W naszym domu jest nieodłącznym towarzyszem lata i jesieni. A teraz, za sprawą upraw szklarniowych, także pozostałych pór roku. Papryka. Bomba z witaminą C. Jak wszystkie warzywa ponadto reguluje trawienie, wzbogaca w inne witaminy i mikroelementy.

Była znana i przed wojną, chociaż dopiero się wybijała na popularność. Nie wszyscy tolerowali jej smak, który powszechnie nazywano ostrym. Chociaż akurat występowały te jej gatunki, które dzisiaj nazywamy słodkimi. Ostre papryki to zupełnie inna melodia. Przed wojną nie grana.

Pozostańmy przy przedwojennej papryce z nadzieniem. Klasyczny wręcz na nią przepis znalazłam w tygodniku „As”. Pismo należało do krakowskiego prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego (1878–1958); kiedyś w blogu opisałam tę postać wielce zasłużoną dla polskiej prasy.

 

Lokomotywą przedsięwzięcia, które w Krakowie stworzył i budował przez całe międzywojenne dwudziestolecie, była gazeta codzienna, ukazujący się od roku 1911 „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Tak, tak, wciąż w takiej archaicznej pisowni. Niesiony powodzeniem tego tytułu, najpopularniejszej gazety II RP, wydawał kilka innych tytułów. Do nich należał właśnie Ilustrowany Magazyn Tygodniowy „As”. Lekka formuła, nieco plotkarski charakter, żywy i nowoczesny sposób łamania uczyniły z niego popularne pismo rozrywkowe, ale mieszczące się w ramach rozrywki szlachetniejszej niż brukowce. Gdy po raz pierwszy trafiłam na „Asa”, od razu wyczułam w nim krewniaka też wszak krakowskiego powojennego „Przekroju”. Podejrzewam, że oba tytuły rodziły się w tej samej drukarni, niegdyś należącej do koncernu redaktora (i senatora II RP) Mariana Dąbrowskiego. On sam nie wrócił z wojennej tułaczki. Jego królestwo się nie odrodziło. Pozostało już tylko w historii, wraz z tak popularnym IKaCem, z sensacyjnym „Tajnym Detektywem”, z satyrycznymi „Wróblami na Dachu”, z ilustrowanym przeglądem newsów „Światowidem”, podróżniczym „Na szerokim świecie” oraz wspomnianym „Asem”, z całym Pałacem Prasy, mieszczącym supernowoczesną drukarnię. Dwa zamieszczone tu zdjęcia pochodzą ze „Światowida”. Tak wyglądał Pałac Prasy w roku 1927.

 

„As” – pismo przeznaczone przede wszystkim dla czytelniczek – miało także kącik kulinarny. I to dość bogaty. Prowadziła go – jak podejrzewam, bo zwykle strony nie były podpisane – Zofia Szyc-Korska, ta sama, która pisała o kuchni w „Kuryerze Kobiecym”, stałych kolumnach wchodzących w skład dużego „Kuryera”. W gazecie notki były suche, ubogie, choć ciekawe. W „Asie” kuchni poświęcano całą kolumnę, a nawet więcej! Była zawsze ilustrowana i ciekawie łamana. Jedną z jej części stanowiło menu tygodniowe. Proszę spojrzeć, jak dysponowano obiady i kolacje latem roku 1938.

Dzisiaj nawet z zastrzeżeniem dotyczącym „gospodarstw skromniejszych” tego byśmy nie przejedli! Apetyty nie takie jak przed wojną, no i nawyki dietetyczne zupełnie inne. Ile musieli ważyć amatorzy takiej kuchni?!

Ale poszczególne dania (jedno na dzień!) wydają się ciekawe. Choćby właśnie ta faszerowana papryka z obiadu na letnią niedzielę. To pewna wskazówka: papryka nadawała się na danie dnia świątecznego.

FASZEROWANA PAPRYKA

Z grubej. jeszcze zupełnie zielonej papryki pościnać czubki i wydrążyć środki, oczyszczając dokładnie z ziarnek i włókien. Wymyte papryki gotuje się w słonej wodzie 10–15 minut, tj. tylko tak długo, aż się wierzchnia skórka da ściągnąć; wtedy się je odcedza, ołupuje, zalewa zimną wodą i pozostawia w niej przez pół godziny, poczem się je wykłada na czystą ściereczkę i napełnia następującym farszem:

Na 8–10 papryk bierze się pół funta (25 dkg) mielonego mięsa wieprzowego, pół na pół z wołowem lub cielęcem, dodaje trzy łyżki ugotowanego na sypko ryżu, łyżkę smażonej cebulki i jedno jajo. Dobrze utartym farszem napełnia się papryki, układa je w rynce na maśle, zalewa szklanką rosołu z kości i kilku łyżkami przetartych, uduszonych poprzednio pomidorów, i dusi na wolnym ogniu około godziny.

Papryki wyjmuje się na salaterkę, pozostały sos zaprawia się zasmażką, dorabia smak szczyptą soli i cukru, wkłada napowrót papryki, podgotowuje i wydaje w rancie z makaronu lub ziemniaczków.

Dla jaroszy można w miejsce mięsa dodać do ryżu duszonych grzybków, zielonego groszku lub siekanej fasolki szparagowej.

Przepis do przyjęcia, prawda? A ja proponuję wersję pikantniejszą, podkręconą, taką w sam raz na nasz wiek XXI. No i będzie to jedno danie na obiad niekoniecznie niedzielny. Zupę owocową ze śliwek, pieczeń sarnią, a nawet strudel z czernicami (niestety, niestety) sobie darujemy.

Papryka faszerowana po mojemu

3 papryki ramiro

20 dag mięsa mielonego wołowego

2–4 ząbki czosnku

kumin, mielona kolendra

świeży tymianek

sól, czarny pieprz

2 papryki okrągłe

1/2–3/4 szklanki ugotowanego ryżu

sól, cayenne

świeży koperek

sos pomidorowy

 

Papryki ramiro oczyścić z pestek i błonek, krótko obgotować w osolonej wodzie. Wyrobić farsz z mięsa doprawionego czosnkiem, listkami tymianku, kolendrą i kuminem, posolić. Farszem wypełnić papryki. Przykryć odciętymi „czapeczkami”. Ułożyć w okrągłym naczyniu, aby pozostał pusty środek.

 

Papryki okrągłe przygotować i obgotować tak samo. Ryż wyrobić z przyprawami i posiekanym koperkiem. Wypełnić nim papryki, ustawić na środku naczynia. Zalać sosem pomidorowym.

 

Wszystko posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem. Zapiekać w piekarniku co najmniej przez 30 min. w 160 st. C.

Jedne moje papryki są z ryżem, drugie z mięsem. Posłużą i jaroszom, i mięsożercom. A można je podać po dwie na porcję: i taką, i taką. Dwa rodzaje połączone jednym sosem. Pomidorowym, ale z papryczką w tle. Tym razem pochodzącą z Włoch ostrą peperoni.

Teraz, gdy są już te cudne i przepyszne świeże pomidory, lubię gotować z nich sos pomidorowy. Warto od razu przygotować go więcej, w lodówce może postać nawet trzy dni. Będzie go można wykorzystać do makaronu lub innych potraw (a pasteryzowany posłuży i zimą!). Do tego sosu warto kupić pomidory nie wodniste, lecz te z solidnym miąższem. Gdy na bazarze o nie zapytamy, na pewno nam sprzedadzą odpowiednie (np. te o kształcie jajowatym).

Sos pomidorowy z peperoni i bazylią

2 kg mięsistych pomidorów

papryczka peperoni

oliwa extra vergine

świeża bazylia

sól, czarny pieprz, cukier

Pomidory zanurzać we wrzątku na kilka sekund, obrać ze skórki. Przepołowić, usnąć z nich szypułki. Pokroić w kawałki. Oliwę wlać do rondla o grubym dnie, wrzucić pomidory i peperoni oraz listki bazylii, przyprawić solą, pieprzem i łyżeczką cukru (mogą być i dwie). Dusić na małym ogniu co najmniej przez pół godziny, od czasu do czasu mieszając.

Sos ma być gęsty, aromatyczny i bogaty w smak. Spróbujmy, czy nie warto go dodatkowo doprawić. Nie podałam ilości papryczek, bo zależy od naszego odczucia ostrości. Wystarczy jedna, ale kto lubi jeść very hot, niech doda nawet trzy. Papryczki świeże kroi się w kawałeczki, suszone – rozkrusza. Pestki w sosie nie szkodzą i zawsze zaostrzają smak.

A co podać na deser? Te ptysie, te kremy, strudle i biszkopty zostawmy we wspomnieniach i w… marzeniach. Proponuję po prostu miskę umytych czereśni. W tym roku są wyjątkowo dorodne i słodkie.

W upalny dzień potrzymajmy je w lodówce. Niech będą chłodne. Smaku nabiorą już po kilku minutach stania przed nami. A po czosnkowo-pikantnej papryce będą dla podniebień jak aromatyczny, odświeżający kompres.