Na początku wyjaśnię, że mój cykl pt. „Więcej warzyw” jest odpowiedzią na zalecenie lekarskie, wydane automatycznie, bez pytania pacjenta o dietę (opisałam je w odcinku pierwszym). Zalecenie zresztą w pełni popieram.

Jak maj, to na straganach i na stołach pojawiają się szparagi. W upalną pogodę, która nas nagle zaskoczyła po dniach pełnych deszczu, szparagowy obiad bardzo smakuje. Gdy stanęłam przy kiosku na Powiślu – ma zwykle fantastyczne warzywa – nie wiedziałam, które wybrać: zielone czy białe? Wzięłam więc i te, i te. Gotowałam je potem razem.

Wybierajmy szparagi grube, z dużymi łebkami. Zwracajmy uwagę, czy nie są przesuszone. Nie bierzmy tych zlekceważonych przez sprzedawców, leżących bez wody, zawiniętych w suchy papier. Szparagi najlepsze są wtedy, gdy świeże. W domu, jeżeli muszą poczekać na ugotowanie, postawmy je pionowo garnku z zimną wodą. A potem – obierzmy. Róbmy to ostrożnie, od łebka w dół; gdy się szparag przełamie –  trudno, ugotujmy i łepek, i łodygę. Zielonych nie ma najczęściej potrzeby obierać, ale gdy zobaczymy na nich grubą skórkę, zróbmy to. Gotujmy nie za długo. Jedzmy. Cieszmy się coraz bliższym latem.

Dla tych, którzy lubią wiedzieć, co jedzą, i którzy kochają historię, krótki rys z historii… szparagów. Pochodzi z tygodnika, który w roku 1912 miał tytuł „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz dom, pismo illustrowane dla kobiet”. Wcześniej był to „Tygodnik Mód”, potem miała być jeszcze nazwa „Nasz Dom”. A w roku 1914 miał zaniknąć. Wygrał z nim „Bluszcz”, jego uporczywy konkurent od czasów swojego powstania w latach 60. XIX wieku. I pomyśleć, że to „Tygodnik Mód” był kiedyś najbardziej czytanym pismem dla pań. Cóż, sic transit gloria mundis. Także w dziedzinie prasy.

W latach, kiedy „Tygodnik” miał najdłuższą nazwę w swej historii, o kuchni pisały w nim dwie panie: Marta Norkowska, wtedy już uznana autorka książki o kuchni codziennej i wykwintnej, oraz Paulina Szumlańska, wtedy też znana, dzisiaj – nieco zapomniana. Nawiasem, tak w piśmie anonsowano ukazanie się jej książki kucharskiej:

Mimo że pani Paulina specjalizowała się w wypieku ciast, lub choćby tylko ich opisywaniu, w „Tygodniku” pisała o wszystkim. Także o szparagach. Poczytajmy, pochylając się nad ówczesną pisownią, którą zachowuję wiernie.

Ojczyzną tej smacznej i wykwintnej potrawy są umiarkowane strefy Azyi zachodniej, gdzie szparagi rosną dziko na piaszczystym gruncie. Smakosze przed wiekami już oceniali zalety tej rośliny. Przed 2 000 lat Egipcyanie i Rzymianie hodowali ją w swych ogrodach, a sławny rzymski przyrodnik Pliniusz w swoich opisach dowodzi, że szparagi są najzdrowszem i najstrawniejszem pożywieniem.

W szparagach znajduje się asparagin (połączenie organiczne nader pożywne, zawierające w sobie dużo białka), dlatego spożywanie codzienne szparagów, a nawet zupy z nich zrobionej z dodaniem rosołu, włoszczyzny, masła i jaj, bardzo jest zalecane osobom anemicznym. U nas hodują i spożywają zwykle szparagi białe; białemi są one dlatego, że bywają wycięta, skoro tylko z podziemi pokazywać się zaczną. Pod wpływem słońca szparagi nabierają koloru zielonego. Szparagi, wyrastające podczas nocy nad ziemią będą białe jedynie przed wschodem słońca, od pierwszych zaś promieni stają się różowe, potem czerwone, brązowe, a wkońcu zielone.

W południowych krajach pozwalają szparagom wyrastać na 15–16 cali nad ziemię i jedzą je zupełnie zielone; posiadają one jednak smak ostry i nie są tak delikatne, jak nasze białe. Szparagi najlepiej udają się na gruntach pulchnych i ciepłych; w miejscowościach skalistych zupełnie się nie udają.

A jak je gotować? Ja gotuję zwykle na parze, lekko soląc i słodząc. Czasami, pod koniec szparagowego sezonu, także je grilluję (pyszne są owinięte w plasterek szynki dojrzewającej). Ale najbardziej lubię te klasyczne, podane po polsku czyli z bułeczką zasmażoną w maśle (przypominam: najpierw trzeba zrumienić bułeczkę, potem, dodać masło; najlepiej klarowane – nie będzie się pienić). Albo po prostu z samym świeżym masłem. Pyszne są także szparagi na zimno, podane z oliwą. Lubią zielone dodatki: koperek, natkę pietruszki, młody szczypiorek. A także towarzystwo innych młodych jarzynek. Ja podałam je z młodymi ziemniaczkami, tymi malutkimi, których nie trzeba obierać, wystarczy je umyć i ewentualnie obetrzeć ze skórki. Jeżeli jeszcze opiszę w tym sezonie szparagi, postaram się o ambitniejsze propozycje. Ale na powitanie sezonu szparagowego zawsze są u mnie szparagi à la polonaise. Potem, gdy się znudzą, szukam innych pomysłów.

Taki obiad – podany z zimną maślanką lub kwaśnym mlekiem albo ze schłodzonym młodym białym winem – każdemu poprawi humor. A na deser? Truskawki i czereśnie. Też już są krajowe!