W zasadzie mamy przednówek. Straszny czas dla naszych praprababek. Niekiedy czas głodu. Nowego jeszcze nie było, stare się skończyło lub stawiało się coraz droższe. Ratowały te warzywa, które dawało się zakopcować i dobrze przechowywać przez całą zimę i ów nieszczęsny kawałek wiosny. A więc kapusta i ziemniaki, z włoskiego nazywane kartoflami. Podobną ich nazwę przejęli zresztą też Niemcy. A za Ireną Gumowską, dziennikarką opisującą zdrową żywność w latach 60.–80. ub. wieku, dodam że nazywano je i „perkami”, co ponoć stanowiło ślad ich pochodzenia z dalekiego Peru. Bo ziemniaki przybyły do Europy dopiero po odkryciu przez nią Ameryki. Długo traktowano je nieufnie, ale gdy już stały się jasne ich walory – poczęto je powszechnie uprawiać i jeść. A nawet je pokochano.

O tym jak dalece niełatwo przychodziło uznanie dla nich, świadczy niepozorna notka gazetowa z roku 1828, z „Kuriera Warszawskiego” (pisownia, jak zwykle, oryginału):

P. Berger Dziedzic Podlesia w Wdztwie Krakowskiem ogłosił rozprawę o Kartoflach, dowodzi sposobem dosyć przekonywający in, że ta roślina w gospodarstw ie rolniczem i dla zdrowia ludzkiego wielce iest szkodliwa. Najprzód: przez rozszerzaną iej uprawę, zaniedbuią się inne użyteczniejsze rośliny, z których nawoz być może. A powtóre że Kartofle 3 razy są mniej pożywne od innych warzyw, 3 razy przeto tyle zjeść potrzeba kartofli, co kaszy, chleba, lub mącznych potraw, żeby się nasycić, co niezmiernie przysporzą Żołądkowi pracy, atem samem i psuć go musi. Dowodzi oraz ile przez Kartofle tracą gospodarze wiejscy, ogrodnicy, gorzelnicy etc: Ta rozprawa popartą została przez innego ieszcze autora.

Ale tenże „Kurier Warszawski” już w roku 1836 informował inaczej i wręcz z przesadą w drugą stronę:

— W Gota wyszła książeczka pod tytu: Książka kucharska dla oszczędnych, iest w niej nauka iak kartofle na 100 sposobów przy porządzić można. Pierwszy zaś sposób iest następuiący: „można kartofle surowe ieść kto ma do tego apetyt”; po pierwszym artykule można domyśleć się o innych.

Był to entuzjazm na wyrost. Surowych ziemniaków się nie je. Są szkodliwe. O wartości ziemniaków kiedyś już za Ireną Gumowską pisałam (można odszukać na moim blogu). Dodam więc tylko, że, jak pisze, „choć chyba każdy o tym wie, iż wszystkie ‘skarby’ – białko (tak, tak, ziemniak je ma!), witaminy (zwłaszcza C, trafnie w wieku XIX nazywana przeciwszkorbutową), enzymy i inne znajdują się tuż pod skórką ziemniaka. Stąd nawoływania, by ziemniaki obierać jak najcieniej, a najlepiej gotować w łupinach (piec w alufolii – bardzo modne!). Nawet nie zaszkodzi zjadanie ziemniaków z uprzednio wyszorowaną skórką. Tylko w okresie, gdy pod skórką gromadzi się solanina, toksyczny alkaloid, zdradzający swa obecność zieloną warstwą, trzeba ziemniaki obierać możliwie grubo, usuwając te zielone miejsca. Wtedy też lepiej ziemniaki gotować, a nie piec, gdyż solanina rozpuszcza się w wodzie i do niej przechodzi”.

Dzisiaj można kupić ziemniaki już umyte, w domu nie ma potrzeby ich mocno szorować (choć warto przemyć i wyciąć miejsca uszkodzone). A ponadto wreszcie możemy wybierać z różnych rodzajów ziemniaków. To wielkie ułatwienie dla gotujących! Gdy chcę ziemniaki piec, biorę te „do pieczenia”, a gdy mam zamiar przygotować sałatkę, kupuję ziemniaki sałatkowe. Podczas gotowania się nie rozpadają, nie są mączyste, ale jędrne i zwięzłe. Oczywiście, jeżeli się ich nie rozgotuje. Takie sałatkowe kupiłam ostatnio i przygotowałam z nich dwie rewelacyjnie pyszne sałatki. Każda z nich jest wystarczającym daniem na lekki obiad lub kolację. A obie – postawione obok siebie na stole – to już uczta. Ziemniaki gotowałam na parze, oczywiście w skórkach. Można ich nie obierać.

Dwie sałatki z kartofli po mojemu

Sałatka wiosenna

kilka ugotowanych ziemniaków

dymka razem ze szczypiorem

rzodkiewki

prażone ziarna (słonecznik, pinia, pestki dyni)

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

sól, pieprz

Jeszcze ciepłe świeżo ugotowane ziemniaki ze skórką lub bez niej pokroić w kostkę. Cebulkę i rzodkiewki w cienkie plasterki. Szczypior posiekać. W salaterce wciąż ciepłe ziemniaki wymieszać ze świeżymi warzywami oraz olejem i odrobiną octu. Podawać posypane uprażonym ziarnami i szczypiorem oraz pieprzem.

Sałatka z papryką

kilka ugotowanych ziemniaków

papryka opieczona i obrana ze skórki

dymka (tylko cebula)

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, cayenne

Ziemniaki przygotować jak wyżej. Paprykę pokroić z cienkie paski, cebulę i seler w plasterki. Warzywa wymieszać z oliwą i odrobiną octu, gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe. Posypać cayenne, przybrać listkami selera naciowego.

Sałatki podajemy na ciepło, ale i na zimno będą smaczne (byle nie z lodówki; gdy je tam trzymamy, musimy wyjąć, aby godzinkę postały w temperaturze pokojowej). Kto chce, może je dodatkowo posolić.

Paprykę do sałatki można samemu opiec i obrać ze skórki (czerwona wygląda najpiękniej) albo kupić gotową, ze słoiczka, już obraną. Zestaw warzyw można wzbogacić o świeże zioła. Ważne, by ziemniaki były jeszcze ciepłe, wtedy nasiąkną olejem, octem i przyprawami w stopniu dostatecznym.

Na koniec śmiesznostka (podana chyba na serio!) zaczerpnięta z „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Wyśmiewa gust kulinarny Niemców i zarazem język niemiecki. A przytaczam ją  oczywiście ze względu na kartofle, które są składnikiem obecnym nawet w nazwie pewnej dziwacznej potrawy.

Pruska ulubiona potrawa, której nazwa wymówiona jednym tchem bez kichnięcia, może być śmiało premjowana; nosi nazwisko wcale nie telegraficzne, bowiem żaden telegraf nie umieści je w depeszy za cenę jednego wyrazu. Oto jest: Saucissenkartofelbruessauerkrantzwurst.

Tak zaś się przyrządza: służy jej za podstawę girlanda z rozmaitych kiszek wątrobianych, podgardlanych, pasztetowych i jakie tylko są pod ręką, które mają być ułożone na misie w jak najbardziej malowniczy i fantastyczny sposób. Girlandę ma otaczać w formie wianka z kwaszonej kapusty pomieszanej z siekanemi burakami; wszystko to ma spoczywać na fundamencie kiełbasek rozmaitego kalibru i wielkości, wędzonych, gotowanych i t. p. Dokoła daje się ornamentacya według dowolnego gustu ze skrawek wieprzowego mięsa i wędzonek, z dodaniem papryki, jałowcu i musztardy. Całość tę należy oblać sosem gęstym grochowym, z dodaniem klusek z kartofli. Wsadza się to w piec, po upieczeniu oblewa się sokiem malinowym, a po wierzchu mocnym spirytusem i zapaliwszy, podaje się na stół, w rodzaju angielskiego „ploom pudding”.

Zapewniano nas, iż ta dziwaczna potrawa, wynalazku pewnego przemyślnego berlińczyka, utrzymującego traktyernię dla rzemieślników, sprowadza do jego zakładu w niedziele i poniedziałki niezliczone tłumy konsumentów.

Czy rzeczywiście coś tak wymyślnego jadali Berlińczycy? Kiełbasy, kapusta, buraki, sos grochowy, kluski z kartofli i… sok malinowy oraz podpalony spirytus? Ślad po tym nie pozostał.