Naleśniki – historycznie i po francusku

dnia

Zastanowiło mnie: od kiedy są w Polsce znane naleśniki? Dokładnej daty nie podam. Ale sądzę, że… od zawsze. A przynajmniej od czasu, gdy zaczęto się posługiwać patelnią. Od tego była już droga krótka do tego, aby jakiś geniusz połączył mąkę z mlekiem lub wodą i jajkami, a powstałe ciasto wylał na patelnię. Gdzie się to działo? Nie wiemy; podejrzewam, że odkrycie było kongenialne. Można się też domyślać, że pierwszy naleśnik w historii ludzkości się nie udał. Tak często dzieje się także z naleśnikami, które smażymy w domu. Pierwszy, nieudany, bywa porozrywany. Następne wychodzą już jak spod igły.

Najlepiej mieć oddzielną patelnię do smażenia naleśników. Udało mi się wypracować metodę uniknięcia tego pierwszego naleśnika nieudanego. Trzeba patelnię rozgrzać bardzo mocno, rozpuścić na niej nieco więcej tłuszczu (olej, masło klarowane, smalec) niż będziemy to robić później i – wylać warstewkę ciasta. Do mocno rozgrzanego tłuszczu nie przylega i naleśnik się nie rozrywa. Przynajmniej nie powinien.

O długiej karierze naleśników w Polsce świadczy to, że znajdują się w najstarszej polskiej książce kucharskiej o tytule „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z drugiej połowy wieku XVII. Napisał ją Stanisław Czerniecki, gotujący dla Lubomirskich. Zgodnie z ówczesnym obyczajem swoje dzieło dedykował „Jaśnie Oświeconej na Ossolinie księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej”. I umieścił w nim naleśniki.

Naleśnik

Rozbiy Jaiec z Mlekiem y trochą Mąki, zynguy masłem rynkę albo kielemkę, wleway potrosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, day na Stoł.

Naleśniki nakładane

Takimże sposobem rozbiy Jaiec z Mąką y Mlekiem, a rób naleśniki, do których miey Rozenki drobne y wielkie płokane, potrząśnij naleśniki Rozenkami y cynamonem, a zwiiay y pocukrowawszy, a masłem polawszy, day na Stoł.

Jest u Czernieckiego jeszcze jeden przepis, na naleśniki z farszem wytrawnym. Podam go kiedy indziej.

Mistrz kuchni nie zdradza, z jakiej mąki roztrzepywać ciasto na naleśniki. A można z każdej. Zwykle używa się mąki pszennej, ale warto – dla zdrowia i testowania nowych smaków – sięgać i po inne. Na przykład po mąkę gryczaną.

 

Takie naleśniki jadłam kiedyś w Bretanii, w krainie naleśników. Tysiące farszów, różne ciasta smażone na patelniach tak dużych, że jeden naleśnik wystarcza z nadmiarem na obiad. Podobne „naleśnikarnie” pojawiły się już i u nas. W pobliskiej nam można zamówić naleśniki na wynos, ale rzadko to robię, bo lubię smażyć je sama i podawać na różne sposoby. Na słodko i z farszami słonymi: z mięs lub warzyw. Naleśniki są znakomitym sposobem pomagającym pozbywać się resztek. Pozostałe mięsa wystarczy zemleć lub posiekać i doprawić, aby stały się ciekawym nadzieniem do naleśników. Cienkie placuszki można zwijać w trąbkę, składać w chusteczkę, układać w pakiecik lub składać jeden na drugi, jak tort. Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” przypomina zasłyszane powiedzenie: „są kopertą, której można powierzyć z pełnym zaufaniem każda treść”. Bardzo trafna metafora.

Komu gryczana mąka wyda się za mocna w smaku, może połączyć ją z pszenną. Do naleśników z takiej mieszaniny dodałam także otręby (akurat miałam granulowane, z jabłkami, ale to niekonieczne).

 

Naleśniki sporządzam zwykle z wody gazowanej (są bardziej „puchate”), mleka, jajek w ilości od jednego do trzech i właśnie mąki. Ciasto solę i mieszam z łyżką oleju. To wszystko. O nadzieniach do naleśników kilka razy w blogu już pisałam. I na pewno do tematu wrócę. Kto szuka porady, może wypróbować siedemnastowieczne naleśniki z „rozenkami”, czyli z rodzynkami.

Naleśniki są bardzo popularne w całej Francji. Ich francuska nazwa to crêpes. Także tam przyrządza się je na tysiące sposobów. Każdy lubi inny. Smażenie naleśników bardzo uspakaja, jednak pod warunkiem, że nie musimy się śpieszyć.

Francuzi mają nawet dzień świąteczny, w którym tradycyjnie smażą naleśniki. Ma to związek z myśleniem magicznym. Proszę poczytać. Tekst pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” i jest korespondencją z Paryża z roku 1937. Podpisują ją inicjały Z. F. To zapewne Zygmunt Frenkiel, dziennikarz, autor książek, w tym przewodnika po Paryżu z roku 1937, słowników do nauki języków i in.; po wojnie został w Londynie. Jak zwykle, ortografia przedwojenna. Tekścik jest ciekawym przyczynkiem do poznania kuchni francuskiej.

 

Paryż, w lutym.

Ktoś, kto cierpi na niestrawność, dziwił się, że z pojęciem święta zawsze połączone jest pojęcie jedzenia. Ktoś inny wyjaśnił to jednak w sposób prosty: od odwiecznych czasów człowiek w pocie czoła pracuje, aby zdobyć strawę. Gdy jej nie zdobył, lub nie zdobywa, jest smutny. Gdy ją zdobywa, jest zadowolony. Gdy zarabia więcej, zwykle zaczyna od poprawy strawy. Jest to chyba odruchowy, dziedziczny kompleks głodomora, przyczajonego w każdym z nas od czasów jaskiniowców…

Ta dygresja wstępna nasuwała się przed stwierdzeniem, że we Francji w kraju smakoszów, jeszcze bardziej niż gdzieindziej każde święto jest symbolizowane przez pewien przysmak czy potrawę. Francuskie jajka wielkanocne odpowiadają polskim pisankom. Na pierwszego kwietnia posyłają sobie ludzie rybę („poisson d‘avril”), choć coraz rzadziej prawdziwą, coraz częściej wymalowaną na pocztówce. W dniu święta patronalnego bardzo uroczyście obchodzonego w każdej wsi francuskiej, zwykle w ciągu 3-ech dni bez przerwy, gospodynie pieką co rok specjalne tradycyjne ciasta. Niema we Francji wieczerzy wigilijnej bez „boudin” (kiszka nadziewana słodką masą i rodzynkami i smażona), jak w Anglji bez indyka i puddingu, a w Polsce bez ryb i klusek z makiem. W dniu Trzech Króli Francuzi przygotowują okrągłe placki, zwane „gallette”, w których ukryto jeden migdał. Kto go znajdzie, ten będzie „królem”, Zwykle przygotowuje się dwie „gallette”, co pozwala wybrać i króla i królową.

Jeśli niektóre tradycje znajdują wyjaśnienie, to stosunkowo najtrudniej wyjaśnić zwyczaj smażenia naleśników w lutym, w dniu Oczyszczenia N. M. P. Zwyczaj ten nazywa się „Chandeleur” i jest we Francji bardzo pilnie obchodzony: trzeba ująć w lewą rękę złotą monetę, prawą zaś podrzucać zgrabnie patelnią tak, by naleśnik podskoczył pod sufit, przewrócił się w powietrzu i opadł na patelnię, fiknąwszy w powietrzu koziołka.

Udanie się tego „obrzędu” ma zapewnić dobrobyt w ciągu całego roku… Tylko Normandczycy nie przerażają się, jeśli pierwszy naleśnik nie powróci na patelnię. Przeciwnie! Ciskają go wysoko na staroświecką, rodzinną szafę i tam naleśnik pleśnieje aż do następnego „Chandeleur’a”…

Skąd i z jakich czasów pochodzi ten zwyczaj? Trudno powiedzieć. Niektórzy łączą tę tradycję z poezją światła, ze świętem ognia, źródłem życia. Daleka stąd droga do naleśników, bliższa do wiary w szczęście, przynoszone właśnie tego dnia ludziom ziemi. Nie bez powodu jeden z humorystów naszkicował w jednym z dzienników paryskich wszystkich ministrów obecnego rządu z ministrem finansów na czele, potrząsających patelniami z naleśnikami i trzymających monety złote w lewej ręce jako „mascotte”…

Mimo że nie jest luty, kto nam zabroni smażyć magiczne naleśniki? Są potrawą odpowiednią w każdej potrze roku. Latem podajemy je ze świeżymi owocami. Zimą zapiekane z farszem mięsnym. A wiosną? Polecam szpinak i ser mozzarella. A zresztą: co kto lubi, będzie dobre.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s