubi tyle słodyczy, ile ma w sobie karp i pieczywo do niego podane.

Strucla drożdżowa na słodko i słono po mojemu

375 g mąki
ok. 3 dag drożdży
pół szklanki mleka
10 dag masła
4 jaja
szczypta soli
na słono:
ok. 10 dag oliwek bez pestek i suszonych pomidorów
na słodko:
ok. 10 dag rodzynek, migdałów, skórki pomarańczowej lub owoców kandyzowanych
ok. 10 dag cukru

Drożdże rozprowadzić letnim (nie gorącym!) mlekiem i łyżką, dwiema mąki. Odstawić do wyrośnięcia. Mieszaninę wlać do przesianej mąki, wyrobić ze szczyptą soli, z jajami i ze stopionym letnim masłem. Gładkie ciasto zostawić do wyrośnięcia. Podzielić na pół. Jedną część wyrobić ze składnikami słonymi (oliwki przekroić na pół, pomidory pokroić w paseczki). Drugą część wyrobić z cukrem i bakaliami.

Ciasto wlać do dwóch foremek (blaszane wyłożyć papierem do pieczenia). Ponownie zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzać do 175–200 st. C. Piec ciasta ok. 30 min. (sprawdzić patyczkiem, czy ciasto się do niego nie klei, wtedy dopiec).

Ostudzić najpierw piekarniku, potem na kratce kuchennej.

Strucle są dobre nie tylko do ryby. Także do porannej kawy lub popołudniowej herbaty. Długo zachowuje świeżość (w lnianej serwecie). Przyrządza się je łatwo. Warunek: wszystkie składniki bierzemy nie gorące, ale letnie, aby nie zaparzyły drożdży. Świeże drożdże są lepsze (można je trzymać w zamrażalniku, takie wyjąć wcześniej), ale z suszonymi ciasto też urośnie. Ryba na szaro (lub po żydowsku) podana ze struclą jest daniem oryginalnym. Niektórzy lubią do niego wypić kieliszek mocnej śliwowicy paschalnej. Wtedy roztacza cały urok polskiej i żydowskiej tradycji kulinarnej.