W kuchni włoskiej, aby potrawy zaostrzyć, traktuje się je papryczkami peperoni, ich smak zaś i moc wspomaga czosnkiem. Jeden z klasycznych sosów włoskich nazywa się all’arrabbiata. Podaje się go zwykle z makaronem penne. Potrawa pochodzi z Lazio, powinna być wściekle ostra, bo arrabbiato to właśnie „wściekły”. Oryginalny przepis na penne all’arrabbiata podaję za książką „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, nieustanne podziękowania!). Podaję nieco skrócony (m.in. o opis, jak zdjąć skórkę z pomidorów).

Penne all’arrabbiata

400 g makarony penne

500 g pomidorów dojrzałych i jędrnych

2 ząbki czosnku

oliwa extravergine

starty ser pecorino

sól

1 peperoncino

Na oliwę wrzucić czosnek (uważać, aby się nie przypalił), dodać pomidory bez skórek i ziaren. Sos dusić wolno z solą i posiekaną papryczką przez ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Penne ugotować zgodnie z przepisem. Podawać z sosem i startym serem pecorino.

Sos powinien być gęsty, mocno pikantny. Lubię przełamać ten smak. Dlatego dodaję łyżeczkę cukru. Zwłaszcza że nie mogę liczyć na pomidory naturalnie słodkie, dojrzałe na włoskim słońcu. Zresztą, pomidorów świeżych używam tylko w sezonie. Zimą zastępuję je pomidorową passatą czyli przecierem. Na zdjęciu widać markę, która mi odpowiada.

A w ogóle sos pomidorowy wzbogaciłam dodatkiem, który przydał mu zupełnie nowego charakteru. Były to mrożone mule. Z ich jakości byłam bardzo zadowolona: smaczne, słodkawe, po rozmrożeniu jędrne. Z tych muli, z przecieru pomidorowego oraz gotowej mieszanki all’arrabbiata przygotowałam sos. A do niego ugotowałam spaghetti. Wyszło danko, które powinno smakować wszystkim miłośnikom opery włoskiej (że przypomnę zjazd tego gremium z filmu „Pół żartem, pół serio”). Sos arrabbiata doprawiłam pewnym tajemnym składnikiem, który zdradzę poniżej. Zastąpił cukier.

Spaghetti all’arrabbiata z mulami po mojemu

makaron spaghetti

opakowanie muli mrożonych

passata pomidorowa

łyżeczka gotowej przyprawy all’arrabbiata

cebula

2 ząbki czosnku

posiekana natka pietruszki

sól

starta skórka z mandarynki

sok z mandarynki

oliwa

starty ser pecorino romano

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej cebulę pokrojoną w półplasterki lub drobniej. Dołożyć posiekany czosnek i mule lekko rozmrożone. Poddusić, aż mule całkowicie się rozmrożą i lekko zmiękną. Dodać przyprawę, dobrze zamieszać. Po 3 minutach dodać passatę, dusić co najmniej 10 minut.

Dodać startą skórkę z mandarynki i wyciśnięty z niej sok. Nie musi być go dużo, aby nie rozrzedził sosu.

Spaghetti ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (radzę czas zmniejszyć o minutę, nawet dwie). Odcedzić, skropić oliwą, wymieszać z natką. Podawać posypane startym serem.

Kto nie ma gotowej przyprawy, która jest naprawdę wściekle ostra (przywiozłam ją z Włoch, ale można o nią popytać w „Kuchniach świata” lub poszukać w sklepach internetowych), może ją zastąpić ostrą papryczką. Jedną lub dwiema, co zależy od ich mocy. Sos powinien naprawdę palić podniebienie. Tak, aby trzeba je było spłukiwać dobrym Chianti.

Ochota na klimaty włoskie wzięła się u mnie z wizyty w kinie. Udało się załapać na ostatni seans w moim kinie (dobre filmy idą krótko) „Wielkiego piękna” („La grande bellezza”) Paolo Sorrentino. Z uwagą będę śledziła jego filmy. Po „Obcym”, o Andreottim, wydawał się interesujący, w tym ostatnim widzę jego rozwój i zdołał mnie on zaciekawić. Film nawiązuje do dokonań Felliniego.

Ale podróż głównej postaci filmu przez dokonania życia, czy raczej, w sumie, ich brak, kojarzy się nie tylko ze „Słodkim życiem”, ale i innymi dziełami kultury europejskiej. Film rozpoczyna cytat z Céline’a, autora przedwojennego, dzisiaj raczej zapomnianego. „Nasza podróż jest całkowicie urojona. W tym jej moc”. Cytat z jego powieści uznanej w swoich czasach za skandalizującą (z wypiekami czytałam ją na studiach!), z „Podróży do kresu nocy” (tytuł znaczący dla filmu), rozpoczyna nasze śledzenie nocnych wędrówek po Rzymie, które odbywa filmowy pisarz i dziennikarz Jep Gambarella. My, jako turyści, takiego Rzymu nie poznamy. Może i dobrze?… Śmietanka towarzyska tego miasta bawi się po nocach w sposób, który wymaga końskiego zdrowia! Innymi odniesieniami do filmu mogą być: wspomniane w nim celowo dzieło Prousta, ale i „Wilk stepowy” Hessego, i uwagi jakby wzięte wprost od Oskara Wilde’a. Kto lubi zabawę w szukanie cytatów z literatury i filmów, tu znajdzie pożywkę i okazję do odgadywania pozostawionych tropów.

Do obejrzenia filmu zachęcam także tych, którzy kochają Rzym. Jest pięknie fotografowany. I tak pusty, jakiego chyba normalny wędrowiec nie ujrzy! Korzystajmy.

Odnotuję jeszcze dwie kreacje aktorskie: Toni Servillo – niegdyś filmowy Andreotti, a więc aktor lubiany przez reżysera – stworzył wielką kreację, na miarę Mastroianniego, aczkolwiek podstarzałego. Oskarową; choć film w tym roku nagrodzono „tylko” Oskarem jako najlepszy obraz nieanglojęzyczny. Drugi aktor, na którego zwróciłam uwagę, to Roberto Herlitzka w roli kardynała Bellucciego. I to on w filmie reprezentuje (obok wspaniałej gry) wątki kulinarne.

Jest zapewne wielkim miłośnikiem kuchni, bo każde jego zjawienie na ekranie wiąże się z podawanymi przez niego przepisami na potrawy. Widać, że to jedyny temat, który go naprawdę interesuje (choć nudzi obecnych, co poddaję pod rozwagę tym, którzy zanudzają bliźnich własną kulinarną pasją!). Gotujmy, ale nie zanudzajmy szczegółami przyrządzania królika po liguryjsku…

A w ogóle radzę iść ze znajomymi do kina, a potem zaprosić ich na penne lub spaghetti all’arrabbiata. Przyrządzimy je w mig (sos możemy zresztą ugotować wcześniej). Fajnie będzie filmowe wątki rozplątywać we włoskim anturażu.