Wiem, wiem, smażone jest niezdrowe. Ale przecież nie smażymy codziennie. Po solidnej porcji warzyw i owoców, czasem rodzina dopomina się o ulubioną smażeninę. O solidne kotlety i sznycle. Taki podział wyniosłam z rodzinnego domu: kotlety były smażone ze schabu, sznycle – z kury (kurczaka) i cielęciny. Przy tych nazwach pozostałam.

W chłodniejszy i deszczowy dzień proponuję tradycyjny obiad w stylu „schabowy z kapustą” (nawiasem, nasi przodkowie, nazwijmy ich Staropolakami, takiej potrawy nie znali, przyszła do nas z… Niemiec). Na początek niech będzie zaś kapusta. Mięso usmażymy, gdy będzie się ona gotowała. Niech nabierze ona smaku nieco innego, bo wakacyjnego. Osiągnęłam go dzięki solidnej porcji koperku i lipcowych grzybów – kurek.

Kapusta gotowana z kurkami po mojemu

młoda kapusta kiszona (tzw. z ziołami)
kurki
pęczek koperku
masło lub smalec gęsi
łyżka mąki pszennej
cebula
2 listki laurowe
kolendra w ziarnach
sól, czarny pieprz (ziarnisty i mielony)
Kapustę przygotować jak zwykle, pokroić, zalać wodą, dodać liście laurowe, ziarna pieprzu i kolendry, posolić, wlać wodę do połowy objętości, gotować.

Kurki oczyścić, szybko wypłukać, osączyć (robię to na suszarce do sałat), większe pokroić. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na masło lub gęsi smalec, gdy się zeszkli – dodać kurki. Posolić, popieprzyć. Dusić do miękkości.

Połączyć kapustę z kurkami. Dodać posiekany koperek. Doprawić do smaku.

Taka kapusta pasuje nawet do parówek czy kiełbasy, ale najbardziej smakuje przy smażonych kotletach. I sznyclach. (Dla niektórych sznycle i kotlety są tym samym).

Kotlety z polędwicy wieprzowej z majerankiem po mojemu

polędwica wieprzowa
majeranek suszony, sól
do panierowania: mąka, jajko, gruba tarta bułka
do smażenia: gęsi smalec

Polędwicę pokroić na kotlety, rozbić je tłuczkiem lekko, by nie kaleczyć, posypać majerankiem i solą.

Każdy kotlet obtaczać w mące, w jajku (można rozkłócić je z mlekiem), a na koniec w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.

Usmażone kotlety układać na papierze kuchennym. Od razu podawać.

Tak samo smażymy i sznycle z kurczaka. Przyprawiamy inaczej. A obtaczamy w drobniejszej tartej bułce oraz w jajku zmieszanym ze słodką śmietaną. Mają być delikatniejsze od schabowych.

Sznycelki z kurczaka z estragonem po mojemu

filety z kurczaka (piersi)
suszony estragon, sól
do panierowania: mąka, jajko (ze śmietanką), tarta bułka
do smażenia: masło klarowane lub olej

Filety kurczaka pokroić na mniejsze kotleciki. Lekko opukać końcem noża. Doprawić solą i estragonem. Obtaczać kolejno w mące, jajku rozkłóconym ze śmietanką i tartej bułce.

Rozgrzać olej lub masło klarowane. Partiami smażyć sznycelki z obu stron.

Usmażone sznycle odkładać na papier kuchenny. Od razu podawać.

Tak smażone mięsa są znakomite także na zimno. Są świetnym dodatkiem do bułek zabieranych na wycieczki. Nie zapomnijmy wtedy o przekładaniu ich listkami sałaty. Oddzielnie bierzemy pomidory i świeże lub ukiszone (już!) ogórki. Bułki z kotletem i letnimi warzywami jedzone na świeżym powietrzu to jest to!

W Kąciku Starych Gazet garść przepisów na smażenie sznycelków przedwojennych. Może ktoś uzna je za stylowe i zapragnie podać rodzinie? Proszę bardzo, podam dwa przepisy na sznycle cielęce i dwa na sznycle… jarskie. Z warzyw. Bo i wtedy takie były znane. Wegetarian nazywano wtedy jaroszami. Dania jarskie były nie tylko dla nich, podawano je także w post.

Na początek dwa przepisy mięsne. Pierwszy z magazynu „As” z roku 1935. To raczej sposób podawania niż sposób smażenia. Przepis podpisany inicjałem Sc. Ko. jest autorstwa Zofii Szyc-Korskiej, która prowadziła działy kulinarne w prasowym koncernie związanym z „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”. Pisownia oryginału.

SZNYCELKI PODANE A LA SACHER.

Małe sznycelki cielęce, panierowane w jajku i bułeczce, usmażone na maśle, układa się na środku podłużnego półmiska; z jednej strony nakłada się gęsto uduszony szpinak, z drugiej szybko usmażoną jajecznicę, posypaną szczypiorkiem.

Drugi przepis tego samego autorstwa pochodzi z „Asa” z roku 1936. Jest w stylu włoskim. Może to ciekawa propozycja? Tylko uwaga, jeżeli smażymy na maśle, to tylko klarowanym. Surowe tylko się spali.

SZNYCEL CIELĘCY Z PARMEZANEM.

10–15 dkg sznyclówki cielęcej, 1 dkg mąki, 2 dkg masła, 3 dkg parmezanu, 1/4 litra śmietany.
Sznyclówkę ładnie uformować na kotlet, posolić, otoczyć w mące i smażyć na rozpalonem maśle. Gdy sznycel obrumieni się z obu stron, zalać śmietaną i posypać parmezanem.

Teraz obiecane propozycje dla wegetarian. Najpierw z „Asa” z roku 1937.

SZNYCELKI JARSKIE.

30 dkg główek szparagowych lub fasolki szparagowej, odparza się wrzątkiem, następnie gotuje się w słonej wodzie do miękkości. Osobno gotuje się na gęsto filiżankę grysiku lub łamanego ryżu (ten ostatni musi być przed gotowaniem w kilku wodach płukany). Grysik, wzgl. ryż, ugotowany ostudza się, soli, miesza z nim 10 dkg masła, łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki i 2 jaja oraz drobno pokrajane szparagi, czy też szparagówkę i formuje z tej masy małe krokietki, które się panieruje i wysmaża w wrzącym tłuszczu. Sznycelki podaje się na gorąco z sosem śmietankowym.

Zagadkowa „szparagówka” z przepisu to chyba fasolka szparagowa. Pierwszy raz słyszą tę nazwę!

Drugi pomysł sc. ko. podała w „Ilustrowanym Kuryerze Codziwnnym”, czyli popularnym przed wojną IKaCu w roku 1931.

SZNYCELKI Z KAPUSTY.

Główkę białej (polskiej) kapusty pokrajać w ćwiartki, odjąć kaczan i ugotować, następnie wygnieść z wody i zemleć. Dodać jajko i parę garstek bułki tartej, a kto lubi także troszkę smażonej na słonince cebulki, formować sznycelki, obtarzać w tartym chlebie i smażyć na sadle do różowości. Podać z sosem cebulowym lub pomidorowym z ziemniakami. Dobre także na jarski obiad.

Na zakończenie porada dotycząca m.in. smażenia (bi pieczenia), którą znalazłam w „Kalendarzu Ungra” z roku 1908. Podaję także w pisowni oryginału. Tak działały w kuchni nasze prababcie. A raczej ich… kucharki, jeśli były dostatecznie majętne, by mieć służbę.

Dobre przyrządzenie mięsa niezawsze zależy od zdolności kucharki, bo jeżeli mięso to będzie z chudego lub starego bydlęcia, to choć po zrobieniu może być miękkie, nie będzie jednak miało smaku, soczystości i delikatności dobrego mięsa, i najlepszy kucharz złemu nie zaradzi. Przy smażeniu pieczeni, masło lub frytura rozpuszczone na brytwannie musi być bardzo gorące, zanim się pieczeń zbitą i osoloną w nie włoży do obrumienienia. Mięso to należy na brytwannie obracać na wszystkie strony dwiema drewnianemi łyżkami, nigdy zaś widelcem lub śpiczastym nożem: gdyż przy każdem zakłuciu wypływa sok, bez którego mięso staje się suche. Wszystkie rozbefy, befsztyki i zrazy, które w swoim sosie pozostać powinny, wymagają bardzo silnego ognia, który również jest konieczny do pieczenia drobiu i bardzo tłustego mięsa. Zwierzyna powinna być wolniej pieczona, wymaga tylko bardzo częstego oblewania masłem i śmietaną. Papier posmarowany masłem lub oliwą i położony na pieczeń, chroni ją od silnego zrumienienia pod blachą. Pieczyste gotowe nie powinno ani jednej chwili dłużej stać pod blachą, a tylko go wyjąć i postawić na parze w sosie, aby nie stygło. Pieczeń taką najlepiej jest złożyć na miskę, ustawić na garnku z wrzącą wodą i przykryć drugą miską. Pieczeń z rożna, gdy nie jest z dobrego mięsa, choćby najstaranniej polewana i pieczona, nigdy dobrą nie będzie. Mięso i ryby smażone na wierzchu powinny zawsze mieć bardzo silny ogień, najlepiej więc smażyć je na odkrytej fajerce. Pieczeń gotową wydając na stół, należy po złożeniu jej na półmisku, polać sosem, który na chwilę przedtem, trzeba podlać trochę rosołu lub wody, włożyć weń kawałek świeżego masła, zagotować i tem pieczeń na półmisku polać. Kotletów podanych z garniturem nie polewać sosem, lecz dać go oddzielnie w sosjerce. Wogóle [!] wszelkie mięso, niesiekane a smażone na wierzchu, powinno być solone dopiero na brytwannie i polewane ciągle tłuszczem, na którym się smaży. Jeżeli sznycle i befsztyki są niezbyt grube, powinny się krótko smażyć, aby masło zanadto się nie zrumieniło. Wogóle wszelkie pieczyste, smażone pod blachą, winno by w naturalnym swoim sosie, gdyż zaciągane mąką sosy nie stanowią wykwintnej kuchni.

Do smażonych mięs podawano wtedy namiętnie sosy. Dzisiaj tego nie robimy. A w ogóle smażymy jak najrzadziej. Odsączamy z tłuszczu, podjemy zaś z dużą ilością warzyw – gotowanych i surowych.