Humus (hummus) to pasta pochodząca z Orientu. Awanturka? To pasta popularna w latach 60. w PRL-u. Obie można uważać za rodzaj sałatek, a są smarowidłem, które podaje się do pieczywa. Są znakomitym wstępem do obiadu, daniem kolacyjnym, składnikiem zimnego bufetu. Otóż to. Mamy przecież karnawał. Tyle że dzisiaj, z racji ograniczeń pandemicznych, każdy, kto ma ochotę na karnawałową zabawę, musi ją organizować w gronie mniej niż kameralnym, we własnym domu. Ale nawet wtedy, a może zwłaszcza, do takiej „zabawy” warto przygotować coś do przekąszenia.

Karnawał stracił swoje znaczenie już dawno. Powoli tracił je już przed wojną. Z rozpędu organizowano jeszcze jakieś bale, ale nie były tak liczne jak te dziewiętnastowieczne, podczas których panny (a często raczej ich rodziny) szukały odpowiednich mężów. W dwudziestoleciu międzywojennym największe bale organizowały elity. W coraz mniejszych mieszkaniach sfery niższe, często zdeklasowane przez rewolucje i biedy wojenne, urządzały raczej to, co dzisiaj nazywamy „domówkami”. Oczywiście, wyglądały inaczej niż te obecne. To były namiastki balów z tańcami i często z kolacją o północy. Ale i z tych kolacji często rezygnowano ograniczając się w aspekcie kulinarnym do zimnego bufetu. Co opisywały pisma kobiece z lat 20. i 30. XX wieku. Taki opis znalazłam w piśmie ukazującym się w Lwowie pod nazwą „Świat Kobiecy Rekord”.

Ten dwutygodnik na świat wypuścił znany we Lwowie wydawca i księgarz Bernard Połoniecki (1861–1943). Głównie zajmował się modą, ale jak wiele pism tego rodzaju zamieszczał i reportaże, i obrazki z życia, i tłumaczenia powieści, i nawet poezje, ale miał też gospodarski dział z rozmaitymi poradami, w tym z kulinarnymi. Numer karnawałowy w roku 1925 miał typową nawiązująca do tej pory roku okładkę.

A w jednym z numerów czytelniczki mogły odczytać porady dotyczące domowego zimnego bufetu. Obsługiwał przyjęcie na wiele osób, dlatego składa się z wielu typowych dla tego sezonu dań. My możemy wybrać jedno, w sam raz na naszą pandemiczną domówkę… Tekst zamieszczam w pisowni oryginału. Nie wyobrażano sobie wtedy domu bez służącej, dla takich pań zamieszczano porady. Jakby domów bez służby w ogóle nie było; a i takie były!

Zimny bufet (na przyjęcie).

W domu, w którym jest liczna rodzina, tylko jedna służąca, a pani domu obarczona zajęciami, najłatwiej urządzić przyjęcie w ten sposób, żeby przygotować bufet zupełnie zimny. Stół w takim razie może być zawczasu nakryty, zastawiony, a goście usługują się swobodnie, sami, – każdy je, kiedy chce i co mu się podoba. Dania dobrze obmyślane, dzień lub dwa naprzód przysposobione, nie rabują zbyt wiele czasu pani domu, która podejmie gości nieprzemęczona, niezdenerwowana pośpiechem i obawą, czy tam się w kuchni co nie przypali, nie wysuszy, pod nieudolną opieką służącej.

W jadalni, przy bocznych stolikach uszeregowane stosy talerzy, talerzyków, pełne tace kieliszków, nożów, widelców i t. p. uzupełnia od czasu do czasu służąca, w miarę ubywania, przynosząc z kuchni świeżo umyte. Pani domu bawi się swobodnie z gośćmi, dając tylko baczne oko na wszystko, aby zachęcić, podać, przysunąć każdemu kanapki, półmisek, słodycze, owoce, – gospodarz pilnuje baterji flaszek, dolewa kieliszki. Wszyscy są weseli, w humorze, nikt nie doświadcza wrażenia przymusu ani jakiegokolwiek skrępowania.

Łatwość w zestawieniu takiego przyjęcia czyni je o wiele przyjemniejszem dla gospodyni, pożądańszem dla gości, dla których dawna, stereotypowa gorąca kolacja, z przymusowem, długiem siedzeniem przy stole, nie przedstawia zbyt wiele powabu, zwłaszcza gdy w zebraniu przeważa młodzież, spragniona tańca, gier, muzyki — i swobodnej, czasem poufnej rozmowy.

Menu:

Kanapki mozajkowe — można kapuśniaczki do wódek: dobra starka (niekoniecznie koniak!), ratafja, domowe nalewki owocowe;
Pasztet z sosem kaparowym;
Auszpik z ryb albo z drobiu do octu i oliwy;
Cielęcina zimna z majonezem albo szczupak po żydowsku;
Wino, piwo, poncz, knikerboker dla tańczących lemoniada sodowa, „tani” chłodnik.
Tort Fedora, placek pralinowy, placek z masą orzechową do herbaty;
Kompoty, świeże owoce, słodycze etc.

Z tego menu wybrałam jedno danie, chyba najskromniejsze. I jeden napój, bo na pewno wiele osób nie wie, co kryje jego nazwa (ja też nie wiedziałam, a jest koktajl). Mozaika wtedy się pisała przez „j”, to nie mój błąd.

Kanapki mozajkowe.

Wydrążyć długą bułkę i napełnić następującą masą: do utartego na pianę masła wmieszać sardelowej pasty, mielonej szynki, ozora w paseczki krajanego, ementalera, kawioru, korniszonów w kostkę krajanych. Zalepić napełnioną bułkę trochą wydrążonego miękiszu i zostawić parę godzin na lodzie, by masa stężała. Na wydaniu pokrajać ostrym nożem w ładne zgrabne plasterki.

Knikerboker.

Na dużą szklankę daje się 2 łyżki soku malinowego, parę kropli cytrynowego, plasterek pomarańczy i ananasa, kieliszek Curaçao, kieliszek rumu, zmiesza się dobrze, dopełni szklankę tłuczonym, czystym lodem, podaje się ze słomką i łyżeczką.

Dla uzupełnienia trzy przepisy jakie w części kobiecej „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podała Zofia Szyc-Korska, podpisująca się inicjałami sc. ko. Pochodzą już z roku 1932.

Słony tort.

Do rozczynu z 2 dkg drożdży dodać 30 dkg mąki, 1 łyżeczkę soli, dwie łyżki masła topionego, 1 jajko i żółtko, oraz tyle letniego mleka, aby dało się wygnieść dość tęgie ciasto, lak na bułki. Po godzinnem wystaniu w cieple, przegnieść ciasto raz jeszcze, uformować okrągły placek w dużej formie tortowej, dąć mu róść jeszcze przez pół godziny, poczem upiec, jak każde ciasto drożdżowe. Na drugi dzień przekrawa się go na trzy placki, z których każdy pokrywa się jakąś masą pikantną, używaną do kanapek, następnie składa się zpowrotem [tak!] w całość, przyciska lekko z wierzchu i pozostawia w chłodzie. Po wierzchu ozdabia się nadziewką, twardemi jajkami, piklami etc.

Pasta do kanapek.

Oczyszczonego śledzia pocztowego, dwa twarde jaja, 10 dkg szynki, małą cebulkę, 10 dkg bryndzy lub ostrego sera, przepuścić dwa razy przez młynek i zmieszać z poprzednio utartem masłem (5–7 dkg), 1 łyżką oliwy, szczyptą papryki, 1 łyżką kaparów i musztardy.

Pasta z piklinga.

Piklinga oczyścić dokładnie z ości, drobno usiekać lub zemleć, osobno utrzeć łyżkę masła deserowego z dwoma twardemi żółtkami, łyżką musztardy i oliwy, dodać szczyptę soli i pieprzu, wymieszać na gładką masę z piklingiem.

Znaleźliśmy coś dla siebie? Nie? Podsunę więc dwie moje pasty kanapkowe, zapowiedziane tytułem i wstępem do dzisiejszego wpisu. Na początek tytułowy humus (hummus). Świetny opis tego popularnego i modnego ostatnio dodatku do kanapek (najlepszy z chlebkiem pita!) znalazłam nieoczekiwanie w książce „Havel od kuchni” (przyniósł mi św. Mikołaj!), napisał ją Michael Žantyvský, przetłumaczył Andrzej S. Jagodziński. Havlowy humus z papryką czerwoną sporządza się z: 500 g namoczonej i ugotowanej lub konserwowej cieciorki; 2 łyżek pasty sezamowej tahini; 1 ząbku czosnku; 2 łyżek oliwy virgin; soku z połówki cytryny. Poszłam inną drogą choćby dlatego, że gość, którego zaprosiłam na przyjątko (bo przecież nie przyjęcie) nie może jeść czosnku. Mój humus miał być delikatny, z nutą lekko ostrą. Taki był!

Humus z mandarynkami po mojemu

puszka ciecierzycy ugotowanej na parze
2–3 łyżki pasty tahini
1/2 czerwonej cebuli
sok z 2 mandarynek
dobra oliwa
czerwona papryka sypka

Ciecierzycę wraz z płynem wrzucić do blendera, zmiksować pulsacyjnie (aby nie rozcierać ciecierzycy całkiem na gładką pastę, chyba że to lubimy).

Dorzucić pokrojoną cebulkę, pastę tahini, 2 łyżki oliwy, a następnie sok z mandarynek (można wraz z miąższem). Ponownie zmiksować.

Wyłożyć do miseczki, posypać czerwoną papryką i odrobiną posiekanej cebulki.

Drugą połówkę cebuli zużyłam do tzw. awanturki, czyli najprostszej pasty z białego sera i rybek (zwykle się bierze te z puszki, ale można użyć i wędzonych, np. szprotek). U mnie były to ostre sardynki. Efekt zachwycił, do świeżej bagietki pasta była uzależniającym przysmakiem jak powiedział mój gość.

Pasta z białego sera i sardynek po mojemu

25 dag białego sera tzw. wiejskiego
puszka sardynek w oliwie z chili
połówka czerwonej cebuli
papryka czerwona sypka
sól morska

Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Ser rozetrzeć widelcem z sardynkami wraz z oliwą, kostkami cebuli.

Doprawić do smaku solą (uważać, rybki są słone) i papryką. Gdyby był trzeba, dodać więcej oliwy. Posypać z wierzchu papryką.

Takie pasty z rybek i białego sera były bardzo popularne w czasach PRL-u. Kilka razy przepisy na ich wykonanie podawał redaktor Jan Kalkowski w „Przekroju”. Przepisy do rubryki „Jedno danie” przysyłali czytelnicy. Najpierw ten z roku 1963 z komentarzem redaktora.

15 dkg białego sera, 15 dkg szprotów, piklinga lub śledzia solonego, 5 dkg masła, kilka łyżek śmietany, a do smaku só1, pieprz, papryka, ewentualnie także szczypta cukru. Może też być łyżeczka pasty pomidorowej, Ser, szproty (bez łebków) lub obranego piklinga z masłem i dodatkami przekręcić przez maszynkę, albo bardzo dokładnie ucierać w misce. Potem dolać śmietany i wymieszać na jednolitą masę. Po posmarowaniu kanapek (już na wycieczce) można dać na wierzch pomidory w plasterkach, posypać posiekaną cebulką, rzodkiewką albo jajkiem na twardo.

WYPRÓBOWALIŚMY. Zasada takiej pasty jest praktyczna, a podany przepis nie jedyny. Dobre są kombinacje z bryndzą owczą. Mogą być szprotki z puszki, z oliwą (wtedy bez śmietany), albo byczki w pomidorach.

Drugi przepis już z roku 1972. Rubryka nazwę ma tę samą, ale winietkę zmienioną.

Śmietana zamiast proponowanej przez mnie oliwy może niektórym bardziej odpowiadać. Z oliwą jednak zdrowiej i naprawdę smacznie.

Na zakończenie jeszcze uwagi ogólne o rozmaitych pastach do pieczywa. Bardzo ciekawe propozycje (Biały ser z oliwkami! Banany z masłem!) przedstawił tygodnik „Bluszcz” w roku 1937.

Pamiętajmy, że taki smarowidła lubią różne rodzaje pieczywa. Ciemne chleby razowe, bułki pszenne i orkiszowe, żytnie, razowe, dyniowe, pumpernikle, francuskie bagietki i włoskie ciabatty, chlebki z orzechami, z oliwkami, z papryką. A wreszcie wszystkie chleby pieczone w domu.

Kwarantanna pandemiczna nie musi być męką, gdy się zajmiemy wymyślaniem chlebków i dodatków do nich, pieczeniem, łączeniem i… jedzeniem (z umiarem!). Dzisiaj w skromnym gronie, ale kiedyś, kiedyś, kiedyś wreszcie z wyczekiwanymi przyjaciółmi.