W pierwszym odcinku bakłażanowego cyklu opisałam przesmaczną zapiekankę z południowych Włoch – parmigianę. Kuchnia włoska ukochała bakłażany, choć początkowo – w wieku XVI sprowadzane z Sycylii przez opuszczających ją Żydów – przyjmowały były nieufnie. Zadomowiły się w kuchni Rzymu, a potem w kuchniach całego prawie włoskiego buta.

Opis historii recepcji tego smacznego warzywa znalazłam u Ireny Gumowskiej w jej książce „Czy wiesz, co jesz”:

Gruszka… ale miłosna

Bakłażan ma różne śliczne nazwy, jak na przykład gruszka miłosna, oberżyna, a także jajko krzewiaste. Ta roślina, zbliżona do pomidora, ma owoce ciemnofioletowe w kształcie jajowatej gruszki. Należy do rodziny psiankowatych (…), a więc tej samej, co ziemniaki, pomidory, tytoń (…). Bakłażan [ma] intrygującą przeszłość. Pochodzi z Indii, a do Europy sprowadzili go Arabowie. W wieku XV miał bardzo złą reputację, posądzano go, że powoduje gorączkę i epilepsję. Potem jego los się odmienił – stał się luksusowym smakołykiem na królewskich stołach, ale tylko w państwach wokół Morza Śródziemnego. W 1760 r. wciąż jeszcze katalogi słynnej wówczas, i dziś również, francuskiej firmy ogrodniczej Vilmorin zamieszczają go dziale roślin ozdobnych. Dopiero ponad 100 lat później, bo w 1870 r., zaczęto traktować bakłażan jako warzywo. U nas jeszcze do bardzo niedawna bakłażany były znane przed wszystkim w Krakowskiem. Dopiero sprowadzane od niedawna z Bułgarii bakłażany w puszkach zaczęły podbijać nasz kraj. Przy czym i dziś są one albo bardzo lubiane, albo… wypluwane z odrazą.

Gumowska wydała książkę w roku 1985. W latach totalnej biedy. Przyznam, że dobrodziejstwa konserw bułgarskich z bakłażana wtedy nie zaznałam. Ale musiały się kiedyś pojawiać, bo i Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z roku 1976 je wspomina i chwali, jako znakomicie przyprawione.

W moim jesiennym menu bakłażany znajdą się na pewno. W różnych odsłonach. Na początek wykorzystane w pewnym wypieku, zgoła, zwłaszcza u nas, nietradycyjnym.

Keks z bakłażanem po mojemu

1 bakłażan
ser kozi twardy (opakowanie 150 g)
20 dag mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 duże jajka
100 ml oleju np. słonecznikowego lub z oliwek (+ 3 łyżki)
100 ml śmietany kremowej
sól, pieprz, oregano suszone

Bakłażana obrać, pokroić w kostkę, obsmażyć na oleju aż wszystkie kostki zmiękną i się delikatnie zazłocą; przestudzić. Wymieszać składniki suche: mąkę, proszek do pieczenia, sól pieprz i oregano. Wymieszać składniki „mokre”: jajka z olejem i śmietaną. Ser pokroić w kostkę.

Połączyć składniki suche z mokrymi. Wmieszać kotki sera i bakłażana. Ciastem wypełnić formę (jeśli tradycyjna, natłuścić ją lub wyłożyć papierem do pieczenia). Piec ok. 40 minut w 180 st. C.

Do keksu można dodać pokrojone oliwki lub/i paseczki papryki, najlepiej opieczonej. Zmieni charakter. Zamiast sera koziego można zaś zastosować grecką fetę. Ciasto jest pyszne do wina, ale i do herbaty. Także na następny dzień.

Można do niego podać jakąś warzywną lub jakąś rybną pastę do smarowania. U mnie oczywiście była to pasta z bakłażana!

Pasta z bakłażana i koziego sera po mojemu

1 bakłażan
twarożek kozi
1–2 ząbki czosnku
mała cebulka lub szalotka
dobra oliwa
sok z cytryny lub ocet z białego wina
sól, pieprz, ziarna sezamu (białe lub czarne)
listki świeżej bazylii

Bakłażana zawinąć w folię aluminiową, wstawić do piekarnika, w 200 st. C piec 20–30 minut. Wyjąć, przestudzić, obrać ze skóry, ew. usunąć pestki. Cebulkę lub szalotkę drobniutko pokroić, czosnek wycisnąć. Miękki miąższ bakłażana miksować lub rozetrzeć z twarożkiem, czosnkiem, olejem (2 łyżki, jeśli potrzeba – dodawać stopniowo), sokiem z cytryny (lub octem; 1 łyżka), solą i pieprzem do smaku. Wymieszać z roztartym czosnkiem i kostkami cebulki.
Sezam uprażyć na suchej patelni, przestudzonym posypać pastę, przybrać listkami bazylii.

Bakłażany w PRL-u musiały się jednak pojawiać i wcześniej. Pokazywał je w kilku odsłonach „Przekrój”, zawsze chętnie anonsujący nowinki, także kulinarne. Pastę – jeszcze prostszą od mojej – pokazał już w roku 1957.

W roku 1966 „Przekrój” opisał potrawkę nicejską, pod którą to nazwą odkrywamy ratatouille.

W rondelku zagrzać 3 łyżki stołowe oliwy. Wrzucić do niej jedną dużą posiekaną cebulę i poddusić aż będzie lekko złota. Dodać następnie drobno skrojony ząbek czosnku, oczyszczoną z pestek i pokrojoną w paski zieloną paprykę, a w końcu – 4 duże pomidory skrojone na małe kawałki. Posolić i popieprzyć i niech to się dusi. Osobno skroić w talarki 2 małe bakłażany i przysmażyć je z obu stron na patelni (też na oliwie) na złoty kolor. Dodać do rondla, postawić go na małym ogniu i pod przykrywką, ale z małą szparką, żeby potrawka odparowywała, dusić tak długo, aż papryka będzie miękka. Można jeść z bułką, ryżem na sypko lub makaronem. Warto sobie ten przepis zapamiętać, bo bakłażany pokazują się od czasu do czasu w naszych sklepach jarzyniarskich. a przepisy na tę jarzynę nie są u nas popularne.

Z kolei w roku 1968 o bakłażany upomniała się czytelniczka. Podała swoją receptę, dzięki której bakłażany mogą zyskać smak bardziej… swojski.

W żadnej z przekrojowych odsłon nie pojawiają się bułgarskie bakłażany z puszki. No, ale „Przekrój” był tygodnikiem ukazującym się w Krakowie, może więc stąd u Ireny Gumowskiej powstało przekonanie, że tylko tam bakłażany wówczas znano. Jakkolwiek było – dzisiaj bakłażany znajdziemy i w hipermarketach, i na bazarach, i w całkiem małych warzywniakach. Wzbogacają smak jesiennych obiadów i kolacji. I świetnie pasują do wina, o czym warto pamiętać zastanawiając się nad menu spotkań z przyjaciółmi.

---