Miałam więcej czasu i ochotę na kręcenie się po kuchni. To mnie zwykle relaksuje. Trafiłam na ciekawe danie z kuchni arabskiej. Naprawdę dużo przy nim pracy. Tę potrawę zrobimy więc, gdy będziemy chcieli zaznać zdrowego zmęczenia, albo wtedy, gdy będziemy chcieli ciekawie – i bardzo smacznie, sprawdziliśmy! – przyjąć gości.

Efektownie wyglądający duży okrągły talerz wypełnimy ryżem i zieloną pszenicą, podduszoną cebulą i pieczonym drobiem, oddzielnie, w sosjerce lub miseczce, podamy pikantny sos pomidorowy. Wszystko będzie pachnieć przyprawami Orientu, sycić oczy ciepłymi kolorami, zachwycać smakiem naprawdę niecodziennym. Potrawy nie wymyśliłam sama. Przerobiłam na swoją modłę przepis z książki kucharskiej May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (tłum. M. Stopa). Moją uwagę przyciągnął jego piękny tytuł: Kurczak przyprawiony wodą różaną z ryżem szafranowym. Kurczaka zastąpiłam dwoma indyczymi udźcami (w sklepie nazwano je swojsko – golonką z indyka). Poza tym starałam się trzymać oryginalnego przepisu. Autorka poprzedza go wstępem:

Przyrządzanie maszbouse al dażadż zajmuje trochę czasu – ok. trzech godzin – ale można rozłożyć je na etapy; mieszaninę cebulową można zrobić dzień albo dwa dni wcześniej i podgrzać bezpośrednio przed podaniem; kurczaka można ugotować w przeddzień; w dniu, gdy podaje się całe danie, pozostaje tylko usmażyć kurczaka. Ryż także można ugotować na kilka godzin przed podaniem.

Ja cały obiad robiłam za jednym zamachem. Przyrządzanie ułatwiło mi i skróciło użycie szybkowaru. Trzy godziny chyba to nie trwało. Ale zdrowo się napracowałam!

Warto dobrze przeczytać przepis i zastanowić się nad kolejnymi etapami przedsięwzięcia. Gdy zgromadzimy wszystkie składniki – ruszamy! Przepis podzieliłam na cztery części: zaczniemy od podgotowania indyka, potem udusimy cebulę, następnie ugotujemy sos i wreszcie – ryż. Proszę się nie zrażać dużą ilością składników, dużą ich część stanowią przyprawy, które tak bardzo kocha kuchnia arabska. One nadają jej charakteru. A, jak zobaczymy, wszystko warto zacząć od namoczenia szafranu w wodzie różanej.

Indyk z wodą różaną i ryżem szafranowym

1 etap – przygotowanie mięsa:
2 podudzia z indyka

2 czerwone cebule

przyprawy mielone:

łyżeczka ziela angielskiego

łyżeczka kardamonu

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

4–6 ząbków czosnku

6 ziaren ziela angielskiego

3 krótkie laseczki cynamonu

6 ziaren kardamonu

sól

mandarynka (w oryginale: suszona cytryna)

przyprawy do pieczenia indyka:

10 nitek szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

1/2 szklanki soku z cytryny

łyżka mielonego kardamonu

masło klarowane (lub olej)

Przyprawy sypkie (ziele angielskie, kardamon, cynamon, pieprz i sól) wymieszać w miseczce. Udźce indyka obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Mięso ułożyć w garnku do gotowania (najlepiej w szybkowarze), zalać zimną wodą. Dodać cebulę, czosnek, zgniecione ziarna kardamonu, laski cynamonu, mandarynkę. Zagotować, a potem gotować na małym ogniu aż mięso zmięknie. Wyjąć je z rosołu, odstawić. Rosół przecedzić.

2 godziny przed pieczeniem namoczyć kłaczki szafranu w wodzie różanej, razem z kardamonem i sokiem z cytryny. Indyka natrzeć tym aromatycznym płynem. Masło klarowane lub olej rozgrzać w dużej patelni. Kawałki indyka smażyć, aż się zrumienią z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą różaną, przykryć, wypiekać aż zmiękną. Może to trwać godzinę (półtorej) w 180 st. C. Czas zależy od temperatury i wielkości kawałków mięsa.

2 etap – przygotowanie cebuli
4 czerwone cebule (1/2 kg)

olej roślinny

przyprawy:

łyżeczka mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki białego pieprzu

ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu

ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej

ćwierć łyżeczki mielonych goździków

pół łyżeczki kardamonu

sól

szklanka rodzynek

Rodzynki opłukać, namoczyć w 1 1/2 szklanki wody. Odsączyć. Cebule pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać na patelni, dodać cebulę i przyprawy. Dusić pod przykryciem, mieszać, po 15–20 minutach dorzucić rodzynki, wymieszać. Trzymać w cieple.

3 etap – przygotowanie sosu pomidorowego
oliwa lub inny olej roślinny

10 ząbków czosnku

2 papryczki jalapeño lub serrano

kartonik pomidorów w kawałkach lub passata z pomidorów

pieprz, sól

pół łyżeczki cynamonu

Papryczki i czosnek oczyścić, posiekać. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, krótko obsmażyć (2 minuty) mieszając cały czas.

Dodać pomidory, zmniejszyć ogień, dodać sól, pieprz i cynamon. Sos gotować na najmniejszym ogniu aż zgęstnieje. Ewentualnie doprawić do smaku solą i pieprzem.

4 etap – ugotowanie ryżu
szklanka ryżu basmati

sól

3 nitki szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

masło klarowane

2 szklanki rosołu z gotowania indyka

3 nitki szafranu moczyć przez 2 godziny w wodzie różanej. Ryż opłukać, obsuszyć. Masło roztopić na patelni, dodać ryż i sól, wlać rosół. Przykryć, trzymać aż rosół zostanie wchłonięty przez ryż (15–20 min.). Dolać wodę różaną z szafranem. Już nie mieszać. Ryż w garnku zawinąć w koc, trzymać w nim aż do podania.

Teraz pozostanie podać to wszystko. Autorka książki zaleca zrobić to tak (przypominam, że użyła kurczaka, którego przed smażeniem pokroiła w kawałki na jeden kęs):

Nałóż ryż na okrągły półmisek. Na cała powierzchnię ryżu nałóż cebulę i ułóż kawałki kurczaka w spiralę, zaczynając od środka półmiska i zmierzając do krawędzi. Sos pomidorowy podaj obok, w miseczce.

Na pewno pięknie będzie to wyglądało. Ja, jak na zdjęciu widać, zaaranżowałam wszystko inaczej, bo miałam inne składniki. Ryz ułożyłam centralnie. Do półmiska dodałam zieloną pszenicę, ugotowaną wcześniej podobnie jak na risotto (podsmażona cebula, dorzucona pszenica zalana rosołem lub wodą, wtedy posolona). No i miałam dwa udźce indycze, które podałam w całości, aby pokroić je przy stole. Cebulę ułożyłam dwóch stron ryżu. Półmisek przybrałam natką, ułożyłam na nim także zwitki cynamonu z rosołu. Powiem jedno: danie, niezależnie od sposobu podania, aromatem zachwyci najbardziej wybredne podniebienia. Można do niego podać rosół z gotowania. Dzięki zestawowi przypraw jest też bardzo ciekawy w smaku. Ale ja do tej potrawy polecam mocne w smaku wino czerwone. Na przykład Teroldego Rotaliano.