W chłodne i bardzo mokre dni potrzebujemy potraw bardziej energetyzujących. A energii dostarcza na pewno papryka. Stąd dzisiaj menu paprykowe. Tę roślinę przywiezioną przez odkrywców Ameryki pokochały szybko narody południa Europy. Wśród nich byli Węgrzy. Tam papryka ukorzeniła się, można powiedzieć, tak, że bez niej obecnie nie wyobraża się kuchni narodowej. Występuje w większości potraw i to ta ostra – zaostrzając je, i słodka – nadając im smak i fantastyczny kolor. Bo przeważnie jest żywo czerwona.

Proponuję trzy czerwone dania z papryką, a że czerwień pięknie wygląda w połączeniu z białym (my, Polacy, najlepiej to wiemy i doceniamy!), zestawiam ją ze śnieżną śmietaną, perłowo białą cebulą i z białym serem. Przyrządzając moje dania posługiwałam się moją ulubioną książką o kuchni węgierskiej: „Nobel dla papryki” Tadeusza Olszańskiego.

Przepis przytaczam wiernie. Na początku zaś daję to, co Autor napisał na końcu: „Węgrzy wszystkie swoje rybne potrawy robią przeważnie z karpia. Jest to bardzo delikatna i smaczna ryba, ale sądzę, że również znajdujące się u nas w sprzedaży morskie ryby można przyrządzać jako paprykarz lub pörkölt”. Charakterystyczny to znak epoki, w której powstała ksiązka: lat 70. XX wieku, czyli czasów PRL-u. Dzisiaj trudno niektórym będzie uwierzyć, ale wtedy karpie pojawiały się w sklepach właściwie wyłącznie przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Stało się po nie w długich kolejkach. Natomiast ryby morskie były w sprzedaży ciągłej, tanie i… niezbyt lubiane. To dla nas zupełna egzotyka! I to jest bardzo dobre.

Paprykarz z karpia
Paprikás ponty

1,8 kg karpia

100 g smalcu

średnia cebula

300 g śmietany

50 g mąki

strąk papryki

papryka w proszku

pół czuszki

sól

Karpia oczyścić, wypatroszyć, odciąć głowę i ogon, pokrajać w dzwonka lub kwadratowe filety, posolić i odstawić na 30 min. w chłodne miejsce. Bardzo drobno posiekaną lub nawet utartą cebulę zrumienić na tłuszczu, dosypać paprykę i pokrajany w krążki strąk papryki i dusić 10–15 min. Przed podaniem dolać śmietanę zaprawioną mąką, raz jeszcze zagotować i podawać z lanymi kluseczkami lub świeżym chlebem.

Dodatkową zaletą tej potrawy przygotowywanej dzisiaj jest, że idzie piorunem. Zwłaszcza gdy kupimy karpia już pokrajanego w dzwonka czy filety. Zdradzę tylko, że jako tłuszczu użyłam oleju. Choć smalec – ulubiony w kuchni węgierskiej – byłby bardziej stylowy. Ponadto nie zagęszczałam śmietany mąką. po prostu dałam gęstą kremówkę. W miejsce czuszki dałam zaś całą papryczkę chili. Jeśli nie jest ostra, trzeba zastosować „zaostrzacz”: paprykę sypką ostrą w proszku lub płynną.

Do takiego karpia ozdobionego kleksem białej śmietany podałam sałatkę z papryki opieczonej, odartej ze skóry, przyprawionej oliwą oraz krążkami białej cebuli. A że zieleń też występuje w węgierskiej fladze, sałatkę przybrałam grubo posiekanymi listkami natki pietruszki.

 

Do tego postawiłam na stole jeszcze jedną specjalność. Łagodzące ostrość paprykarza z karpia kluski z serem. Także z przepisu Tadeusza Olszańskiego, nieco jednak zmodyfikowanego. Na początek wersja kanoniczna opatrzona pewną zachętą autora: „Łazanki można przyrządzić z fabrycznego makaronu, najlepiej z tasiemek, ale raz od wielkiego dzwonu można zrobić je w domu, na stolnicy, jak za dawnych lat”. Kto będzie miał czas, z porady skorzysta.

 

Łazanki z serem
Turós csusza

500 g mąki

2 jaja

sól

400 g białego sera

200 śmietany

100 g wędzonej słoniny lub boczku

łyżka smalcu

Wybić w mąkę jaja, posolić, dodać tyle wody, aby ciasto można było dobrze wyrobić. Uformować 2 gomuły i rozwałkować ciasto jak najcieniej. Pokrajać w szeroką kostkę i odstawić na 1 godz. Zagotować wodę w dużym garnku i przed wrzuceniem łazanek dodać do niej łyżkę smalcu, aby ciasto w czasie gotowania nie kleiło się. Po ugotowaniu wyłożyć łazanki na ogniotrwały półmisek, posypać pokruszonym świeżym białym serem, tłuszczem oraz skwarkami z wędzonej słoniny. Polać śmietaną, posypać dla dekoracji papryką w proszku i podawać. Można też zapiec najpierw łazanki ze skwarkami w piekarniku i dopiero posypać je serem i polać śmietaną.

Ja użyłam jednak gotowego makaronu, szerokich wstążek (włoskie tagliatelle). Posypałam go serem, polałam stopionym smalcem ze skwarkami i posypałam jeszcze czerwoną słodką papryką. Śmietany już nie dawałam i dania nie zapiekałam. A więc kluski były skróconą wersją  oryginalnego przepisu. Czy gorszą? Ważne, że nam smakowało.

Aby było coś do poczytania, przytoczę bardzo ciekawy tekst o warzywach, w tym o papryce. Z ciekawej gazety. To „Kurier Wileński” z roku 1940, czyli z czasów, gdy Wilno pozostawało pod panowaniem litewskim. Gdy w wyniku traktatu Ribbentrop-Mołotow, a dokładnie po 17 września 1939 roku tę część Polski zajęli Rosjanie, przekazali ją Litwinom, aby rychło ją zaanektować i przyłączyć jako kolejną z radzieckich republik. Po tymi skrzydłami Wilno pozostawało do roku 1991, gdy zostało stolicą znów niepodległego państwa litewskiego. Rok 1940 był rokiem niepokoju i tańca na wulkanie. W Wilnie znalazło się wielu uchodźców z Polski zajętej przez wojska Hitlera. Jakoś musieli sobie układać życie, no i czymś się żywić. Pozytywny postulat w tym względzie zgłosił na łamach ukazującego się po polsku „Kuriera Wileńskiego” profesor Jan Muszyński (1884–1957). Był to botanik i farmaceuta wykształcony w Dorpacie (dzisiaj Tartu w Estonii), organizator Oddziału Farmacji na Wydziale Lekarskim wileńskiego Uniwersytetu Stefana Batorego, jego profesor od roku 1937. Potem, gdy Wilno także zajęli Niemcy, a miłość ich ze Stalinem przerodziła się w krwawą rozgrywkę, miał trafić do Warszawy, aby wziąć udział w Powstaniu Warszawskim, po wojnie zaś organizować farmację na Uniwersytecie Łódzkim.

Tym postulatem pozytywnym, który miał w jakimś stopniu pomóc w rozwiązaniu braków żywności, było promowanie uprawy pożytecznych warzyw. Także na miejskich trawnikach. Wśród tych warzyw była i papryka, promowana przez profesora jeszcze przed wojną.

Nie samym chlebem człowiek żyje, a pełne misy nie są jedyną ozdobę stołu. Kulturalnemu człowiekowi potrzeba również do życia trochę piękna. A cóż jest piękniejszego w przyrodzie ponad kwiaty. Kwiat jest symbolem piękna przyjaźni i nadziei. Czy to w starożytnym Egipcie lub Helladzie, w Chinach, na współczesnej Riwierze czy na Wyspach Hawajskich człowiek hodował i hoduje kwiaty.

Kult kwiatów jest szczególnie rozpowszechniony wśród narodów rolniczych a kapłankami tego kultu są kobiety. Nasz kraj, jako kraj rolniczy, ma zakorzeniony w duszy ten kult kwiatów. Wszak nawet koło ubogich domów wiejskich spotykamy zawsze ogródki kwiatowe. W miastach, gdzie ludność najczęściej pozbawiona jest ziemi, mieszkańcy stwarzają sobie złudy kwietników, hodując kwiaty w skrzyneczkach i doniczkach na oknie lub balkonie.

Lecz oto teraz jest wojna. Wojna niszczy zawsze nie tylko życie, ale również wszelki dorobek kultury. Chcąc ratować życie, musimy z konieczności rezygnować częstokroć z tego co jest piękne i wzniosłe. W czasie wielkiej Rewolucji Francuskiej ogrodnikowi króla Ludwika XVI darowano życie pod tym warunkiem, że w byłych ogrodach królewskich wyrzuci wszystkie róże, a na ich miejsce zasadzi kartofle!

My również będziemy zmuszeni miast wonnych gwoździków, puszystych astrów i poetycznych powojów hodować specyficznie wonną cebulę i pory, kędzierzawą pietruszkę i sałatę, a piękne powoje zastąpić bardziej prozaiczną fasolą. Ale czy nie możnaby połączyć pięknego z pożytecznym? Owszem można. Mamy już gotowe wzory z poprzedniej wojny.

Ówczesne ogródki niemieckie a nawet kwietniki w publicznych parkach i ogrodach zamieniono na praktyczne ale estetycznie ułożone warzywniki. Widziałem taki ,,gastronomiczny” klomb, który sprawiał bardzo piękne wrażenie. W środku piętrzyła się kępa złocistych słoneczników, otoczonych dookoła ciemnopurpurową gwiazdą ćwikłowych buraków; między promieniami „buraczanej” gwiazdy rosła ciemnozielona kędzierzawa pietruszka, a całość otaczał pierścień jasnozielonych porów.

Rozkochani w kwiatach nie chcieliśmy patrzeć na piękno niektórych warzyw. Wszak jarmuż kędzierzawy, zwłaszcza czerwono-fiołkowy, jest śliczną rośliną ozdobną, a jednocześnie jarmuż należy do najcenniejszych jarzyn witaminowych. Mak ogrodowy jest ulubioną rośliną ozdobną w Anglii oraz Ameryce. Fasola turecka o białych lub ognistych kwiatach jest pięknym materiałem na altanki, a jej nasiona są jadalne i bardzo pożywne.

Zresztą niektóre z naszych kwiatów, hodowanych dla ozdoby, posiadają cenną wartość kulinarną. Pomarańczowe kwiaty nagietków i aksamitek używane są na Kaukazie, w Grecji i Małej Azji jako przyprawa do ciast i sosów, w zastępstwie kosztownego szafranu. Pochodząca z Paragwaju nasturcja daje smaczną i zdrową sałatę, która przypomina w smaku francuską rzerzuszkę [!] (Cresson). Jada się młode liście i kwiaty przyprawione octem i oliwą. W ostatnich latach zaczęto reklamować nasturcję jako znakomity środek na kamicę żółciową, ale pacjenci zamiast jeść świeżą sałatę z nasturcji pijali napary z suszonych liści, co jest mniej skuteczne, a jeszcze mniej smaczne.

Chciałem tu zwrócić uwagę na bardzo cenną pod względem witaminowym roślinę, jadaną masowo na Węgrzech i na Bałkanach, a prawie nieznaną w Wilnie. Jest to t. zw. papryka, albo pieprz turecki. Typowa papryka jest piekielnie ostra i bywa używana jako przyprawa do mięs, ale istnieją obecnie odmiany pozbawione ostrej kapsaicyny, zwane papryką słodką, która się jada w postaci sałatek, marynat lub faszerowane mięsem.

Papryka jest bardzo ładną rośliną o białych kwiatach. Hoduje się ją jak pomidory (wyhodować wczesną rozsadę!). W Wilnie hodowałem ją w gruncie od szeregu lał. a więc klimat tutejszy będzie jej odpowiadał.

Przygotowując ozdobny warzywnik, trzeba umiejętnie dobierać warzywa nie tylko pod względem barwy, kształtu i wielkości, ale również i pod względem trwałości. Buraki, marchewka, pietruszka, selery, pory, jarmuż, brukiew, kapusta czerwona są roślinami które trwają przez cale lato aż do jesieni. Sałata zaś, koper, kalafior, rzodkiewka, cebula mają stosunkowo krótki okres trwania, muszą być szybko zużyte, a wtedy miejsce w klombie byłoby ogołocone, Dlatego pomiędzy nimi należy wy sadzać w miarę zużywania ich inne rośliny, jak fasolę, rzodkiew, paprykę, względnie kwiaty ozdobne.

Przed paniami które niegdyś hodowały kwiaty, otwiera się teraz wdzięczne pole do rywalizacji w urządzaniu estetycznych klombów z prozaicznych, ale niestety niezbędnych do życia warzyw, które są dla nas głównym źródłem witamin i soli mineralnych.

Papryka na polskie stoły powszechniej wróciła dopiero w latach 70. dwudziestego wieku. W latach 60. pojawiała się sezonowo, głównie jako import z Bułgarii. Pełna normalność wróciła nam dopiero dwadzieścia pięć lat temu. Na grządkach miejskich parków rosną coraz piękniejsze kwiaty. Obyśmy znów nie musieli tam sadzić papryki i buraków. Bo nic nie jest dane raz na zawsze: ani parkowe rabatki, ani niepodległość państw.