Drób bardzo elegancki na pieczyste

dnia

Widzimy je na ladach sklepów z drobiem i nie bardzo wiemy, jak się z nimi obchodzić. Perliczki czyli pantarki, nazywane także afrykankami. Aby rozwikłać te kwestię, sięgnę do informacji z dwóch źródeł. Odpowiedzą na pytanie, czym jest perliczka (perlica).

Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry) wyjaśnił nam nawet pochodzenie nazwy ptaka.

Pantarka
(Numida meleagris)

Zwana często perliczką dla popielatego, pokrytego jasnymi plamkami (perełki) upierzenia. Odznacza się oryginalnym wyglądem i jest chyba najbardziej krzykliwym ptakiem domowym. Pochodzi z Afrykui, na co wskazuje jej łacińska nazwa. W kuchni rzymskiej uchodziła za przysmak. Ma białe, delikatne i wyróżniające się wykwintnym smakiem mięso. Można ją przyrządzać według przepisów stosowanych w przyrządzaniu pulard i kur. Jaja pantarki, mniejsze od kurzych, mają delikatny, oryginalny smak i uchodzą również za przysmak.

Gdy będę na targu pod Halą Mirowską, przejdę się do budki, w której widziałam rozmaite jaja nie tylko kur, ale i kaczek, gęsi oraz przepiórek. Może będą także perlicze?

O perliczce nieco inaczej napisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Już go kiedyś cytowałam. Zwracam więc tylko uwagę na to, że inaczej opisał to mięso. Trafnie. Tadeusz Żakiej się pomylił: pantarka nie ma mięsa białego. Ma ciemne, choć też delikatne.

Perlica, pantarka domowa

– ptak z rzędu kuraków z rodziny perlic Numidae, hodowany ze względu na jajka i bardzo smaczne, ciemne mięso, przypominające w smaku bażanta; można je piec, dusić, np. ze świeżą, lekko obgotowana kapusta głowiastą. Ludwik Szczepański, poeta Młodej Polski i znakomity gastronom, twierdzi, że tłusta kapusta i delikatne mięso perliczki doskonale sobie odpowiadają (Nowa Uniwersalna Książka Kucharska, Kraków 1949).

Książki poszukam. Ludwik Szczepański (1872–1954) był nie tylko poetą, przed wojną pracował w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. W roku 1939 dał się poznać jako znawca sztuki kulinarnej, gdy zapolemizował ze świeżo przetłumaczoną z francuskiego książką kucharską Pomian-Pożerskiego, gastronoma polskiego pochodzenia. Sam tytuł polemiki wiele mówi: „Polak uczy Francuza sztuki gotowania”. Postaram się kiedyś ją opisać, bo zaowocowała cyklem ciekawych artykułów.

Na razie pozostańmy przy perliczce. I jej ciemnym mięsie. To ptak nadający się na ciekawe pieczyste, którym będziemy mieli okazję zadziwić gości. Mogą o nim pomyśleć ci, którzy szykują rodzinne obiady na nadchodzące święta. Zamiast tradycyjnego indyka, niech kupią dwie perliczki. Ptaki to nie bardzo mięsne, a przy tym są raczej chude i delikatne. Raczej dla smakoszy niż obżartuchów. Nie tłuste, a więc nie bardzo obciążą nasze… wagi. Bo portfele – owszem; nie należą do tanich.

Mój sposób na upieczenie perliczki jest bardzo prosty, a przy tym pozwala na to, co lubię – wstawienie ptaka do piekarnika i niezajmowanie się nim aż do chwili podania. No, prawie. Możemy naszą perliczkę (jedną sztukę albo więcej, jeżeli mamy na obiedzie gości) przygotować, obsmażyć, wstawić do piekarnika i – o ile pogoda będzie sprzyjać – wyjść na solidny spacer. Na przykład oprowadzić gości po naszym mieście, aby pokazać im jego urok i ciekawe, bliskie nam zakątki. Tak, tak, umożliwia to często przeze mnie stosowane pieczenie w niskiej temperaturze. Dla mnie jest super wygodne, a przy tym drób tak pieczony jest kruchy, miękki, ale nie wyschnięty. No i właśnie pieczony, a nie duszony po skropieniu płynem i po przykryciu. A pieczyste zawsze było uważane za główny punkt eleganckiego obiadu czy wytwornej kolacji.

 

Perliczka pieczona z ziemniakami po mojemu

perliczka

gotowe przyprawy: pieprzowo-cytrynowa i płatki soli z papryką chipotle

2 ząbki czosnku

świeża mięta

olej lub masło klarowane do obsmażenia

ziemniaki do pieczenia surowe lub obgotowane

mięta suszona

2 listki laurowe

Perliczkę obmyć, osuszyć, natrzeć suchymi przyprawami. Obłożyć listkami mięty oraz laurowymi, gałązkę włożyć do tuszki razem z ząbkiem czosnku pokrojonym w plasterki. Drugi ząbek także pokroić, założyć za zagięte udka i skrzydełka. Odstawić na noc w chłodne miejsce lub co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej.

Rozgrzać tłuszcz na patelni lub w brytfance do pieczenia (nie może być ze szkła). Tuszkę obsmażyć aż do zrumienienia.

 

Ptaka umieścić w naczyniu do zapiekania, obłożyć dodatkowo kilkoma kawałeczkami masła lub skropić olejem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Ziemniaki surowe obmyć, osuszyć, przekroić na pół lub na ćwiartki, dodać do piekącej się perliczki. Posypać suszoną miętą i posolić (jeżeli nie były uprzednio obgotowane w wodzie z solą). Obtoczyć ziemniaki w tłuszczu. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C, piec wszystko przez 4 godziny. W czasie pieczenia można, lecz nie trzeba, tuszkę odwracać. Przed podaniem temperaturę zwiększyć na 10 minut do 200 st. C. Odstawić, pokroić, podać perliczkę obłożoną ziemniakami, polaną tłuszczem spod pieczenia.

A teraz uwaga wyjaśniająca: z drobiu odcinam zwykle skrzydełka, mało kto chce się bawić ich jedzeniem przy stole; razem z szyjką zostawiam je do gotowania zupy. Ale przy eleganckim obiedzie skrzydełka trzeba zostawić. Teraz tuszki kupujemy często już uformowane do pieczenia: mają związane nóżki, a skrzydełka założone na grzbiet. Zachowują więc ładny kształt po upieczeniu. Jeszcze jedno: wzięłam przyprawy gotowe, ale można je sporządzić we własnym zakresie, z różnych gatunków pieprzu z dodatkiem skórki startej z cytryny.

A jak tuszkę pokroić? Chyba już kiedyś podawałam tę poradę, ale wiedzę warto powtarzać, aby się utrwaliła. Jeszcze raz więc nauka krojenia drobiu z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1910:

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

W papierowe mankiety nikt już drobiu nie ubiera (chyba?). Ptaka można dodatkowo obłożyć gałązkami świeżych ziół, w tym wypadku mięty użytej do pieczenia. Gdy kroimy go w kuchni, wykładamy na półmisek wcześniej nagrzany w piekarniku. Będzie dłużej trzymał ciepło. Sam półmisek z już pokrojonym drobiem też można wstawić do nagrzanego piekarnika, jeżeli nie możemy go od razu wnieść na stół.

A jeżeli bardzo nie lubimy wolnego pieczenia w niskiej temperaturze? Skorzystajmy z ciekawego przepisu, który wypatrzyłam w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1884. Mogą go wypróbować ci, którzy mają korzenie kresowe i w święta spotkają się z rodziną. Podczas obiadu będą mieć powód do rozmów o genealogii rodzinnej.

 

Oczyścić parę młodych pantarek, zahaftować szpagatem, obsadzić na rożnie, upiec do połowy, posypać mąką, jak się tylko zaczną rumienić oblać śmietaną, a gdy śmietana wyschnie, posypać znowu mąką i znów śmietaną oblać, tak aż będą zupełnie gotowe; po upieczeniu posmarować masłem, posypać tartą bułką, zakolorować. Zdjąć z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisek, obłożyć garniturem i wydać do stołu.

Zakolorować znaczy w tym wypadku zrumienić tę wierzchnią warstwę tartej bułeczki. W nowoczesnym piekarniku można to zrobić z pomocą górnego opiekacza. Byle ostrożnie!

A na sam koniec porada praktyczna dla hodowców perliczek. Także z „Dobrej Gospodyni” z roku 1910. Jest podpisana: J. Ryx. Wydaje mi się bardzo sympatyczna i zabawna.

 

Rozpoznawanie płci u perlic (pantarek, afrykanek), nie przedstawia większych trudności, jeżeli się przysłuchamy dokładnie głosom, jakie one wydają. Samiec zwykle wydaje głos jaśniejszy, brzmiący „raczek”, „raczekekek”, zaś samica woła głosem przytłumionym: „pajat”, „klokak”. zawsze z przyciskiem na ostatniej głosce. Pozatem u starszych samców rozwija ją się bardziej, niż u samic pętlice na głowie i hełm.

Tak, tak, samce z pętlicami i hełmem. To jest bardzo trafne spostrzeżenie. Możemy zabawić nim gości. No i poszerzyć swoją i ich wiedzę. Może pytanie na ten temat kiedyś będzie podane w którymś z quizów wiedzy. 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s