Z ciasta francuskiego – do zup i nie tylko

dnia

Opisany we wpisie poprzednim złożony proces wałkowania ciasta francuskiego nie powinien nas odstręczać od wykorzystywania go w kuchni. Są bowiem takie ciasta gotowe, dziś do kupienia w każdym prawie sklepie – mrożone lub schłodzone – różnych firm. Radzę wypróbować markę, bo nie wszystkie dają efekt zadowalający podniebienie.

Takie ciasto można nadziewać farszami słodkimi, ale można i mięsnymi, drobiowymi, rybnymi, warzywnymi, z sera na słono. Jest idealne do wypieczenia domowych pasztecików. Podawanych do zupy. W kuchni polskiej klasycznie – do czerwonego barszczyku w filiżance.

 

Farsz trzeba zemleć albo posiekać, wymieszać z jajkiem lub tylko z żółtkiem, ewentualnie ze śmietaną lub bulionem (aby nie był suchy) i przyprawić. Można dodać także bułkę tartą lub namoczoną bułeczkę pszenną, ale nie za dużo. Ten dodatek także zmiękczy farsz.

Kiedyś paszteciki – zresztą bardzo różne, bo i zapiekane w muszelkach czy kokilkach, zawijane w naleśniki, w postaci pierożków z ciast maślanych, kruchych czy innych – podawano po zupie. Jako oddzielne danie. Czym innym były dodatki do zup (kluski, ryż, kasze, pulpeciki, grzanki, uszka i drobne pierożki gotowane), czym innym paszteciki do zup lub właśnie podawane po zupie, jako oddzielne danie, zaznaczone w menu.

Maria Monatowa w swojej jeszcze dziewiętnastowiecznej „Kuchni uniwersalnej” określa je jako „paszteciki w muszelkach na entre-mets” (pisownia z książki). Takich „międzydanek” dzisiaj stanowczo nie podajmy. Opisała je tak: „Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podaje się paszteciki na muszelkach, które można dostać w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie można wcześniej przygotować, a nałożywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5–15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia”. Znalazły się wśród nich: paszteciki z mózgu (móżdżek, dzisiaj właściwie nie spotykany, jedzono wtedy często), z drobiu lub cielęcej pieczeni, z pierożków w bulionie, z makaronu włoskiego, ze szpinaku, z resztek ryb, z wędzoną rybą z jajecznicą… Ale są także paszteciki z rozmaitymi farszami: w kruchym cieście, w naleśnikach, w cieście smażonym (gęstszym niż na naleśniki, wlewanym w specjalne foremki).
Są takie o nazwach zapomnianych: krusztadki i tębaliki. Są i vinaigrette (czyli, co może dziś dziwić, sałata podana w muszelkach) i poczciwe, znane też nam, krokiety.

Paszteciki podawano i do zup. Ale do zup czystych: rosołu, bulionu, barszczu (nie tylko z buraków, tak nazywano także zupę np. z grzybów), czyli nie zabielanych śmietaną, nie zagęszczanych mąką, podawanych bez warzyw. I znajdziemy wśród nich paszteciki w cieście francuskim. Na przykład takie:

Paszteciki z mięsem w francuskim cieście

Zrobić małe paszteciki z ciasta francuskiego (…), przed podaniem nakładać następującym farszem: Pół funta cielęciny i pół funta wieprzowiny gotowanej zemleć na maszynce, posolić, opieprzyć białym pieprzem, wymięszać z dwiema łyżkami tartej bułki i zasmażyć na maśle z połówką drobno usiekanej cebuli. Gdy trochę przestygnie, wbić jedno żółtko, wlać dwie łyżki surowej śmietanki i dobrze rozetrzeć.

To wzór farszu idealnego. Zwrócę uwagę na to, że można go przygotować z resztek. Z pozostałej pieczeni lub sztuki mięsa, ze wszystkich mięs bez sosu, z drobiu gotowanego lub pieczonego, z ryb. Dodawać można do niego przesmażoną lub zblanszowaną cebulę, ale i inne warzywa. Wymyśliłam farsz wiosenny, lekki i świeży w smaku. Nadziałam nim paszteciki z  ciasta francuskiego.

 

Trójkąty z ciasta francuskiego

schłodzone ciasto francuskie

resztki mięsa z gotowanego kurczaka

seler naciowy

jajko do farszu

pół namoczonej w mleku bułeczki

pieprz

jajko lub tylko żółtko do smarowania

Mięso zemleć. Łodygi selera umyć, ew. obrać z włókien, pokroić w krążki. Mielone mięso wymieszać z bułką (nie odciskać jej za mocno), jajkiem i selerem. Wyrobić, aby farsz był pulchny. Gdyby okazał się za suchy, wlać nieco mleka z namaczania bułeczki lub śmietanki. Przyprawić do smaku; gdy potrzeba – także solą.

 

Ciasto rozwinąć, pokroić w kwadraty. Na każdym nakładać kupkę nadzienia, składać w trójkąty. Każdy smarować rozbitym jajkiem.

 

W piekarniku wypiekać paszteciki zgodnie z tym, co napisano na opakowaniu ciasta.

Moje paszteciki, z nadzieniem dość grubo nałożonym, piekłam 35 minut w 200 st. C. Podałam je do barszczu. Butelkę z gotowym produktem widać na jednym ze zdjęć (kto dojrzy, ten wie, dlaczego musiałam go kupić!). Nie był najgorszy, w smaku wyrazisty. Barszczyk przygotowałam na resztce rosołu drobiowego. Przyprawiłam go jednak aromatyczną sypką kolendrą i imbirem, a do przełamania kwasu z buraków użyłam miodu. Poza tym posypałam go pieprzem i natką pietruszki, drobno posiekaną. Dzięki egzotycznym przyprawom barszczyk zyskał zupełnie nowe i oryginalne oblicze. Warto spróbować!

A na koniec jeszcze coś z ciasta francuskiego. Gdy i z niego nam zostaną resztki. Elżbieta Kiewnarska, znana przed wojną z „Bluszczu” jako Pani Elżbieta, w swoich „200 obiadach” podaje, co można zrobić, gdy pozostaną okrawki ciasta.

SŁOMKI Z FRANCUSKIEGO CIASTA

Resztki francuskiego ciasta, pozostałe przy robocie pasztetu czy pasztecików, rozwałkować jaknajcieniej, pokrajać w paski długie na 10-12 a szerokie na 1 cm. Ułożyć na brytfannie i upiec w bardzo gorącym piecu.

Znakomity pomysł. Paluszki można posmarować jajkiem (żółtkiem, mlekiem), obtoczyć w kminku lub czarnuszce a nawet w grubej morskiej soli, o ile jej nadmiaru się nie boimy. Są świetnym domowym dodatkiem do piwa, wina lub herbaty.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s