Mimo że ostatnio te owoce zapełniają półki stoisk warzywno-owocowych, nadal wiele osób nie wie, czym są. Obawiają się kupować to dziwne jabłko o skórzastej powłoce. A gdy kupią i przekroją, zastanawiają się: jak jeść te pestki?

 

Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (1976) opisuje owoc granatowca pokrótce.

Granat

Nie o śmiercionośny pocisk chodzi, lecz o owoc krzewu granatu (Punicum granatum), przypominając kształtem jabłko. Kryje on pod dość twardą, niejadalną skórką liczne ciemnopurpurowe, soczyste ziarnka o bardzo przyjemnym, orzeźwiającym i kwaskowatym smaku. Sok granatu, o bardzo intensywnej czerwieni, służy do barwienia lemoniad, likierów, wódek i cocktaili (grenadina). Granaty nie owocują w naszym klimacie. Obecnie już się je importuje, ku radości nielicznych amatorów tego szlachetnego i rzadkiego u nas owocu.

Szkoda że autor nie wgłębił się w historię, nie opisał, skąd wzięła się nazwa, nie poszerzył zastosowań kulinarnych. Nazwa wskazuje na jego liczne ziarna – z łac. grana. Nazwa systematyczna kieruje też uwagę na starożytnych Fenicjan, tak, tak, tych, osiedlonych w Kartaginie, z którymi Rzymianie toczyli wojny punickie. Niekiedy granat nazywano, od kształtu, jabłkiem, czego ślad pozostał np. w niemieckiej nazwie Granatapfel, francuskiej pomme-grenade, czy włoskiej melograno. A praźródłem tych nazw było łacińskie określenie malum granatus. Bo granaty znano od starożytności, a nawet… wcześniej. Pochodzą z Azji. Czerwony kwiat granatowca i czerwony sok jego miąższu zachwycały nawet tych, których w owocu denerwowały te liczne pestki. Starodawni Hebrajczycy uważali, że jest ich 613, tyle, ile przykazań w Torze (zdaje się, że pestek jest z dwieście). Dlatego używali granatów do celów rytualnych, np. jako zdobienia szat kapłańskich, ale i do jedzenia podczas żydowskiego Nowego Roku.

Do nas trafiły już w wiekach średnich. Czy obecne w staropolskiej literaturze kulinarnej ziarenka rajskie to pestki granatu? Tak bym sądziła, ale nie jestem tego pewna. Jeżeli tak, to właśnie ziarenkami owocu granatu byłyby występujące w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły „rajskie jąderka albo ziarnka (grana paradis)”. Jak pisze historyk kulinariów Józef Peszke, którego opracowanie drukowała „Gazeta Domowa” w roku 1904: „służyły wyłącznie do przyprawy konfektów”. Przy czym owe „cukry (confecta)” były podawane „w wieku XIV nie […] na końcu obiadu, lecz przed nim, dla zaostrzenia sobie apetytu”. A „był to rodzaj cukrów bardzo korzennych, często barwionych szafranem, nieraz pozłacanych lub posrebrzanych, uchodzących równocześnie za łakocie, oraz za lek wzmacniający żołądek, ułatwiający trawienie i t. p . Cena ich była bardzo wygórowana […] i dlatego też bogacze tylko używać ich mogli. W r. 1395 n. p. dla dworu sporządzono w Krakowie zapas konfektów, na który zużyto: Kamień cukru […], 2 funty gałek muszkatowych […] , l/2 funta gwoździków […], 2 funty rajskich ziarnek […], 1 funt kwiatu muszkatowego […], 6 funtów anyżu […], 3 funty cynamonu […]; za pozłocenie konfektów gotowych zapłacono 8 skojców”… Jak konstatuje Peszke po dokładnym porównaniu cen średniowiecznych z jemu współczesnymi: „Cukry nasze dzisiejsze są znacznie tańsze, a że również i smaczniejsze, o to nikt chyba sprzeczać się nie będzie”.

Wróćmy do owoców granatowca. Już kiedyś przytaczałam opis pewnej potrawy, z którego właśnie wnioskuję, że rajskie jabłka to granaty. W roku 1848 „Kurier Warszawski” opisał bowiem turecki pilaw. Tradycyjnie podawany po przysmaczeniu sokiem granatów i przystrojeniu purpurowymi ziarenkami.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Wzorując się na tej poradzie przygotowałam własny pilaw. Podałam go z krwistymi ziarenkami granatu. Są w smaku kwaskowo-słodkie, wyraziste. Wyjmując je – koniecznie obierając z natrętnych błonek – zbieramy wyciekający sok. Bo właśnie w nim zawiera się cały urok granatów. Kto raz go spróbuje – doceni. Dlatego, jeżeli nie chcemy się bawić w żmudne wyłuskiwanie licznych ziarenek, wyciśnijmy z owocu tylko sok. Jest go dużo, ma orzeźwiający smak i przepięknie czerwony kolor. Ubarwi każdy deser – lody, kremy, galaretki, a także każdy napój. Grenadyna, którą można znaleźć na stoiskach z alkoholem, choć jest bezalkoholowa, barwi koktajle i soki intensywną czerwienią i je dosładza. Skorzystałam z tego i przyrządziłam swój deser. A odłożoną porcyjką ziarenek przybrałam i dosmaczyłam także sałatę. Tak więc jeden owoc granatu posłużył do sporządzenia trzech dań. Czyli całego lekkiego obiadu.

Zacznę od pilawu. A opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1983).

PILAW

(tur.), wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baraniego) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzone na słodko.

Nie wiem, czy zgodnie ze sztuką, ale na pewno nie z przytoczoną definicją, przyrządziłam pilaw bez mięsa. Jarski. Bogaty w smak, tylko nie w białko. Był więc tylko jednym ze składników dania głównego. Co nie znaczy, że nie można go jeść samodzielnie. No, nie całkiem, bo na pewno z sałatą (w ramach akcji: „więcej warzyw!”).

 

Pilaw jarski po mojemu

40 dag ryżu długoziarnistego

1 litr bulionu z kurczaka i warzyw

cebula łagodna

kilka korzonków świeżej kurkumy

przecier pomidorowy (passata)

garść daktyli bez pestek

garstka orzeszków piniowych

połówka dużego granatu

2–3 łyżki masła klarowanego

pieprz lub sypka papryka, ew. sól

 

Kurkumę obrać, posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, daktyle na pół. Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni (uwaga: szybko łapią kolor; nie spalić!). Z połówki granatu wybrać ziarenka, sok zbierać do miseczki. Na patelni rozgrzać masło. Wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy się zaszkli, dorzucić najpierw korzonki kurkumy, a potem ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem.

 

Gdy ziarenka ryżu zmienią kolor od kurkumy i się podsmażą, dusić chwilę razem. Dołożyć daktyle i piniony. Wymieszać.

 

Po chwili przełożyć ryż do żaroodpornego naczynia, zalać połową bulionu  i sokiem z granatu, domieszać przecier pomidorowy.

Wstawić do piekarnika, przykryć, wypiekać 20 minut w 180 st. C. Wyjąć, dolać tyle bulionu, by ryż był wilgotny, wstawić do piekarnika na kolejne 20 minut. Jeżeli trzeba (ryż za suchy i wciąż twardy), dolać jeszcze bulionu, białego wina lub wody i dusić już bez pokrywki 10 minut. W miarę potrzeby dosolić i przyprawić do smaku. Posypać ziarenkami granatu, od razu podawać.

Przy pilawie można położyć cytrynę w plasterkach lub cząstkach. Podnosi smak ryżu! Jak widać, zamiast szafranu użyłam kurkumy, także korzennej i barwiącej ryż. Zamiast orzeszków piniowych (nimi także da się przybrać pilaw), można wziąć inne orzechy lub migdały. Gdy będą uprażone, zyskają wiele smaku. Na czym smażyć ryż? Na oliwie, czy na maśle? Wybrałam masło, ale pasuje każdy olej, także ten z oliwek.

Sałata, którą podałam, prócz smaku słodko-kwaskowego z ziarenek granatu, była też lekko orzechowa dzięki olejowi rzepakowemu o smaku orzeszków arachidowych. Z niego wymieszałam winegret, łącząc go z alzackim octem miodowym, solą i pieprzem. Do sałaty posypanej ziarenkami granatu dołożyłam także plasterki cebulki dymki, rozdzielone na krążki.

 

A na deser też był granat! A raczej sok wyciśnięty z niego i z czerwonego grejpfruta. Te soki połączyłam, po czym – w poszukiwaniu smaków dzieciństwa – zagotowałam z dwiema łyżeczkami mąki kukurydzianej na kisiel (można wziąć mąkę ziemniaczaną). Chyba każdy w dzieciństwie jadł ten owocowy deser. Gotowy kisiel, dla słodszego smaku i mocniejszego koloru, doprawiłam grenadyną. A obok szklaneczek na stole postawiłam dzbanuszek z gęstą słodką śmietaną kremową.

 

Jak widać, z owoców granatu jest wiele pożytku. Obiecuję sobie, że ukręcę z nich lody. Niech tylko zniknie mróz!

Na zakończenie dla miłośników historii w kuchni, ale także amatorów dań z mięsem (w tym wypadku drobiowym), podam przepis na solidny pilaw, który wypatrzyłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1904. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, razem z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle –wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części
przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść [!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Kto chce więc pilawu solidnego, wzbogaconego o białko, niech starannie przyrządzi pilaw sprzed przeszło stu lat. Oczywiście, zamiast lub obok rodzynków położy na nim purpurowe ziarenka granatu. A jego sok doda razem z sokiem z cytryny.

Pilawy są obecne w wielu dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich. Były daniami dobrze  znanymi naszym przodkom, zwłaszcza tym z dalekich placówek kresowych. Broniąc szańców Rzeczypospolitej nie tylko walczyli tam z Turkami, ale i przejmowali ich stroje, broń, upodobania estetyczne i smakowe. Na przykład miłość do smaków mocno korzennych, czyli pieprzno-szafrannych, a także do bakalii. Takie korzenie (nomen omen!) mają i konkretne potrawy uważane za rodzime. Sposoby doprawiania mięs, ryżu, sporządzania deserów (kto wątpi, że makagigi czy rachatłukum mają wschodnie korzenie?) oraz wypiekania ciast, na przykład mazurków, uważanych za tak polskie.

Historia, też kulinarna, uczy tego, jak wiele zawdzięczamy Obcym. Nawet tym, z którymi przez wieki walczyliśmy. Zresztą nie zawsze i nie ze wszystkimi. Pamiętamy choć to, że na przykład islamska Turcja była jedynym państwem, które nie uznało zaborów. A Adam Mickiewicz nie bez powodu znalazł się w Konstantynopolu (czyli dzisiejszym Stambule), gdzie chciał tworzyć legiony przeciw Rosji.