Pani Elżbieta – przed wojną była kulinarnym autorytetem. Był to pseudonim Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944), matki literatki, Jadwigi (1901–1938). Kiedyś jej sylwetkę już opisywałam. Przypomnę więc tylko, że oprócz tego, iż pisała cotygodniowe porady i przepisy dla tygodnika „Bluszcz”, wydała kilka wówczas popularnych książek kucharskich.

W przedmowie do książki o obiadach deklarowała, że jest zainteresowana gotowaniem nowoczesnym, a więc uproszczonym i zdrowym. Jej słowa, jak zwykle, cytuję zachowując ówczesną ortografię. Może nas zadziwić zwłaszcza pisownia łączna niektórych wyrazów, które my piszemy rozłącznie.

Każda pani domu, każda żona i matka chciałaby jaknajracjonalniej, jaknajlepiej odżywiać swoją rodzinę i domowników, a w tym celu układać najzdrowsze, najposilniejsze, najsmaczniejsze jadłospisy.

Na przeszkodzie stają jednak stare, głęboko zakorzenione przyzwyczajenia do zbyt tłustej, zbyt w białko i węglowodany obfitującej kuchni, bez należytego uwzględnienia jarzyn i owoców gotowanych i surowych.

Pozatem, u wielu nawet bardzo skądinąd praktycznych osób, często spotykamy brak pomysłowości. W codziennej kuchni średnio zamożnej inteligencji kilkanaście dań powtarza się stale, jako jarzyna codziennie wracają kartofle, zieloną sałatę jada się tylko latem, surowe owoce tylko jesienią.

Najgorzej jest, jeżeli w jednym i tym samym domu część rodziny jada dania mięsne, część hołduje diecie jarskiej. Są znów domy, w których dzięki licznym krewnym, przyjaciołom, interesantom przyjezdnym, często się zdarza konieczność nagłego podania wykwintniejszego obiadu, co stawia gospodynię w nader kłopotliwe położenie.

Nakoniec przy dzisiejszym braku wyrobienia powojennej służby domowej, prawie zawsze szwankuje strona estetyczna podania. Niezawsze sama pani w ostatniej chwili ma czas być obecną przy układaniu półmisków. Gołosłowne zaś objaśnienia, nie poparte przykładem, bywają często zupełnie opacznie rozumiane i jeszcze pogarszają sytuację.

Pomocą w tych wszystkich, codziennych trudnościach będzie ta nasza książka. Nie będąc przeładowana tysiącami przepisów, wybór pomiędzy któremi jest trudny, podaje jednak większość mniej lub więcej smacznych dań kuchni polskiej i międzynarodowej. Sposoby przyrządzania tych dań są jaknajbardziej uproszczone, a jednak dają najlepsze smakowe i zdrowotne rezultaty.

Istotnie, przepisy są proste, autorka przy tym układa je w jadłospisy, które i dzisiaj mogą być przydatne. Podaje bowiem cztery warianty obiadu złożonego częściowo z tych samych dań.  Przekazują sposób jej myślenia o  gotowaniu i jedzeniu.

 

Wśród potraw z obiadu wykwintnego znajduje się kaczka. Za długo by teraz opisywać historię obecności kaczek w kuchni polskiej, kiedyś do tego wrócę. Na razie tylko wspomnę, że przed wojną należały do dań odświętnych, podawanych przy okazji obiadów świątecznych. Były przy tym drobiem sezonowym, przy tym najsmaczniejsze i najbardziej mięsiste podawano jesienią. Klasyczną potrawą w kuchni polskiej jest kaczka z jabłkami. Ten mariaż smakuje – co pewnie wiemy – wyjątkowo dobrze. A oto, jak upiec ten drób radzi Pani Elżbieta:

Młoda kaczka z jabłkami

Kaczkę starannie oczyścić z supłów, wewnątrz i zewnątrz osolić i wytrzeć majerankiem. Nadziać jabłkami kwaskowatego gatunku, pokrajanemi na ćwiartki. Posmarować masłem lub smalcem i piec narazie w bardzo gorącym piecu dla zrumienienia, następnie w mniej gorącym do chwili, kiedy przekłute w najgrubszem miejscu (koło uda) mięso będzie tylko czysty sok puszczało. Pokrajać ładnie na 6 części, obłożyć wkoło jabłkami. Sos podać oddzielnie w sosjerce.

Ot i wszystko. Nic dodać, nic ująć. Ale może zamienić? Zastąpiłam jabłka gruszkami. Osiągnęłam efekt bardzo ciekawy i na pewno oryginalny. Warto zapamiętać przepis na tak pieczoną kaczkę i skorzystać z niego, gdy będziemy chcieli błysnąć przed gośćmi podając im coś, czego jeszcze nie jedli.

 

Kaczka z gruszkami po mojemu

kaczka pekińska lub barbarie

2 gruszki

przyprawa Quatre épices (czarny pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki)

papryka ostra (cayenne lub chili)

sól wędzona

masło klarowane lub oliwa do posmarowania kaczki

Kaczkę oczyścić, opalić, umyć szybko, wytrzeć do sucha (można zostawić w miejscu przewiewnym). Skórkę natrzeć przyprawami i solą oraz masłem klarowanym (można je zastąpić oliwą). Odstawić na godzinę. Rozgrzać mocno patelnię o grubym dnie. Kaczkę obsmażyć z każdej strony nie dodając już tłuszczu. Gruszki pokroić na ćwiartki razem ze skórą, gniazda nasienne wykroić. Owoce obtoczyć w przyprawach i soli, włożyć do tuszki.

 

Kaczkę ułożoną w brytfance z kratką piec w 100 st. C przez cztery godziny. Podlać wodą, aby nie dochodziła do kratki, na której leży kaczka. Podczas pieczenia kaczkę można obracać, ale nie jest to konieczne. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze 20–30 minut podlewając sosem spod kaczki.

Przed podaniem można ją pokroić jeszcze w kuchni. Ale drób najefektowniej wygląda wniesiony w całości. Kaczkę podlewamy sosem spod pieczenia, można go podać oddzielnie w sosjerce. Musi być wtedy gorący.

Gdy goście się spóźniają, obniżmy znów temperaturę piekarnika, nawet do 80 st., niech się spokojnie dopieka. Musi być podana świeża i gorąca, na ostatnie pięć minut przed podaniem można temperaturę podkręcić do maksymalnej.

Co podać do tej kaczki? Ja najbardziej lubię żurawinę lub borówki. Kto chce, niech da frytki, ale na stole można także postawić pieczywo typu włoskiego (ciabatta) lub bagietkę.

A gdy kaczka się dopieka, jako appetizer podajmy sałatę o smaku od pieczystego odbiegającym. Na jej tle kaczka aromatyczna, mocno korzenna a zarazem owocowa będzie smakowała, jak… deser. No, prawie.

 

Sałatka o smaku śródziemnomorskim po mojemu

sałata rzymska

cebula biała

2–4 pomidory suszone

czarne oliwki

pomidor świeży

najlepsza oliwa

sól morska, pieprz czarny z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić na kawałki. Ułożyć na spodzie salaterki. Na niej kłaść suszone pomidory, pokrojone w paski. Na pomidory wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę i czarne oliwki bez pestek. Naokoło salaterki ułożyć pomidory. Wszystko skropić oliwą, przyprawić pieprzem i solą.

Taką sałatkę możemy wzbogacić w smak i białko posypując startym serem, np. klasycznym parmezanem. Wtedy ostrożnie z solą. My z niej w ogóle rezygnujemy.

Jeżeli chcemy być jeszcze bardziej oryginalni i wykwintni, po sałatce podajmy w kieliszku koktajlowym sorbet cytrynowy przybrany świeżymi listkami mięty lub melisy. I dopiero potem wnieśmy kaczkę. Sorbet przygotuje podniebienie na pieczony drób. Wiedzieli o tym dawniej kucharze i przy wielkich obiadach oddzielali poszczególne dania zmrożonymi sorbetami lub ponczami. Zwłaszcza dania mięsne (jak w menu wykwintnego obiadu pani Elżbiety, gdzie były bitki i kaczka). Ale dlaczego my nie mamy wydać wielkiego obiadu? Choćby bez dwóch potraw z mięsa, czyli w wersji okrojonej do sałatki i pieczonej kaczki. No cóż, chyba apetyty mamy mniejsze niż nasi przodkowie.