Jemy na co dzień i od święta. Lubimy, chociaż nasz kraj nie ma takiej tradycji serowarskiej jak Francja, Szwajcaria czy Holandia. A wymieniam tylko największe europejskie serowe potęgi, specjalizujące się w znanych gatunkach serów. Nasi przodkowie też warzyli sery, a dobre gospodynie miały na to swoje recepty. Podają je dawne książki kucharskie. Ale nie stworzyli w tym zakresie arcydzieł. Zaledwie wyroby poprawne. Do tych tradycji wracają teraz liczni zapaleńcy. I dobrze.

Obszernym hasłem uczcił sery Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” (pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry; opatrywał nim to, co pisał o kulinariach). A pisze, jak to on, barwnie i ciekawie.

Ser

Według Diodora Siculusa ser został wynaleziony przez młodego pasterza Aristajosa, syna Apollina i nimfy Kyrene, czczonego przez wdzięcznych Greków jako patrona urodzaju, jako że – niezależnie od wynalezienia sera – nauczył ludzi wielu innych pożytecznych sztuk, jak np. uprawy oliwek, hodowli trzód, pszczół itd. Ser zyskał wkrótce niezwykłą popularność w kuchniach niemal wszystkich starożytnych narodów i stał się natchnieniem nie tylko poetów, ale i mężów świątobliwych, jak biblijny Hiob, który, nawiedzany nieszczęściami, tak oto obrazowo wołał: „Aza nie jako mleko doiłeś mnie, a jak ser utworzyłeś mnie?” Sery chwalą Homer i Eurypides, Wergiliusz i Owidiusz oraz wielu innych starożytnych mistrzów pióra.

Smakosze rzymscy byli pierwszymi, którzy jadali sery pod koniec posiłku, twierdzili bowiem, że ułatwiają one trawienie. W Rzymie cezarów można było nabyć sery z całego olbrzymiego imperium, szczególnie zaś poszukiwane były znakomite sery z Galii Zaalpejskiej. Rzymianie odkryli również, iż sery znakomicie kojarzą się z winem i wykazali wiele finezji w łączeniu poszczególnych gatunków z win z odpowiednimi pod względem smaku i aromatu gatunkami serów. Te rzymskie odkrycia żyją po dziś dzień, znakomicie udoskonalone w kuchni włoskiej i przede wszystkim francuskiej. (…)

To zaledwie trzecia część tego, co autor napisał o serach. Pozostanę przy tym, może kiedyś wrócę do dalszego ciągu krótkiej historii sera według słownika Żakieja. Obok tego opisuje także, jak podawać sery. Choć nie wspomina o licznych potrawach z zastosowaniem sera przyrządzanych na ciepło. Jak moja.

Sery bardzo lubię i to w zasadzie wszystkie, łącznie z tymi o mocnym smaku i zwalającym z nóg zapachu, jak np. sery limburskie, podawane zwykle do piwa, czy sery pleśniowe typu bleu. Lubię zresztą sery i łagodniejsze, i te, które nazywamy zazwyczaj po prostu żółtymi. Pamiętam czasy, gdy każdy ser żółty u nas sprzedawany w zasadzie miał taki sam smak. To się zmieniło. Dlatego warto próbować wszystkich rodzajów! A są ich setki.

Ser może być podstawowym składnikiem wielu dań, a wiele dań bez niego, jako dodatku, nie może się obejść. Czym jest w mojej kompozycji smaków: głównym składnikiem, czy dodatkiem? Proszę rozstrzygnąć. W dodatku zastosowałam nie jeden ser, ale trzy jego gatunki.

 

Tarta „trzy sery” po mojemu

ciasto na tartę (kruche lub francuskie)

3–4 małe cebule

masło klarowane

starty na grubej tarce ser typu szwajcarskiego (ementaler)

ser z błękitną pleśnią (gorgonzola)

mozzarella w kulkach

tymianek świeży

sól (do duszenia cebuli), czarny pieprz z młynka

Cebule obrać, pokroić w półplasterki, udusić na maśle, doprawić solą i pieprzem. Wymieszać z listkami tymianku.

 

Ciasto nakłuć widelcem, podpiec przez 10–15 minut w 200 st. C, aby się nie zrumieniło, ale przestało być surowe. Wyłożyć na nie cebulę. Na tarty ser wkruszyć ser pleśniowy. Rozłożyć gałązki tymianku. Wstawić do piekarnika na 15 minut.

 

Na wierzchu tarty położyć kuleczki mozzarelli. Zapiekać 5–10 minut aż mozzarella się roztopi. Podawać tartę gorącą, posypaną świeżymi listkami tymianku.

 

Nie da się ukryć, że do tej tarty pasuje wino. I to takie, jakie lubimy, bo może być i schłodzone białe, i lekkie czerwone. Tarta dopasuje się i do jednego, i do drugiego. Do niej podajmy sałatę. Do mojej (a była nią rukola), dodałam cząstki pomarańczy, a wszystko doprawiłam oliwą i pomarańczowym sosem balsamico.

Taką tartę przyrządza się w mig. A smakuje i jedzona po domowemu, i podana, gdy przyjdą goście. Ser ma do siebie to, że nadaje się na wszystkie okazje. Dodam jeszcze tylko, za Tadeuszem Żakiejem, który z kolei cytuje prof. dietetyki Emila Palucha: „ser jest najobfitszym źródłem wysokowartościowego białka i to źródło najtańsze”. I ponadto: „bardzo ważnym źródłem w pożywieniu człowieka jest mleko, a jeszcze ważniejszym ser. Ser zawiera około 9 razy więcej wapnia niż mleko. 125 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń”.

Howgh. Warto jeść ser. Także w czasach kryzysu. Zwłaszcza w takich ciężkich zwracano uwagę na zdrowe odżywianie. Przykładem gazetowy tekścik z roku 1934 zamieszczony w oenerowskim organie codziennym – „ABC”. Wielki kryzys, ten z roku 1929,  rozpoczął się w Ameryce, ale przetoczył przez cały ówczesny świat, ledwo odrodzony po pierwszej wojnie. Ten straszliwy kryzys kończył się bardzo powoli, zwłaszcza w tak biednym kraju, jakim była porozbiorowa wolna Polska. Ludzie odżywiali się bardzo marnie. Starała się temu zaradzić, jak zobaczymy, nawet Liga Narodów, taka ówczesna ONZ. 

 

Zdrowe i tanie pożywienie jest niezmiernie ważnym elementem, zwłaszcza w dzisiejszych czasach, kiedy nędza stała się zjawiskiem powszechnem. Rodziny, które dawniej nie oszczędzały na pożywieniu, zmuszone są obecnie do tego warunkami życia. Zagadnienie reformy budżetu domowego, przeprowadzonej w ten sposób, iżby na tem nie ucierpiało zdrowie, staje się rzeczą niezwykle ważną i aktualną.

Sprawą tą zajęła się sekcja higieny Ligi Narodów i, po szczegółowych studjach nad jadłospisami oraz wartościami odżywczemi produktów, sprawę tę ujęła w dziesięć zasadniczych punktów, mających stanowić wytyczne dla tych rodzin, które nie mogą zbyt wiele wydawać na pożywienie.

1) Pożywienie, w którem przeważa chleb, kartofle i margaryna lub tłuszcz wieprzowy, należy uzupełniać obficie mlekiem i serem, które zawierają pełnowartościowe białko, oraz świeżemi jarzynami, aby zapewnić organizmowi dostateczną ilość wapna i innych soli mineralnych, oraz witaminy przeciwszkorbutowej.

2) W codziennem pożywieniu nie powinno braknąć grubo mielonego zboża, czy to w postaci chleba razowego, czy też potraw z mąki razowej.

3) Dorastające dzieci, matki, będące w ciąży, oraz kobiety karmiące, powinny otrzymywać zwiększoną rację mleka, przynajmniej litr lub więcej dziennie.

4) Mleko zbierane jest tańsze, niż mleko pełne, i jako takie zawiera więcej wartościowych części odżywczych, z wyjątkiem tłuszczu, oraz witaminy wzrostu i przeciwkrzywiczej, których brak można uzupełnić w inny sposób. Mleko zbierane jest przeto ekonomiczniejszym środkiem spożywczym.

5) Sery są najtańszem źródłem białka zwierzęcego i soli mineralnych, powinny być przeto obficie reprezentowane w pożywieniu.

6) Jeśli ktoś nie jada zupełnie masła, lub używa go w małej ilości, powinien otrzymywać zwiększoną ilość zielonych jarzyn i marchwi, która zawiera witaminę wzrostu.

7) Zamiast zwyczajnej margaryny lub tłuszczu wieprzowego powinno się używać margaryny, zawierającej witaminy. (U nas niestety nie wytwarza się takiej margaryny [dzisiaj to nieaktualne!] ).

8) Tłuste ryby,  szczególnie śledzie, są taniem źródłem wartościowych składników pożywienia, należy je przeto częściej jadać.

9) Mięśnie są mniej wartościowym środkiem odżywczym, niż gruczoły (wątroba, śledziona, nerki) i krew. Lepiej jest więc kupować kiszki wątrobiane i krwawe, niż mięso, bo są one nie tylko tańsze, ale i pożywniejsze.

10) Niemowlęta i małe dzieci powinny koniecznie otrzymywać, oprócz zwyczajnego pożywienia, tran, który zawiera niezbędną dla nich witaminę wzrostu i witaminę przeciwkrzywiczą. Bez tego dodatku nie można napewno [tak pisano!] uchronić dzieci przed grożącą im krzywicą.

To są ogólne zasady odżywiania się w najtańszy sposób, ale bez uszczerbku dla zdrowia. Oczywiście, jeśli kto może, lepiej niech używa masła zamiast margaryny, mleka pełnego, zamiast zbieranego i t. p.

Żyjemy na wyższym poziomie, ale uwagi o zdrowym odżywianiu – zwłaszcza dzieci – pozostają i dzisiaj aktualne. Może z wyjątkiem tych o jedzeniu podrobów. Z pozostałych można śmiało korzystać. Obok ryb i razowca, jedzmy sery. Dla zdrowia, ale i dla smaku. Gdy żyje się przyjemniej, żyje się i zdrowiej.