Trafił mi się filet pstrąga łososiowego. Prawdę mówiąc, myślałam, że kupuję łososia. Jest do niego bardzo podobny. Ta delikatna ryba o pięknym różowym mięsie jest łatwa do przyrządzania. Gdy mamy ochotę na szybki obiad, zaopatrzymy się w tego pstrąga lub, oczywiście, łososia. Oba gatunki – dzięki ich hodowli – nie kosztują już majątku i przestały być podawane tylko podczas wytwornych przyjęć. Pewnie te „dzikie” bogatsze w smak, ale nie ma ich tyle, by starczyło dla wszystkich! Te hodowlane trafiły więc do kuchni codziennej, choć zawsze przydają jej odświętnego charakteru. Choćby dlatego, że tak pięknie się prezentują.

Tego pstrąga po prostu upiekłam. Pieczenie ma zdecydowaną wyższość nad smażeniem: nie brudzi kuchni i zostawia czas na przyrządzenie dodatków do obiadu. Jakie to dodatki? Przede wszystkim miska sałaty. Ale może i gotowane ziemniaki? Ugotujmy je „w mundurkach”, na parze. Zachowają więcej witaminy C. Tylko ze starych dokładnie wytnijmy oczka.

Obok surowizny lubię do obiadu podawać jarzyny gotowane. Tu sprawę załatwił dodatek pomidorów upieczonych razem z rybą. Kombinacja wygodna i bardzo smaczna. Do zamarynowania ryby użyłam gotowej przyprawy (widać ją na zdjęciu), ale podaję jej składniki, aby można ją było sporządzić samodzielnie.

 

Pstrąg łososiowy zapieczony na pomidorach po mojemu

filet pstrąg łososiowego

2–3 pomidory

2–3 cebulki

łyżka kaparów

przyprawa Southwest: sól, cukier brązowy, papryka w płatkach, chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz

oliwa

czarny pieprz z młynka

 

Rybę natrzeć przyprawą. Pomidory pokroić w plastry. Wyłożyć nimi naczynie do zapiekania nasmarowane oliwą.

 

Na pomidorach ułożyć filet ryby. Cebulkę pokroić w plasterki, przesiekać razem z kaparami (po odcedzeniu z zalewy). Ułożyć na rybie, skropić oliwą, posypać pieprzem z młynka.

 

Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Nie za długo, by ryba nie wyschła.

Szybki i elegancki obiad podajmy z białym schłodzonym winem. Mnie ostatnio zasmakowało Pinot Grigio, ale może ktoś będzie wolał surowsze w smaku Chardonnay. Albo któreś z win różowych. Byle było zimne!

Ryb wciąż jemy za mało. Przed wojną też tak było. Organizowano więc różne akcje, aby propagować ich spożywanie. Oto plon jednej z nich. Informację o konkursie i nagrodach na najzręczniejsze hasła zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Konkurs był przeprowadzony w Poznaniu. Może wśród nagrodzonych ktoś odnajdzie nazwisko swojego przodka?

 

Czy od zapoznania się ze zgrabnymi i mniej zgrabnymi hasłami wzrosło spożycie ryb? Nie wiadomo. Ale na pewno pomagało w tym przedstawianie konkretnych sposobów przygotowywania ryb, zwłaszcza morskich. Przed wojną wiele osób ich nie jadało, bo drażnił je ich morskich zapach. Jakoś teraz o tym się nie słyszy, rodacy widać przywykli i nie muszą już dokonywać cudów (moczenie w wodzie z węglem drzewnym!), aby ryba nie pachniała… rybą. Tekst pochodzi z twej samej gazety, z tego samego roku. Jedzenie ryb było ponadto obowiązkiem patriotycznym. Tak wspomagano rybaków z polskiego wybrzeża, o wiele mniejszego od tego, którym się cieszymy dzisiaj. Dostępu do morza mamy więcej, ale ryb w nim coraz mniej. Dlatego wykorzystujemy te z hodowli. Choć i te tanie nie są.

Pisownia, jak zwykle, oryginału. Zwraca jeszcze uwagę to, że uwagi o pożytkach i odwanianiu ryb są skierowane do kobiet. To one zajmowały się kuchnią. Panowie tam nie zaglądali. Oni tylko spożywali. To też nam się zmieniło. Na plus.

 

Mięso ryb morskich jest pełnowartościowym środkiem spożywczym, zawiera w dużej ilości białko oraz witaminy, jest łatwo strawne, dobrze przyrządzone bardzo smaczne, a przez swą taniość każdemu stanowi dostępna. Dlaczegóż więc spotyka się je tak rzadko na naszych stołach, mimo, że w wystawach sklepowych widzimy wspaniałe okazy łososi i szczupaków morskich, dorszy, merlanów itp.

Kupując rybę morską przychodzimy też z pomocą polskim rybakom z naszego wybrzeża, którzy w ciągłem zmagania się z żywiołem zdobywają swój skąpy chleb powszedni – spełniamy więc w ten sposób nasz obowiązek społeczny. Mięso ryb morskich jest łatwiej strawne i lżejsze od mięsa wołowego czy wieprzowego, to też Anglicy, znający te zalety i inne wartości ryb morskich, spożywają je w dużych ilościach. Sam Londyn spotrzebowuje rocznie 700 milionów funtów ryb morskich, a cóż dopiero mówić o reszcie państwa brytyjskiego.

Wszystko to jest bardzo piękne – odpowie mi niejedna pani domu – ale ten zapach jest niemożliwy! I przechodzi nad sprawą ryb do porządku dziennego. Tak się nie powinno robić. Pani domu, traktująca serjo swój obowiązek decydowania o sposobie odżywiania osób, powierzonych jej opiece, będzie szukała sposobu, aby ten cenny środek spożywczy, którego teraz mamy poddostatkiem, przygotować do naszych upodobań.

Już przy zakupnie ryby należałoby skłonić sprzedawcę, aby przed zapakowaniem sprzedanego kawałka wymył go w bieżącej wodzie i obsuszył. Każdy sprzedawca ryb powinien być na tyle rozsądnym, aby uznać, że odwaniając choćby częściowo rybę uczyni ją popularniejszą, tem samem konsumcja [tak!] się zwiększy, co chyba nie będzie z jego szkodą.

Takie jednorazowe wymycie i obsuszenie ryby nie będzie jednak wystarczającem. Po przyniesieniu jej do domu, należy ją oskrobać, wymyć w kilku wodach (nie moczyć!), obsuszyć, nasolić i na parę godzin odstawić. Nacieranie sokiem cytrynowym można stosować tylko do ryb niektórych.

Chcąc rybę odwonić należy ją naprzód zalać wodą letnią, włożyć do wody kawałek węgla drzewnego, zagotować i wodę odlać. Dalsze postępowanie wedle poszczególnych przepisów, które poniżej podaję:

Łosoś, dorsz lub szczupak morski gotowany.

Rybę przygotowaną, jak powyżej, podałam, odgotowaną i odlaną z pierwszej wody, wkłada się do smaku nagotowanego z jarzyn, paru plasterków cytryny i kilku ziarnek pieprzu czarnego i angielskiego. Smak powinien się gotować w chwili wkładania ryby. Po zagotowaniu się ryby, odstawia się naczynie na kraj blachy, aby się tylko bardzo powoli 10 do 15 minut gotowała. Ugotowaną rybę wykłada się na ogrzany półmisek i polewa rumianem masłem z bułeczką lub siekanem twardem jajem. Osobno podać można sos chrzanowy, musztardowy lub selerowy. Również sałatka majonezowa z jarzyn nadaje się do ryby. W niektórych okolicach podaje się do ryby kapustę kiszoną duszoną lub też na surowo, jako sałatkę.

Ryba smażona.

Rybę oczyszczoną parzy się wrzącą wodą, ściąga z niej skórę, kraje w filety, grubości palca, nasala i odstawia na parę godzin. Tuż przed smażeniem obsusza się je ściereczką, nie płucząc więcej, osypuje mąką, macza w jajku i bułeczce i smaży do rożowa [tak w oryginale!] na mieszanym tłuszczu. Usmażone kawałki składa się do ryneczki i wstawia nieprzykryte na 10 minut do gorącego piecyka, aby „doszły”.

Ryba pieczona.

1 kg oczyszczonej ryby (łososia lub szczupaka) zagotowuje się i odcedza, następnie nacina się grzbiet i wyjmuje ostrożnie grubą kość grzbietową oraz zdejmuje skórę. Tak przygotowaną rybę kraje się w plastry, grubsze niż do smażenia, nasala lekko i odstawia na pół godziny, poczem się obsusza czystą ściereczką każdy kawałek, osypuje mąką i troszką papryki, macza w roztopionem maśle, układa na brytwance i piecze w piecyku. Podaje się z smażonemi ziemniaczkami lub sosem tatarskim.

Ryba w sosie chrzanowym.

Upieczoną jak powyżej podano rybę podlewa się śmietaną, rozbitą z łyżeczką mąki i łyżką tartego chrzanu, zagotowuje i wydaje z makaronem lub kluseczkami.

Ryba zapiekana.

Odleżałą w soli i soku cytrynowym, następnie w całości odgotowaną i odcedzoną z wody obiera się rybę ze skóry i ości, kraje w kawałki, układa na ogniotrwałym półmisku, natartym masłem, okłada makaronem lub krajanem w plastry ugotowanemi ziemniaczkami, polewa szklaną kwaśnej śmietany, rozbitej z małą łyżeczką mąki i 2 łyżkami parmezanu, posypuje bułeczką, kropi masłem i wstawia na 15 minut do piecyka. W miejsce parmezanu użyć można sardelki [anchois] roztartej z masłem. Pastą tą naciera się rybę przed polaniem jej śmietaną.

Ryba w beszamelu.

Rybę przygotowaną jak powyżej polewa się w miejsce śmietany sosem beszamelowym, sporządzonym z łyżki masła, zasmażonego z łyżką mąki i zalanego zimnem mlekiem. Zagotowany gęsty sos, podprawia się szczyptą soli i cukru oraz łyżeczką soku cytrynowego. Sos powinien być dobrze gęsty.

Kotlety z dorsza.

Odgotowanego przez 3 minuty 1/2 kilogramowego dorsza oczyszcza się ze skóry i ości. Czyste mięso przemiela się z dużym gotowanym ziemniakiem, dodaje żółtko i łyżkę masła oraz łyżeczkę siekanej pietruszki, soli i pieprzu i uciera przez chwilę, poczem dodaje się pianę z 1–2 białek i łyżkę tartej bułki. Z masy formuje się okrągłe kotleciki, które otarzane w bułeczce smaży się w rozpalonem maśle, zmieszanem pół na pół z oliwą. Sos musztardowy lub inny ostry sos osobno.

Przepisy są podpisane inicjałem Sc. Ko. Kryją Zofię Szyc-Korską, współpracującą z Ikacem (tak w skrócie nazywano popularną gazetę), autorkę wydanej w roku 1935 książki „Oszczędna gospodyni”. Prowadziła stały dział porad w „Kurierze Kobiecym”, cotygodniowej kolumnie towarzyszącej grzbietowi głównemu gazety.

Wszystkie przepisy sprzed osiemdziesięciu lat warto przetestować i dziś. Jak najbardziej się nadają do wykorzystania. Może tylko nie moczymy już tak ryb i nie obgotowujemy. Co zresztą znacznie skraca nam czas kręcenia się po kuchni.