Z cyklu „Więcej warzyw”. Cebula

dnia

Od kiedy ludzkość je cebulę? Od zawsze. I może bez niej by wyginęła. Wiadomo, że niewolnicy budujący egipskie piramidy jej zawdzięczali siły i zdrowie. Ale podobno było zabronione jej podawanie w dni świąteczne, jako że krojona wywoływała łzy, niestosowne przy świętach. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz” napisała wręcz: „ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Dlaczego? Dzięki zawartym w nim związkom bakteriobójczym. Zapobiegają infekcjom, wspomagają ich leczenie. Ale to nie wszystko. Nie będę się wdawała w szersze cytaty z książki Gumowskiej, wspomnę tylko, że – jak pisze – dr Sudharkaran Menon, prowadzący w tym czasie badania w Royal Victoria Infirmery w Newcastle, „przypuszcza, że cebula może niwelować niekorzystny wpływ tłuszczu i braku ruchu” w organizmach ludzkich. Obniża także poziom złego cholesterolu. I to zarówno surowa, jak i poddana temu, co technolodzy żywienia nazywają obróbką cieplną. Czyli gotowana, smażona, duszona. Taka, jaką lubimy.

Dość wspomnieć o mądrości paryskich birbantów, którzy po nocce spędzonej na jedzeniu i piciu nad ranem udawali się do Hal. O tej porze ciężko pracujący ludzie, przybywający z towarami zaopatrującymi nienasycony brzuch stolicy Francji, wzmacniali się zupą cebulową. Stawiała ona na nogi także tych „ciężko pracujących” zabawowiczów. Hale zamknięto w roku 1969, zupa cebulowa w wersji paryskiej pozostała w międzynarodowym menu.

Gumowska na koniec wielkiej pochwały cebuli podaje dwie ważne informacje praktyczne, które przydadzą się amatorom tego warzywa: „1. Cebula, obierana nad gorącą płytą kuchenną lub pod bieżącą wodą, nie zmusza do płaczu. 2. Nie należy przechowywać pokrajanej cebuli, bo się utlenia i może być nawet toksyczna. Ale… można ją wtedy użyć do odświeżania złoconych ram, brązu itp.”. Nie wiem, co jest w tym „itp.”, ale poza tym wiedza przydatna.

Wszystko to ciekawe, ale nie ma jak praktyka. Opowiem, jak postanowiłam podać dawno nie gotowaną zupę cebulową. Oczywiście, aby wspomagać nasz organizm w obronie przed zarazkami, bo coraz częściej słyszę o chorujących znajomych. Zwykle taką zupę gotuję bardzo prosto: uduszoną cebulę zalewam bulionem lub po prostu wodą, doprawiam i podaję z grzankami zapieczonymi z żółtym serem. Nalewa się zupę na nie lub zapieka je na jej powierzchni tuż przed podaniem. Podałam już w blogu przepisy na paryską cebulową z Hal oraz na słynną zupę cebulową Przypkowskich, której przepis udostępnił Tadeusz Przypkowski, historyk i znany smakosz.

Tym razem postanowiłam nadać cebulowej niepowtarzalny i własny szlif Orientu. Oczywiście, za sprawą przypraw. Najpierw jednak poczytałam, jak tę zupę radzą ugotować historyczne źródła. Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej znalazłam w „Listach humorystycznych w kwestii kulinarnej” opublikowanych w roku 1900. Miał to być przekład z francuskiego, ale nie wiadomo z jakiej książki; może więc autorka ten przekład tylko finguje? Jeżeli nie, może się znajdą badacze, którzy sprawę rozwikłają. Mnie na razie zainteresował tylko sposób podania przepisu na zupę cebulową. Autorka przypisuje jej ugotowanie królowi Stanisławowi Augustowi, czyli królowi Poniatowskiemu, podczas gdy opisane wydarzenie dotyczyło zdetronizowanego króla Stanisława Leszczyńskiego. Jego losy to materiał na awanturniczą powieść lub film. Nam dość wspomnieć, że właśnie on, już jako książę panujący w Lotaryngii, przyswoił kuchni francuskiej zupę cebulową i polskie cukiernicze baby.

 

Ćwierczakiewiczowa w owych „Listach” na zupę podaje oryginalny królewski przepis. Nazywa przy tym Leszczyńskiego błędnie Stanisławem Augustem. Był on wprawdzie Stanisławem, ale nie Augustem, lecz z drugiego imienia Bogusławem.

Opowiadają nawet, że zdetronizowany monarcha, przejeżdżając przez Chalon zatrzymał się w jakiejś karczmie i własnemi swemi królewskiemi rękoma ugotował zupę cebulową. Zachowano ów przepis i oto Ci go podaję. Król naprzód ususzył grzanki chleba (ciekawa rzecz, czy czarnego, czy białego, o razowym niema mowy, bo go we Francyi nie używają. Przyp. tłom.), wreszcie posmarował je suto masłem i włożył napowrót do pieca. Upiekł cebule na bronzowo, poruszając je ciągle, aby się wszędzie równo piekły i miały ładny kolor, następnie na to wszystko nalał wody i gotował na wolnym ogniu przeszło kwadrans. Choćbyś mnie posądziła o zarozumiałość, przyznam Ci się, że udoskonaliłam tę królewską zupę, łącząc ją kawałkiem masła, wymieszanym z mąką, i nadając jej pozór białości za pomocą szklanki mleka i kilku rozbitych żółtek, wlanych w wazę w chwili podania.

Dla pani Lucyny zupa cebulowa miała być biała. Całkowitej bieli pewnie nie osiągnęła, choćby z powodu rumienienia cebuli i dodatku czarnego chleba. Ale przepis bez wątpienia wart zanotowania i wypróbowania.

Kolejną prostą zupę opisał poznański „Głos kobiety” w roku 1937. Był to organ Towarzystwa Kulturalno-Oświatowego im. Dąbrówki, jak podaje podtytuł. Bezpretensjonalne pismo na marnym papierze na pewno zaciekawi specjalistów śledzących dzieje prasy kobiecej. Było tradycyjne, typowo poradnicze, z dydaktyką wywodzącą się z katolicyzmu. Skierowane do uboższych pań ze wsi i małych miasteczek.

Najpierw autorka pisma opisała pożytki z cebuli. Wszystkie aktualne! Pisownia oryginału.

 

Przeciw ciężkiemu zaziębieniu z kaszlem, chrypką i innymi znanymi, a nieprzyjemnymi objawami niema lepszego środka, jak używanie dobrze ugotowanej albo upieczonej cebuli. Jest ona znakomitym środkiem ludowym przeciw męczącemu kaszlowi i uporczywej chrypce. W początkach kataru, obficie używana, jest w stanie zapobiec nawet ciężkiemu zachorowaniu kanałów oddechowych.

W Polsce ceni się cebulę jako strawę mało. Zupa z cebuli, używana we Francji tak często, powinna i u nas częściej przyjść na stół; tak samo i warzywo z cebuli. Dzieciom powinno się dać do jedzenia trzy lub cztery razy dziennie młode cebulki albo, jeżeli cebula jest niedelikatna i niemłoda, daje się dzieciom ugotowaną.

Ból zębów uśmierza się często. kładąc kawałek cebuli na chory ząb, albo na dziąsło.

Przy krwawieniu z nosa służy cebula również jako środek domowy. godny polecenia. Kładzie się w takim razie rozciętą cebulę na kark.

Nawet brodawki znikają czasami, jeżeli się je naciera rozciętą cebulą albo, jeżeli się je okrapia sokiem cebuli.

Przeciw ukłuciu osy albo pszczoły pomaga najszybciej sok cebuli, wyciśnięty z rurkowatej łodygi cebuli.

Cebula odpędza tak samo jak czosnek w nadzwyczajny sposób robaki. Żydzi w Polsce spożywający dużo czosnku i cebuli nie cierpią podobno nigdy na robaki. Spożywania cebuli nauczyli się Żydzi pewnie w Egipcie, bo starzy Egipcjanie celowali w tym względzie.

A oto, co z tej cebuli można ugotować.

Zupa cebulowa.

Dwie średnie cebule obrać pokrajać, przysmarzyć [!] je w półtorej łyżki tłuszczu, dodać kopiastą łyżkę mąki i rumienić, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy całość nabierze pięknego rumianego koloru, rozprowadzić dwoma litrami smaku, rosołu lub wody, w której rozpuszczono dwie kostki bulionu, dodać soli, pieprzu do smaku. Gotować przez kwadrans. Wlać zupę do wazy, w której włożono grzanki z bułek, posypać zupę ostrym serem.

Przepis prosty, konkretny, można rzec – klasyczny i podstawowy. Zaczęłam tak samo, lecz zakończyłam zupełnie inaczej. Nie dodawałam mąki, a wszystko przyprawiłam korzeniami. Powstała całkiem inna zupa cebulowa. Aromatyczna, pikantna i jeszcze zdrowsza! Po niej nie straszny spacer po mroźnym wietrze, a i po spacerze zziębniętych rozgrzeje jak trzeba.

 

Zupa cebulowa z kurkumą po mojemu

4 cebule białe

2 cebule czerwone

kilka korzonków kurkumy

imbir świeży lub kandyzowany

goździki mielone

cayenne

łyżeczka ciemnego cukru nierafinowanego

sól

oliwa, masło

jako dodatek do zupy:

pieczywo pszenne

ser mocny w smaku

boczek w cienkich plastrach

 

Cebule drobno pokroić. Na głębokiej patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dodać 2 łyżki masła, wrzucić plasterki cebuli, przykryć, od czasu do czasu przemieszać. Dusić pół godziny.

 

Kurkumę i imbir przesiekać lub drobno pokroić. Dorzucić do cebuli razem z płaską łyżeczką goździków oraz  solą, cukrem i cayenne do smaku (od 1/2 do 2 łyżeczek; zależnie od tolerancji na ostrość). Z patelni zdjąć pokrywkę, na większym ogniu smażyć cebule, aby się lekko zaczęła brązowić. Koniecznie trzeba mieszać, aby się nie spaliła. Zalać 1/2 l wody jeszcze na patelni lub po przełożeniu do garnka (zamiast wody można wziąć bulion wołowy lub warzywny). Gotować przez 15 minut.

 

W tym czasie w piekarniku podpiec grzanki z oliwą lub masłem i serem (dałam Livarot), a na suchej patelni wysmażyć plasterki boczku. Dla odsączenia z tłuszczu odkładać je na papier kuchenny.

Kto chce, może zupą zalać grzanki ułożone na talerzu, ale ja wolałam podać je oddzielnie. Dla amatorów rozłożyłam na talerzyku chrupkie pasterki boczku. Można je wkruszyć do zupy, można chrupać same, można ułożyć na serowych grzankach.

Jeszcze uwaga: do zupy cebulowej dobre są duże, łagodne i białe cebule hiszpańskie. Że o tym wiedziano od dawna, zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1867:

 

W składzie nasion Pana Berlińskiego, przy ulicy Rymarskiej, widzieliśmy niezwykłej wielkości cebule aromatyczne Hiszpańskie. Cebule te ważą od 1/2 do przeszło 3/4 funta, odznaczają się białością, delikatnością smaku, i bez przykrej woni, a dla amatorów przysmaczek prawdziwy stanowić mogą. Pan Berliński wkrótce spodziewa się znacznego transportu tej cebuli; donosimy więc o tem wszystkim zwolennikom zup cebulowych, sosów i tym podobnych przypraw.

Ulicy Rymarskiej w Warszawie już nie ma. Jeszcze przed wojną biegła od Placu Bankowego. Po składzie nasion pana J. S. Berlińskiego, który miał fabrykę wytwarzającą artykuły spożywcze, np. musztardę i drożdże, ślad pozostał tylko w starych gazetach. Warto je czytać, aby znać prawdziwą historię miasta i naszych przodków.

Wrócę jeszcze na koniec do poznańskiego „Głosu Kobiety”. Jak pisałam, redaktorki doradzały na bardzo poważnie, jak sobie radzić z rozmaitymi życiowymi sprawami. Zapoznajmy się z ich poradami. Były rozmaite. Dotyczące i spraw kuchni, i spraw… ducha. Czy przydatne dla nas? Oceńmy.

 

Butelki po oliwie myje się za pomocą fusów, które poprzednio trzeba wysuszyć na talerzyku. Do butelki po jakimkolwiek tłuszczu wsypać wysuszone fusy i nalać ciepłą wodą. Fusy wyciągają tłuszcz tak dobrze, że wystarczy wypłukać kilka razy butelkę ciepłą wodą i jest zupełnie czysta.

Bułkę tartą lepiej jest trzymać w torebce papierowej. Trzymana w słoiku nabiera niemiłego zapachu i smaku.

Z cytryny uzyskać można podwójną ilość soku, gdy ją przed przekrojeniem rozgrzejemy w piecu.

***

Pamiętaj, abyś postępowaniem swoim nie zasmucił tych, którzy cię kochają. W wieku młodocianym człowiek podobny jest do podróżnego, który nie zna drogi, po której iść musi, osoby starsze, są dlań wtedy przewodnikami. Biada, jeśli się ich nie słucha; schodzi się na bezdroża i marnie ginie.

Nie unoś się nigdy dumą próżną, że wiele umiesz i dużo posiadasz, lecz myśl raczej o tym, w jaki sposób mógłbyś się jeszcze więcej nauczyć i jak bogactwa swe, jeśli je posiadasz, najpożyteczniej dla bliźnich użyć.

Nie zazdrość innym, lecz staraj się, żebyś był zadowolony z tego, co własną pracą zdobędziesz.

Rozpoczynając pracę, nie zrażaj się trudnościami, gdyż każde początki są trudne. Tylko wytrwali osiągają celi swych pragnień, zaś słabe w swych postanowieniach wracają się w pół drogi i marnują to co już zdobyli.

Czy dzisiaj ktoś tak naucza? Na pewno nie kobiece kolorowe magazyny opisujące, obok dolce vita celebrytów, wakacje na Malediwach, najnowsze modele samochodów, najmodniejsze kosmetyki i kuracje „odchudzające”, itp., itd. Inna rzecz: kto by takie dobre rady dzisiaj chciał czytać? I czy w ogóle kiedykolwiek naprawdę brano je do siebie?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s