Sałatki z ziemniaków smakują chyba wszystkim. Są różne. W kuchni polskiej te klasyczne zwykle za dodatek mają śledzie. Ale przecież mogą je zastąpić i inne ryby. Całe lub resztki smażonych albo pieczonych, wędzonych albo marynowanych, nawet tych z puszek. Kroimy je lub rozdzielamy na małe kawałki i mieszamy z ziemniakami. I całą masą innych dodatków: od warzyw i owoców (zwykle to jabłka), surowych lub gotowanych, poprzez marynaty (grzybki!) albo kiszonki (ogórki!) po posiekane zieleniny. Wszystko pasuje, a na pewno wiele. Zamiast ryb amatorzy mogą do ziemniaków wkroić wędlinę. W sałatkach kartoflanych z nimi też będzie smacznie.

Czym podprawiać takie sałatki? Czym lubimy: tylko oliwą lub innym z olejów z dodatkiem octu lub bez niego, sosami majonezowymi i śmietanowymi lub jogurtowymi. Ocet zastępujemy czasem sokiem z cytryny lub białym winem (tak!). Dodajemy do smaku roztarty czosnek, paprykę albo curry. Wszystko dozwolone. Za każdym razem sałatka kartoflana może być inna. To ma swój urok!

Do sałatki podajemy kieliszek zimnej wódki, szklaneczkę mocno wytrawnego schłodzonego białego wina albo piwa lub… gorąca herbatę. O ile w ogóle, pieczywo – od pszennych bułek po solidny razowiec – też wedle uznania.

Odkąd ziemniaki się zjawiły na europejskich stołach, musiała na nich stanąć i ziemniaczana sałatka. Jak i wiele innych dań, wśród nich te wymienione w zabawnej notce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1840. Opisuje interesujące przyjęcie! Zachowuję pisownię gazety.

Właściciel znacznych dóbr pod Lipskiem, ogłosił zaproszenia na ucztę z powodu jubileuszu kartofli, celem uczczenia pamięci nieśmiertelnego Drake, który pierwszy przywiózł kartofle do Europy. Cała uczta składać się będzie z następuiących potraw: zupa kartoflana, chleb kartoflany, budeń [tak!] z kartofli, sałata z kartofli, kartofle w całości, kartofle pokraiane, smalone, pieczone, likier kartoflany, zgoła nic nad kartofle.

Dowiedziono historycznie, że pierwsze kartofle zebrano pod Grymmą r. 1760. Przy tej uczcie nie braknie pewno poezji kartoflanej, mów kartoflanych, toastów kartoflanych i walców kartoflanych.

Zanim rzucimy się w wir kartoflanych walców dla ochłody przepijanych kartoflanym kruszonem rozejrzymy się skromnie – po sałatkach. Kilka dawnych przepisów pozwoli dobrać coś do swojego smaku.

W roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści” autorka zamieszczanych wówczas przepisów podpisująca się M.H.N. prowadziła kącik zatytułowany następująco:

 

Bo wtedy, przez wieki, gotowały, a zwłaszcza zajmowały się tym w domu, tylko kobiety. Znalazła się w nim prosta

Sałata z kartofli.

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

W tej prostocie może tkwić wiele nieoczekiwanych uroków. Byle śledzie były dobre, czyli odpowiednio wymoczone, ale jędrne, a więc się nie rozlatujące!

Przejdźmy do czasów późniejszych, międzywojennych. Nieco inną wersję tej sałatki (w odniesieniu do spraw kuchennych smak zawsze tkwi w szczegółach!) znalazłam w piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Przepis podpisała pani Helena Kulzowa. A zatytułowała go obiecująco (ówczesna pisownia):

Sałatka na prędce

30 dkg gotowanych ziemniaków

1 ogórek kwaszony

2 jaja na twardo

1 jajo surowe

cytryna

jarzyny pozostałe z gotowania zupy

pół litra śmietany

sól, cukier, pieprz

10 dkg marynowanych grzybków

Wszystkie jarzyny, ziemniaki, ogórek, jaja i grzybki pokrajać w drobną kostkę, wymieszać dokładnie, osolić, popieprzyć, wcisnąć trochę soku cytr., zalać śmietaną, rozbitą z żółtkiem surowem, zaprawioną do smaku solą, cukrem i cytryną.

W tej sałatce zużyjemy resztki, na przykład włoszczyznę pozostałą po gotowaniu rosołu. To zawsze warto propagować i popierać! A jeżeli mamy śledzie, dołóżmy je, jeżeli lubimy. Tylko dzisiaj ze względów higienicznych żółtko dodajemy gotowane, po zmiksowaniu lub roztarciu ze śmietaną.

Kolejna wersja sałatki łączy ziemniaki z innymi rybkami. Sałatkę z anchois, zwanymi wtedy sardelami, opublikowała w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937 Zofia Szyc-Korska, redaktorka kulinarna z wydającego go krakowskiego koncernu prasowego, którego lokomotywą był popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Smak przedstawia się ciekawie. Troszkę się różni do sałatki pierwszej. Warto porównać. Pisownia oryginału.

SAŁATA ZIEMNIACZANA Z SARDELAMI.

Czysto wymyte, równej wielkości ziemniaki sałatowe, gotuje się w łupach w wodzie osolonej z dodatkiem łyżeczki kminu. Ugotowane i ostudzone obiera się z łupki i kraje w plastry. W głębszej salaterce uciera się dwa na twardo ugotowane żółtka z 4 łyżkami oliwy, dolewanej kroplami. Utarty, gładki majonez zaprawia się octem i cukrem, dodaje dwie obrane z ości i drobno usiekane sardelki i mięsza z sosem tym przygotowane ziemniaki. Sardelki mogą być zastąpione śledziem pocztowym, marynowaną rybą lub skromniej jeszcze łyżką musztardy. Przybranie sałaty stanowić mogą płatki buraczków lub też ułożona dokoła sałatki gotowana brukselka.

O, to sałatka na bogato, zwłaszcza w jednej z wersji przepisu. Zejdźmy więc znów na ziemię, do smaków prostszych. Zapewni je propozycja wojenna. Zamieścił ją „Dziennik Radomski” w lipcu roku 1942:

 

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną. obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną. Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Rozczula ta okupacyjna sacharyna rozpuszczona w wodzie. Brak śledzia nieprzypadkowy. O warzywa było podczas wojny łatwiej niż o jakiekolwiek ryby.

Po tej gamie przepisów ośmielę się wreszcie przedstawić swoją propozycję sałatki ziemniaczano-rybnej. Za wędzoną rybę robią w niej tzw. brzuszki łososia. Tanie, wygodne w użyciu, do odnalezienia na stoiskach z rybami. Zwracam uwagę, że w mojej sałatce także wykorzystałam ugotowane do zupy warzywa. A zamiast ciężkiego majonezu zastosowałam prosty winegret z oleju słonecznikowego i jabłkowego octu własnego wyrobu.

 

Sałatka ziemniaczano-łososiowa po mojemu

ziemniaki ugotowane w mundurkach

brzuszki łososia

jaja ugotowane na twardo

włoszczyzna z rosołu (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

ogórki kiszone

natka pietruszki i/lub koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz

 

Ziemniaki obrać ze skórki, miąższ pokroić w kostkę. Podobnie pokroić ugotowane warzywa i ogórki. Zmieszać. Z oleju, octu (zwykle w proporcji 1 łyżka do 3), soli i pieprzu sporządzić winegret. Kto lubi, może dodać ćwierć łyżeczki cukru. Wymieszać sos (łyżkę zostawić) z ziemniakami. Dorzucić posiekaną zieleninę. Oddzielić od skórek mięso ryby, podzielić na cząstki. Ułożyć na sałatce.

 

Wszystko dokładnie i z uwagą przemieszać. Na wierzchu rozłożyć połówki lub ćwiartki jaj. Skropić pozostawionym winegretem, posolić, a zwłaszcza popieprzyć.

Każda z sałatek jest dobra nie od razu lecz co najmniej po pół godzinie, gdy smaki się przegryzą. Winegret najlepiej wymieszać z ciepłymi jeszcze ziemniakami, lepiej chłoną wtedy smak.

Oczywiście, do sałatki można dodawać i inne dodatki. Na przykład świetnie wygląda i smakuje czerwona marynowana papryka. Ale swojskie grzybki też będą wyborne.

Sałatki kartoflane są tymi dankami, które pomagają zagospodarować i zużyć resztki, a tych po każdym długim weekendzie zwykle pozostaje wiele. Jak już pisałam, do sałatki zamiast ryb można dodać także wędliny, a nawet pokrojone zimne mięso z grilla. Wystarczy je cienko pokroić i rozłożyć na ziemniakach. Na każdy z wariantów takiej sałatki z odzysku można śmiało zaprosić nawet gości. Do obiadu czy kolacji z sałatką podać im zimne piwo, a będą zachwyceni.