Pstrągi z pieca, ale w winie i z owocami

Nasi przodkowie ryby słodkowodne przyprawiali na bardzo różne sposoby, bo jedli je często – z racji licznych postów. Inna sprawa, jak posty te były przestrzegane… Niektórzy nie grzeszyli zbytnią dewocją. Bywało bowiem i tak, jak opisał siedemnastowieczny poeta Wacław Potocki:

Dziwna rzecz powiedziano, że Jego Mość suszy,
A on zjadł szczukę, ćwika, dwa pstrągi; po uszy,
Aże same się najadł, pił zaś do wieczora,
Wieczerzę jadł i tak był jako wczora.

Pstrąg nazwy nie zmienił do dziś, ćwikiem nazywano karpia. I najadano się rybami bez umiaru. Popijając, bo widać i wtedy widziano, że „rybka lubi pływać”.

Proponuję więc pstrąga. Nie dwa na jedną osobę, ale jednego na dwie osoby. A więc: z umiarem. Ale za to z dodatkami.

Pstrąg z winogronami w sosie winnym

2 filety z pstrąga

sól, biały pieprz

sok z cytryny

estragon suszony

mąka do obtoczenia ryby

masło klarowane do smażenia

wino wytrawne, białe

słodka śmietana kremówka

winogrona bezpestkowe

Filety pokroić na dwie-trzy części. Skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem oraz roztartym w palcach suszonym estragonem (jeśli świeży, posiekać go drobno). Odstawić na pół godziny.

Masło rozgrzać. Ryby obtoczyć w mące. Smażyć szybko na kolor jasnozłoty. Zdjąć z patelni. Na gorącą patelnię po smażeniu ryby wlać nieco wina, rozprowadzić nim resztki ze smażenia, dołożyć gęstą śmietanę i wsypać estragon. Wymieszać na gęsty sos, ma go być niewiele.

Kawałki pstrąga ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym masłem. Podlać je sosem. Dołożyć winogrona.

 

Zapiekać 20 minut w 180 st. C.

Jeżeli mamy winogrona z pestkami, przekrójmy je na pół i usuńmy pestki. Przeszkadzają w jedzeniu. Także filety z pstrąga oczyśćmy z ości; z tej ryby wyjmuje się je wyjątkowo łatwo i szybko. Do takiego pstrąga podajmy to samo wino, którego użyliśmy do sporządzenia sosu. U nas było to Chenin Blanc.

Przed pstrągiem, do niego lub po nim, na deser, na przykład do kawałka sera, możemy podać sałatę. Proponuję połączyć sałatę rzymską ze świeżym ogórkiem i filecikami wykrojonymi z pomarańczy i wszystko skropić oliwą oraz kremowym octem balsamico.

Na koniec coś z historii. Jak zajadano się pstrągami przed wojną? Przede wszystkim przytoczony opis będzie dotyczył pstrągów potokowych, a nie hodowlanych, a więc tych obecnie prawie nie spotykanych w handlu, łowionych w przeczystych wodach górskich rzek. Po drugie, w opisie nie jest podany, niestety, żaden przepis, jak takie pstrągi przyrządzano. Można się tylko domyślać. Poczytajmy tylko z nostalgią, gdzie je podawano, kto je jadł i uwierzmy na słowo, że zachwycano się ich smakiem i świeżością. Nieoczekiwanie opis restauracji, w której podawano najlepsze ryby z górskich potoków – pstrągi i lipienie – znalazłam w warszawskim ilustrowanym tygodniku „Kino” z roku 1937. Opis sygnuje red. Tad. C. Śladu, niestety, dziś po tej restauracji nie ma, ale pozostała w pamięci; wspomnienie odnalazłam na którymś z portali starosądeckich. Dowiedziałam się z niego, że ta koszerna restauracja specjalizująca się w daniach z ryb mieściła się przy rynku, obok najstarszego zachowanego starosądeckiego budynku, tzw. Domu pod Dołkami, w którym dziś mieści się muzeum. Zajazd prowadziła Salomea Finderowa. Do ryb podawano tu śliwowicę. A więc – jak należy. Poczytajmy, czekając na naszego pstrąga z pieca. Tekst, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:

W Starym Sączu od stu prawie lat istnieje restauracja, sławna nie tylko na Podhalu, nie tylko w Polsce ale i zagranicą. Rozgłosu wielkiego nie posiada, ale sławę dobrą i niczym niezmąconą wciąż zachowuje. Stary zajazd Findera, obecnie w ręku spadkobierczyni pani Finderowej przechowuje dawne tradycje, Tutaj się przyjeżdża na łososia pod najrozmaitszymi postaciami, na pstrągi świeżutkie z wody, na lipienie smakowite. Przyjeżdża się zdaleka, zasłyszawszy od znajomych o kunszcie pani Finderowej.

W historycznym roku 1914 ta sama pani Finderowa dostarczała na stół arcyksięcia Ferdynanda potrawy z łososia. Ostatnie zamówienie wysłała tuż przed tragicznym zabójstwem w Sarajewie. Podczas wojny siedziała wojskowa prasa austriacka u pani Finderowej i raczyła się smacznymi kąskami, aż ją przepędzono z wygodnej kwatery. Tutaj gościć miał Komendant w czasie przejazdu. Nie może odżałować właścicielka, że pobyt ten był wówczas zakonspirowany, a dopiero grubo później odkryty jej przez kogoś z otoczenia Marszałka. Trzeba bowiem wiedzieć, że historyczność swą tworzy restauracja Finderowej za pomocą specjalnej księgi pamiątkowej, w której wpisują się goście. Gruby tom, zapisany aforyzmami, upstrzony podpisami setek osób różnego stanu, kondycji i pochodzenia. Są tu podpisy ludzi zza oceanu. Są autografy gwiazd sceny, literatury i ekranu, są wiersze dowcipne i pouczające. Otwórzmy strony na chybił trafił. Wiersz. Autor? Podpisano: Wieniawa. Generał Wieniawa-Długoszowski, poznawszy zalety kuchni i bogato w przednie wina zaopatrzonej piwnicy pani Finderowej pisze:

Chcesz być wiecznie młody, zdrowy,
Jedz i pij u Finderowej…

Widać pobyt okazał się ze wszechmiar przyjemny, bo są jeszcze inne zapisy tegoż autora:

Przyszedł człowiek słaby, chory
Wyszedł zdrów od Finderowej [rymy trzeba czytać z e pochylonym: Finderowy].

I wreszcie:

Z powodu przejedzenia
Brak mi natchnienia.
Niech żyje Stary Sącz
I zawsze młoda
Pani Finderowa.

Pod takimi hasłami odbywały się sjesty u pani Finderowej. Udokumentowali to podpisami w księdze pamiątkowej goście z różnych stron Polski. Wpisał się Brodzisz i wojewoda Jaroszewicz. Wanda Wermińska i profesor Konrad Górski, pani Strumiłłowa z Wilna i Zygmunt Nowakowski z Krakowa, a obok F’erdynand Goetel i zielarz dr Woynowski, dyrygent Fitelberg i znów gość z Wilna p. Krystyna Zawadzka. Jacyś czterej panowie z Londynu sąsiadują z Haliną Szmolcówną [znakomita primabalerina Opery Warszawskiej]. I tak strona po stronie. Rok po roku. Warto pojechać do Finderowej na łososie, pstrągi i lipienie.

WIECZNIE MŁODY, ZDROWY
PIJ U FINDEROWEJ…

Księga gości zapewne się nie zachowała, zawartość piwniczki pewno rozkradziono i wypito, starosądeccy Żydzi zginęli. Pozostała pamięć o wspaniałych smakach. Pozostaną w historii tak długo, jak będą wspominane.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s