Posty ścisłe i mniej ścisłe naszym przodkom regulowały życie codzienne przez cały rok. Dzisiaj tak solennie nie pościmy. Nawet osoby religijne zmieniły rytm i styl życia. Przy tym święta w jakiś sposób rytm ten regulują wszystkim, także tym, którzy są poza religią. Nawet więc ci, których religijny aspekt wiosennych świąt nie obchodzi lub obchodzi mało, spotykają się chętnie przed świętami „na jajeczku” lub „na śledziku”. Dla nich będzie dzisiejszy wpis. A może ktoś lubi zamiast lub obok wielkanocnych mięs stawiać na stole ryby? Niech też czyta i się inspiruje.

Śledziom jeden z felietonów przedświątecznych w roku 1939 poświęciła Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Jak już wiemy, były to ostatnie święta II Rzeczpospolitej. Nadchodząca wojna miała ją odesłać do historii. Wojny Pani Elżbieta nie przeżyła i pewnie spotkało to wielu jej czytelników. każdemu z nich na pewno przeorała życie. Także „Kurier Warszawski”, szacowna gazeta obecna od lat 20. XIX wieku, po wojnie się nie odrodziła. Dzisiaj jest dla nas świadectwem obyczaju i kultury życia codziennego, które już też przeszły do lamusa. A same śledzie? Przeżyły. Mają się dobrze. Choć pewnie już nie te, co przed wojną, tak przynajmniej twierdziła moja babcia. Tekst zamieszczam w pisowni autorki, nadając mu jednak pogrubienia i wyodrębniając kończący go przepis oraz nadając mu nazwę.

Śledź, chyba najbardziej aktualny temat na pierwszy tydzień Wielkiego Postu. Od czasu, kiedy na koniec pogodziliśmy się z rybami morskimi, zawsze bardzo tanimi i smacznymi, co do których przez lata całe, mieliśmy najniesłuszniejsze przesądy, od czasu, kiedy ryby słodkowodne staniały nieco, (mogłyby więcej stanieć, a głównie powinnaby się zmniejszyć rozpiętość cen pomiędzy hurtem a detalem), śledź nie króluje już bezpodzielnie w kuchni niezamożnej lub średnio zamożnej inteligencji, jednak zawsze gra niepoślednią rolę w wielkopostnym odżywianiu się klasy średniej.

Rozmaitość śledzi, znajdujących się w handlu, jest ogromna a jeszcze większa rozmaitych pokrewnych ryb, noszących wprawdzie inne nazwy, będących jednak najzwyklejszymi śledziami w inny sposób przyrządzanymi.

Przede wszystkim więc śledź świeży, surowy, najniesłuszniej u nas „merlanem” zwany. Najtańszy ze wszystkich ryb, bardzo pożywny, stanowiący w okręgach nadmorskich Niemiec, Francji, Anglii (głównie Szkocji) podstawowe pożywienie ludności. U nas nie doceniany z racji nieumiejętnego przyrządzania. Klasa robotnicza jada go głównie smażony w oleju z dodatkiem kartofli, również na oleju smażonych do kapusty kiszonej. I jest to bodaj, że najlepszy sposób przyrządzania przyrządzania tych śledzi. Tylko, te nie każdy lubi mocny „morski” zapach śledzia świeżego, a już co do oleju, to wprost się nie spotyka jego amatorów. Tymczasem właśnie na dobrym oleju usmażone śledzie (po odrzuceniu łbów ości i ogonów) zamarynowane w lekkim occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, są tak smaczne, tak zupełnie nieprzyjemny zapach ryby i smak oleju tracą, że chętnie nawet przez dosyć od kuchni wymagające osoby są spożywane. Jeżeli zamiast w occie, zamarynujemy je w sosie pomidorowym z cebulą, lub po grecku z jarzynami, pomidorami i dobrą oliwą, marynata taka nie będzie w smaku ustępowała skumbrii lub byczkom konserwowanym w puszkach. Do gotowania natomiast ani do podawania w galarecie śledzie świeże zupełnie się nie nadają. Piklingi, czyli właśnie te same śledzie „zielone”, lecz tylko uwędzone, wyrobiły sobie już prawo obywatelstwa w odżywianiu najszerszych mas publiczności. Mają tę wadę, że się łatwo przejadają. Można z nich przyrządzać różne dania: budynie, suflety, zapiekać pod bechamelem, chrzanowym sosem, z kartoflami w śmietanie, na koniec z utartych piklingów z twardymi jajami i śmietankowym masłem przyrządza się rodzaj pasztetu na zimno, wybornego na dni postne do chleba lub bułeczki.

Nie żywię specjalnej sympatii do wielkich, tłustych „Aljasek”, są przeraźliwie słone. Można jednak je bardzo smacznie przyrządzić, mocząc dobę w mleku, następnie zawijając w pergamin i piekąc pół godziny w piecu. Z wędzonych śledzi osobiście najbardziej mi smakują śledzie „Kierczeńskie” pochodzące nie z mórz północnych, jak inne, lecz z morza Czarnego. Moczenia nie potrzebują a potrzymane (po obraniu ze skóry i ości) dni parę w dobrej oliwie, stanowią wykwintną przekąskę.

Nie będę tutaj mówiła o śledziach solonych, doskonale znanych każdej gospodyni. Wszelkie uliki, od najdrobniejszych do ogromnych „pocztowych” i królewskich cieszą się dawnym i zasłużonym powodzeniem. Lekkie wymoczenie, i potrzymanie przez dni parę w oliwie z plasterkiem cytryny, kilku ziarenkami pieprzu i ziela, i listkiem, jeszcze bardziej podnosi ich smakowe zalety.

Nie sposób w krótkim felietonie wyliczyć wszystkich gatunków najliczniejszych z rybich rodzin – śledzi. Chcę jednak jeszcze podzielić się z czytelnikami „Kurjera” przepisem, danym mi bardzo, bardzo dawno przez moją teściową. Stosuję go nieraz dotąd i ma szczęście podobania się tym wszystkim, co go próbowali.

Śledzie teściowej Pani Elżbiety

Dwa śledzie dobrze wymoczone i obrane z ości pokrajać drobno. Dużą, cukrową cebulę utrzeć na
tarce i udusić w sporej łyżce masła, dodać śledzie, smażyć aż zupełnie się rozpadną, utrzeć łyżkę na masę. Łyżkę mąki rozetrzeć dokładnie w pół szklance wody, wlać to do śledzi, zagotować. Dodać szklankę dobrej, gęstej, kwaśnej śmietany, wymieszanej z trzema jajami rozbitymi jak na jajecznicę. Zagotować, aby się jaja ścięły.

Podawać z pieczonymi kartoflami. Potrawa śniadaniowa lub kolacjowa. Kto znosi pieprz, może go dodać, lecz w niewielkiej ilości.

Może kiedyś wypróbuję. Choć na pewno nie na kolację, bo na noc się nie objadam. Przed wojną ciepłe kolacje jadano powszechnie, dziś mało kto chyba po nie sięga.

Mój pomysł na śledzie dotyczy tych solonych, odmoczonych do pożądanej słoności (na koniec w mleku), tradycyjnych. Śledzie świeże nie są jakoś dzisiaj często spotykane, także wędzone piklingi – a pamiętam je z domu rodzinnego – nie mają wzięcia. Jeszcze jedno: moje śledzie wyglądają efektownie, a przyrządza się je bardzo prosto. Mogą się za nie śmiało wziąć kucharze początkujący. Niech tylko zaopatrzą się w wykałaczki i uzbroją w cierpliwość. Śliskie filety uporczywie wymykają się z rąk.

Śledzie zawijane na dwa sposoby po mojemu

filety śledziowe, tzw. matjesy

olej sojowy

szczypior

pieprz z młynka

na sposób pierwszy:

musztarda miodowa z Dijon

rodzynki duże

migdały w słupkach

na sposób drugi:

musztarda z Dijon

kapary

szalotka lub cebula dymka

Śledzie wymoczone podzielić na dwie porcje. Jedną smarować musztardą miodową, na nią nałożyć rodzynki i migdały, zwinąć, spiąć wykałaczkami.

Szalotki pokroić w drobniutką kostkę. Drugą część filetów posmarować musztardą zwykłą, posypać szalotkami, na nie nałożyć kapary. Zwinąć i spiąć.

Rulonikami śledzi wypełnić płaskie naczynie, posypać posiekanym szczypiorem i pieprzem świeżo zmielonym, zalać olejem, trzymać w lodówce.

Te śledzie będą najlepsze, gdy podamy je następnego dnia po przygotowaniu. Nabiorą smaku, a musztarda z ruloników łącząc się z olejem utworzy znakomity sos.

Na koniec ciekawostka niezupełnie o śledziach, ale śledź w niej wystąpi. A będzie o kuchni… starożytnej. Pewien jej aspekt nieznany autor opisał w tymże „Kurierze Warszawskim”, tyle że z roku 1831. Był to czas już po powstaniu listopadowym. Czas smutku i strachu, chowania zmarłych, odbudowy ruin, a w gazecie wiernopoddańczych adresów do cara (Najjaśniejszego Pana, jak pisano wersalikami), publikowanych list tych, którym za udział w powstaniu odebrano majątki, którym odebrano szlachectwo i zesłano lub skazano na ciężkie więzienie. Inni uszli z życiem, ale pozostali na emigracji. Powstanie przeorało życie wielu rodakom. Nie sposób nie dostrzec smutnej analogii z następstwami drugiej wojny światowej. Doświadczenia naszych przodków są gdzieś głęboko w każdym z nas; a nauka z nich? Warto się zastanowić przy wielkopostnym śledziu.

Ale zgodnie z zapowiedzią przejdźmy jeszcze bardziej w głąb historii – do starożytności. No i do starożytnego śledzia. Pisowni oryginału nie zmieniam.

Starożytni posiadali zręczność w szlachetnej sztuce kucharskiej, z iaką najsławniejsi kucharze nasi mierzyć się nie mogą, nie wyjąwszy nawet P. Kareme [słynny mistrz kuchni: Marie-Antoine Carême], kucharza P. Rotszylda w Paryżu. Umieli dawać prosię z iednej strony pieczone, a drugiej gotowane. Kucharz połowę iednę prosięcia oblepiał ciastem ięczmiennem, rozrobionem w winie i w oliwie i wsadzał ie potem bąć [!] do małego pieca , bąć kładł na rozpalone żelazo, gdzie ie starannie po iednej stronnie przypiekał. Gdy skórka zarumieniała się, gotował drugą połowę, poczem zdjąwszy ciasto, dawał na stół prosię w połowie pieczone, a w połowie gotowane. Kucharze ci umieli oraz iarzynami zastępować nie do poznania smak i postać ryb, tudzież mięsa. Król Bityński w wyprawie przeciw Scytom w zimie zapragnął raz był śledzia (afy); kucharz wziął burak, wykroił z niego podobną rybę, namoczył w oliwie, posolił, posypał rozmaitemi korzeniami, a król tak był podobieństwem śledzia omamiony, że sam gościom swoim burak ten iak osobliwszą rybę zachwalał. Przemiana ta iarzyn w mięso zwierzęce lub rybie, iest częścią sztuki kucharskiej, która do nas zupełnie nie doszła.

Takie zabawy kuchenne były popularne w czasach, gdy w ogóle więcej w domu i przy stołach się bawiono – także grami słownymi, wierszykami, zagadkami – może dlatego, że starodawny świat mniej absorbował niż ten nasz, wciąż atakujący nas informacją, wymagający co krok dokonywania wyborów i szybkiego marszu myśli, aż do zadyszki. Te żarciki kulinarne wyrabiano po kuchniach co najmniej do wieku osiemnastego. Z najstarszej polskiej książki kulinarnej z roku 1682, z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, znamy na przykład słynnego kapłona gotowanego we flaszy lub zadziwiającego szczupaka, przyrządzonego wedle przepisu na „szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nierozkrajaną”, w której była „smażona głowa, warzony śrzodek  do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon”. O tych ciekawostkach pamiętał jeszcze Adam Mickiewicz i wspomniał je w „Panu Tadeuszu”.

Co do samych śledzi, nie wiem, jakie to były śledzie: „aljaski” i „Kierczeńskie” z roku 1939 oraz „afy” z 1831. Może ktoś wie?