Marynowany w domu łosoś bywa lepszy od kupowanego wędzonego, który w dodatku jest od świeżego droższy. Zwłaszcza ten wędzony na zimno. Tego marynowanego można też przechowywać w lodówce przez kilka dni, podawać do kanapek, makaronu, no i sałatek. Jedną z nich pokażę. Ale najpierw łososia trzeba zamarynować i poczekać co najmniej 12 godzin. Używa się do niego anyżu. Kto za tym smakiem nie przepada, może wziąć go mniej niż podaje przepis. A może zamiast niego zastosować ziarna kopru włoskiego? Mają też anyżkowy posmak, ale jednak łagodniejszy. W ostateczności z anyżku zrezygnujmy. Pozostańmy tylko przy suszonej papryczce – peperoni lub chili.

Łosoś w ziołowej marynacie po mojemu

40 dag filetów świeżego łososia

50 g soli

50 g cukru

1/2 łyżeczki ziaren anyżu

2–4 papryczki peperoni

świeża bazylia

świeża kolendra

czarny pieprz z młynka

 

Filety całkowicie oczyścić z ości, pozbawić skóry.

 

W moździerzu lub malakserze zmiażdżyć ziarenka anyżu i/lub papryczki, następnie dorzucić świeże zioła razem z solą i cukrem. Ucierać, aż do otrzymania pasty w rodzaju pesto. Pastą natrzeć filety z łososia. Naczynie z nimi przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Powierzchnię folii można obciążyć (użyłam tłuczka z moździerza), aby i łosoś był przyciśnięty. Filety już po 12 godzinach będą gotowe, ale można je marynować dłużej. Wtedy odwracać i nacierać pastą z każdej strony. Marynujące się filety można obłożyć dodatkowymi papryczkami, jeżeli lubimy jeść ostro.

 

Przed użyciem obmyć filety z pasty i osuszyć. Podawać z oliwą i posiekanymi świeżymi ziołami, już bez soli, tylko ze świeżo mielonym pieprzem.

Gdy filety łososia, starannie obmyte i dokładnie osuszone, cienko pokroimy, staną się składnikiem fantastycznej sałatki. Oczywiście, można do niej zamiast nich wziąć także plastry łososia wędzonego. Choć nie będzie to jednak to samo!

 

Sałatka z łososia i awokado po mojemu

20 dag łososia marynowanego jak wyżej lub wędzonego

2 małe awokado lub 1 duże

2 jajka ugotowane na twardo

2 małe cebulki (biała i czerwona)

cytryna

3 łyżki oliwy extra vergine

2 łyżki octu z cydru

łyżeczka musztardy francuskiej (z ziarnami gorczycy)

cayenne lub inna sypka ostra papryka

 

Łososia pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w kosteczkę. Sporządzić winegret: w zakręcanym słoiczku wymieszać oliwę, ocet z musztardą i cebulkami.

 

Z awokado specjalną łyżeczką wyciąć kuleczki (pozostały miąższ posiekać, domieszać do winegretu). Wkładać je do salaterki i od razu skrapiać sokiem z cytryny.

 

Do kulek awokado dołożyć kostki łososia, polać winegretem, delikatnie wymieszać. Na wierzchu rozłożyć ćwiartki jajek, posypać je cayenne.

Sałatkę można dodatkowo posypać lub przybrać świeżymi ziołami. A może komuś będzie do tego pasował ząbek czosnku? Niech go posieka i dołoży do winegretu, byle nie za dużo, aby nie przytłumił delikatnego, lekko orzechowego smaku awokado. Winegretu do sałatki nie dodawajmy całego, zostawmy go trochę, aby polać ją z wierzchu.

Jakiś czas temu, przy okazji opisywania dania z ryb, sięgnęłam do „Kuriera Warszawskiego” z lat 40. XIX wieku i przypomniałam pewnego kupca handlującego rybami w Warszawie, przy ulicy Nowo-senatorskiej (dzisiaj Moliera). Był to pan Rydel. Warszawiacy do Rydla lubili wpadać nie tylko na ryby (sztokfisze, jesiotry, łososie), ale także na owoce morza. Chyba były bardziej znane i popularne niż dzisiaj, przynajmniej w pewnych sferach.

A pan Rydel występował także pod nazwiskiem niespolszczonym. Jako Riedel. Należał więc do wielu rodzin całych pokoleń cudzoziemców, którzy pokochali nasz kraj i Warszawę. Wpisali się w jej historię, bo ją tworzyli.

W roku 1851 pan Riedel (Rydel) mocno się zareklamował w tym samym „Kurierze Warszawskim”. A reklama przyjmowała wtedy różne formy, dziś nie znane. Były to na przykład wierszyki. Ich autor, jak widać, miał szczególny dar rymowania. Podejrzewam, że na każdy temat by rymował równie potoczyście. Dzisiaj też można znaleźć takich wierszokletów…

Ja ostrygi bardzo lubię,
Choć to kieszeń tęgo skubie,
A gdy kiedy jak nawiasem.
Ot, do Riedla wpadnę czasem.

Połknę tuzin, drugi, trzeci.
Bo to Panie jak wiatr leci,
Nie dostrzeżesz i oczyma.
Jak podważę…. chlup…. i nie ma…

Po tem wszystkiem, drwiąc zajadły.
Że w nosi-grosz boki wpadły.
Że się kieska moja dziwi,
Że się kieszeń kurczy, krzywi,

Kropię wszystko to szampanem,
Toż dopiero jestem panem!
Jakbym z djabłem wygrał sprawę,
Pytam: co dać za Warszawę!

Lecz to wszystko fakt niewielki.
Świadczą o nim… cóż?., muszelki!
Ale stokfisz!… stokfisz panie,
O nim wspomnę piękne zdanie.

Które znany wieszcz nielada,
Temi słowy nam wykłada:
„Gdzie się tylko obrócę, jednogłośnie słyszę,
„Że tu wyborne wina, najmiększe stokfisze.

Taki stokfisz, jeśli chcecie,
To u Riedla dziś znajdziecie,
Zbraknie kogo do jedzenia,
Ja tam będę,— do widzenia.

Ignacy Bursz, 15 letni Prenumerator.

Domyślam się, że ten Bursz-prenumerator (od lat piętnastu, a nie piętnastolatek z wieku!) był pseudonimem przyjętym dla uprawdopodobnienia reklamowego zachwytu. Dwa numery wcześniej przed peanami na cześć sklepu Riedla w tej samej gazecie ukazała się jego pochwała sklepu innego, handlu delikatesami niejakiego Kucharkina. Także z ulicy Nowo-senatorskiej! Pan Bursz jednakowo chwalił i handelek (sklep z restauracją) Riedla, i delikatesy Kucharkina. Na marginesie: kolejne nazwisko wskazujące na przybysza; tym razem ze Wschodu. Jedno pewne: warto było wtedy przychodzić na ulicę Nowo-senatorską. Była centrum handlu pełnym bogatych i wytwornych sklepów. Tylko na starych fotografiach można się zadumać nad wielkomiejskim urokiem jej kamienic. Takiej Warszawy już nie ma. Zniknęła w roku 1944.

(Art. nad.) Ja w jesiennej często porze,
Lubię kawior Redaktorze,
A gdy po nim porter piję,
Krzyczę: „jesiotr niechaj żyje!”

Wykrzyk to jest dosyć płochy,
A w nim sensu ani trochy,
Bo gdyby to wszystko żyło,
To kawioru by nie było.

Chcąc dońskiego kupić wina,
Odwiedziłem Kucharkina.
A to nie żart miły Panie,
Wszak wszystkiego tam dostanie.

Tu w tłustości, jakby w sosie,
Połyskują się łososie,
Tam w oliwie, w głębi skrzynki,
Drzemią sobie wciąż sardynki.

Owdzie znowu patrzą z góry,
Wprost z Kijowa konfitury,
Dalej świeżo przyszłe z drogi,
Wabią kawior i minogi.

Słowem wszystko jest w tym składzie,
Co się w zakres jego kładzie,
I to czego człek wymaga.
Mierna cena, dobra waga.

Teraz przebacz Redaktorze,
Że zacząwszy o kawiorze,
Zapomniałem się na chwilę,
I bazgrałem wierszy tyle;

Lecz to Panie, dziś zaraza,
Gwałtem włazić na Pegaza,
Chociaż latać na nim trudno,
Bo Pegazy strasznie chudną!

Jednak jeśli mam tu wiarę,
To mi Kurjer choć słów parę,
Rad ogłosi z owej pracy,
O co prosi Bursz Ignacy.

Od piętnastu lat Prenumerator.

A może naprawdę istniał pan Bursz Ignacy? Jedno pewne: swoich reklam nie tworzył za darmo. Ciekawe, czy pobierał zapłatę w rublach (wtedy wszak obowiązujących), czy w naturze.

Na zakończenie jeszcze ciekawostka o godzinach posiłków. Znalazła się w gazecie mniej więcej w tym samym czasie, co przytoczone reklamy. Tematem historycznej ciekawostki są pory jedzenia obiadu.

Godziny obiadowe, różnemi czasy zmieniały się, W wieku XIV, jadał Król Francuzki obiad o godzinie 8ej z rana, i szedł spać o zachodzie słońca. Henryk W. i Ludwik XIV, jadali obiad o 11tej. Ludwik XV, o 2ej; ten zwyczaj utrzymał się aż do pierwszej Rzeczypospolitej. Przed 50ciu laty. Król Hiszpański siadał jeszcze do stołu na obiad w południe. Za Henryka VIII w Anglji, ludzie wielkiego świata, śniadali o 7ej, a obiadowali o 10tej. Za Królowej Elżbiety, kiedy Damy Dworskie zjadały porcję pekeflejszu i wypijały sztof piwa na śniadanie, obiadowano o 11 tej, a wieczerzano między 5tą a 6tą po południu, to jest o tym czasie, kiedy teraz w Anglji zaledwo zabierają się do stołu na obiad. Obecnie jadają w Paryżu obiad o 6, 6 1/2 i o 7 godzinie wieczór. Jeden z żartobliwych utrzymuje, że Francuzi spóźniając ciągle godzinę obiadową, dojdą do tego, że nazajutrz dopiero obiad jadać będą.

A my kiedy jadamy obiad? Czy nie za późno? Niektórzy dietetycy uważają, że po godzinie 18 nie powinno się już nic jadać, a na pewno nie obficie. Praktyka bywa różna, zwłaszcza gdy się pracuje i późno wraca do domu. Łosoś marynowany i sałatka z nim to dania lekkie. Śmiało można je zaplanować nawet na późny obiad.