Zanim przygotujemy własne potrawy, poczytajmy, co o bakłażanach i ich przyrządzaniu wiedzieli nasi przodkowie. „Kalendarz Ungra” przeznaczony na rok 1914 podał taką poradę. Zamieszczam w pisowni oryginału. Gdy kalendarz był drukowany, nie było wiadomo, że w sierpniu wybuchnie Wielka Wojna i szykowanie bakłażanów nie będzie największym zmartwieniem gospodyń.

Upiec pod blachą kilka sztuk gruszek miłosnych (bakłarzany) sparzywszy je przedtem ukropem. Pokrajać drobno w paseczki: marchwi, pietruszki, galarepki, cebuli, porów – i liści selerowych, sparzyć te jarzynki gorącą wodą i udusić w rondlu z odrobiną wody i sporą ilością oleju słonecznikowego, posoliwszy troszeczkę. Kiedy jarzynki miękkie, rozciąć każdą gruszkę wzdłuż, wyjąć środek (ziarnka) a na jego miejsce ułożyć uduszone jarzyny. Tak zafaszerowane gruszki ułożyć w kamienne lub szklane naczynie i zalać ugotowanymi i przetartymi pomidorami z paroma łyżkami octu – przekładając plastrami surowej cebuli, pieprzem angielskim, zielem, bobkowym liściem. Przenieść w zimne miejsce, jeść na drugi–trzeci dzień.

Dzisiaj zapewne nie będziemy parzyć jarzyn przed ich duszeniem i pozbawiać witamin, nie muszą też być bardzo miękkie, wolimy jeść je al dente. Ale takie zamarynowane warzywka mogą być smaczne.

Już po Wielkiej Wojnie, którą my nazywamy Pierwszą Wojną Światową, a przed wojną drugą, także światową i jeszcze bardziej tragiczną, bakłażany opisała w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” redaktorka jego działu kobiecego Zofia Szyc-Korska. Odpowiadała na list czytelniczki. Także tu zachowuję pisownię przedwojenną; proszę się nie dziwić, że ortografia ówczesna rożni się od dzisiaj obowiązującej.

WP. MARJA WALICKA, GUCIN. Jest to doskonała jarzyna, która ze wszechmiar zasługuje nato, aby ją do naszych jadłospisów wprowadzić. Warzywo to nazywają również jajkiem krzewiastem lub bakłażanami. Oberżynka należy do tej samej rodziny co ziemniak i pomidor. – Owoce mięsiste, barwy fioletowej, kształtem przypominają gruszkę.

Oberżynki w klarze.

Owoc parzymy wrzącą wodą i obłupujemy ze skórki. Pokrajać w plastry centymetrowe, posolić na sicie, aby nadmiar soku odcieki. Mniej więcej po godzinie wytrzeć każdy plasterek serwetką, maczać w klarze i smażyć na gorącej fryturze. Podawać prosto z patelni, póki chrupiące.

Oberżynkl zapiekane z pomidorami.

Sparzone i obrane ze skóry jajka krzewiaste kroi się w cienkie plastry, soli i osącza z soku – tak samo postępuje się z pomidorami. – Gdy nadmiar soku odejdzie, układa się pomidory i bakłażany warstwami na ogniotrwałym półmisku, dodając na każdą warstwę kulki masła śmietankowego i tartego sera parmezanu, – ostatnią warstwą musi być masło i ser. Wstawić na pół godzimy do gorącego pieca, aby się zapiekło. Podaje się z ryżem lub z makaronem polanym masłem i zaprawionem „purée” pomidorowym.

Oberżynki faszerowane.

Ściąć czubek oberżyny, wydrążyć łyżeczką pestki, obrać z wierzchniej skórki, sparzyć wrzącą wodą i osączyć. Następnie nadziać owoce jednym z farszów podanych poniżej. Włożyć do płaskiej, ogniotrwałej rynki łyżkę deserowego masła, obsmażyć na niem oberżynki, nie rumieniąc. Podlać paroma łyżkami rosołu lub buljonu. Dusić na wolnym ogniu bacząc, aby się nie rozleciała. Gdy jarzyna będzie miękką, wyjąć ją z sosu, postawić na parze, żeby nie ostygły. Zawczasu udusić w maśle z cebulką kilka pomidorów, przefasować przez sito. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić sosem, w którym się dusiły oberżyny, dodać marmoladę pomidorową, doprawić do smaku, zagotować, wsypać trochę siekanej zieleninki. Pokrajać oberżyny na grube plasterki, ułożyć na półmisku, polać sosem i wydać natychmiast.

Farsz do oberżynek.

a) Przygotować farsz z gotowanej cielęciny albo z resztek gotowanych kurcząt. Mięso zemleć dwukrotnie na maszynce. Na pół kilograma mięsa gotowanego bez kości wziąć 3 żółtka, jedną bułeczkę otartą ze skórki, wymoczoną w mleku i odciśniętą, 10 dkg ryżu gotowanego niezbyt miękko i sypko, soli, pieprzu, siekanej zieleninki i trochę ozora, albo gotowanej szynki, pokrajanej w kosteczki i sporą łyżkę masła. Masło utrzeć na śmietankę, dodając stopniowo żółtka z bułeczką; wymięszać z mięsem mielonem, doprawić do smaku, dodać siekanej zieleninki, ryżu, ozoru albo szynki i, wszystko to razem doskonale wymięszać i nadziewać przygotowaną jarzynę.

b) Do szklanki tartej bułki nabić 4 żółtka, osolić, opieprzyć, dodać 13 dkg masła przesmażonego z cebulką, wkroić sporo zielonego kopru, wymięszać wszystko doskonale i na końcu dodać tęgą pianę z 4 białek.

c) farsz z pieczarek i ryżu: 30 dkg ryżu, 5 dkg masła, rosół cielęcy, 15 dkg pieczarek, sok z pół cytryny, łyżkę mąki pszennej, szklanka młodej a gęstej kwaśnej śmietany. Przyciąć ogonki od pieczarek, obetrzeć czystym gałgankiem z ziemi, obrać nożykiem z wierzchniej skórki, rzucając obrane pieczarki do zimnej wody, zakwaszonej sokiem cytrynowym – w ten sposób nie tracą koloru, t. zn. nie zczernieją. Obrane pieczarki osączyć z wody, pokrajać na cienkie plasterki. Rozgrzać masło w rondelku, rzucić na nie pokrajane pieczarki, dusić 10 minut, nie soląc. Po upływie tego czasu rozprowadzić mąkę ze śmietaną, wdać do pieczarek, zagotować, mięszając. Doprawić do smaku solą i paroma kroplami mocnego buljonu. Ugotować ryż na sypko na rosole cielęcym z dodatkiem masła i soli i wymięszać go z pieczarkami. Farszem tym nadziać oberżynki.

Sałata z oberżynek, zw. Odeską lnb „fałszywym kawlorem”,

do którego jest w smaku bardzo zbliżoną. Bakłażany doskonale dojrzałe wytrzeć do sucha czystą ściereczką i wstawić je na blasze do gorącego pieca, aby się upiekły. Trzymać je tam należy tak długo, aż skórka zupełnie popęka. Wyjąć z pieca, ostudzić i obrać ze skóry. Miąższ usiekać tasakiem na desce (nie przepuszczać przez maszynkę) możliwie drobno. Osolić, opieprzyć, wymięszać z octem i oliwą oraz drobno siekaną cebulką z gatunku łagodnej sałatowej. Cebulki powinno być na ilość 1/5 ilości siekanych oberżynek. Teraz trzeba sałatę wynieść na godzinę na zimno. Tak przyrządzone oberżynki są bardzo smaczne i stanowią wykwitną przekąskę do wódki lub przystawkę do mięsa.

Solidna odpowiedź, z wieloma wariantami przyrządzania bakłażanów – taka nazwa się u nas przyjęła i panuje w warzywniakach. Nie popieram jednak podawania bakłażanów do wódki, nawet, gdy z nich sporządzimy tzw. kawior. Podajmy je do wina! Weźmiemy bowiem przykład z Włochów, dla których bakłażany (melanzane) są warzywem dobrze i często na co dzień przygotowywanym. Poszukałam w książkach opisujących kuchnię włoską, przypomniałam sobie nasze do Italii podróże i na początek zabrałam się za włoskie danie nazywane parmigiana di melanzane. Pochodzi z południa Włoch, z Kampanii, a więc okolic Neapolu, ale jest znane i na Sycylii. Parmigianą zajada się sycylijski komisarz Montalbano aż w kilku powieściach kryminalnych zmarłego niedawno Andrei Camillieriego. Jest tego warta! Ostatnio przyrządzałam ją dwa razy i dwa razy wzbudzała zachwyt moich gości. A – jak wiele genialnych potraw włoskich – jest to potrawa względnie prosta do przyrządzenia, składająca się niewielu składników. Nie ma prawa się nie udać. Można ją przygotować wcześniej a do piekarnika wstawić tuż przed podaniem.

Dopowiem jeszcze, że poszukiwanie przepisów pozwoliło mi stwierdzić, że jest ich wiele, różnią się szczegółami. Podstawa jest jedna: bakłażany, sery włoskie (parmezan i mozzarella), sos pomidorowy. W jednym z wariantów jeszcze jajka na twardo. Raz je dodałam, ale to jednak ekstrawagancja i można z niej zrezygnować, no, chyba że zapragniemy jakiejś odmiany.

Wśród tych, którzy używają w kuchni bakłażanów trwa dyskusja: solić je na godzinę przed przyrządzaniem, czy nie. Dawniej książki kucharskie pisały, że solenie pozbawia bakłażany goryczki. Dzisiejsze odmiany podobno jej już nie mają. Solenie pozbawia bakłażany soku. Dzięki temu są zwarte i podobno mniej chłoną tłuszcz (a zbierają go jak gąbka!). Tak więc, wypróbujmy – solić je, czy nie. Gdy mam czas, ja je solę.

Parmigiana z bakłażanów trochę po mojemu

3–4 bakłażany
mąka do panierowania
sery: parmezan lub grana padano i mozzarella
passata pomidorowa
cebula słodka
2 ząbki czosnku
oliwa
świeża bazylia
sól morska, czarny pieprz
ew. 2 jajka na twardo

Bakłażany pozbawić szypułki i pokroić wzdłuż w cienkie plastry. Nasolić (jeśli to chcemy zrobić) grubą solą morską, przycisnąć drugim talerzem, odstawić na godzinę. Potem odlać sos, a plastry osuszyć ręcznikiem papierowym.

Oliwę rozgrzać na patelni, plastry bakłażana obtaczać w mące, strząsać jej nadmiar, smażyć aż lekko się zazłocą.

W tym czasie sporządzić sos pomidorowy: na oliwie zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę z bazylią i zmiażdżonym lub posiekanym czosnkiem, dodać passatę pomidorową i pół szklanki wody, posolić, popieprzyć (kto chce, może dodać pół łyżeczki cukru), mieszając dusić aż sos zgęstnieje. Jeśli weźmiemy jajka, ugotować je na twardo, pokroić w plasterki. Utrzeć ser twardy (parmezan lub grana padano), a mozzarellę pokroić w plasterki.

Na spodzie żaroodpornej formy lekko skropionej oliwą układać plastry bakłażanów. Posypać parmezanem, ułożyć plasterki mozzarelli. Rozsmarować sos pomidory, posiekane listki bazylii. Tak układać kolejne warstwy. (Jeżeli dajemy jajka, na serze układać ich plasterki).

Na wierzchu rozsmarować sos pomidorowy i tarty parmezan. Zapiekać 40–30 minut w 180 st. C.

Dopowiem jeszcze, że gdy przyrządzałam parmigianę po raz drugi (już bez jajek), pod koniec pieczenia wyłożyłam na wierzch plasterki burraty (delikatny ser w typie mozzarelli). I było to pyszne.

W starych pomysłach na bakłażany, którymi rozpoczęłam wpis, można znaleźć danie podobne do parmigiany, ale do wykonania jeszcze prostsze! To bakłażany zapiekane z pomidorami. Da się je wykonać w 20 minut, a gdy się będzie zapiekać, już nic nie robić tylko poczekać z pół godzinki przy lampce wina i paluszkach grissini. Stylowo.